La Duo Love (Bûche Noisette et Pistache)

16 novembre 2018

Noël approche à grands pas, et qui dit Noël dit préparatifs et en l’occurrence c’est le moment pour tester des associations sucrées pour les desserts du grand soir.

La bûche que je vous propose associe deux fruits secs : la pistache et la noisette. Gourmandise assurée je vous le dis !!!!

Elle ne vous tente pas ?

Voici la composition, sur une vue en coupe, d’une part de ma duo love :

Pour une bûche Mr Pillow (21,7 x 9,4 x 7 cm)

Composition de la bûche

Croustillant Gianduja/Noisettes, Dacquoise Pistache, Mousse Bavaroise Gianduja Lait, Mousse Bavaroise Pistache, Flocage Velours Jivara (+ ganache montée gianduja et macarons pistache)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Mr Pillow (grand format)
1 moule Jr Pillow (petit modèle)
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cuillère balance de précision
1 spatule coudée
1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 1cm)
1 cercle en inox (∅ 8cm) (pour le flocage)

Pour la mousse gianduja lait (J-2)

J’ai réalisé la recette suivante (avec les quantités données) avec laquelle j’ai réalisé aussi mon entremets Vanilla Nuts donc vous pouvez aisément diviser les proportions par 3.

250g de Crème fleurette 35% MG
250g de Lait entier
100g de Jaunes d’oeufs (soit environ 5 ou 6 selon la taille)
25g de sucre semoule
6g de gélatine en feuille
375g de gianduja lait (celui de Valrhona® est exquis !)
300g de Crème fleurette à 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le gianduja et réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier, parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser alors la crème chaude tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette, préalablement montée. Verser la mousse dans l’insert Jr Pillow (environ 2,5cm). Avec le reste de mousse réaliser un autre insert pour un autre entremets ou réservez-là au réfrigérateur pour un dessert improvisé le soir même.

Pour la dacquoise pistache (J-2)

70g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens)
60g de sucre glace
20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
45g de poudre d’amandes
20g de pistaches concassées
20g de pâte de pistache
une pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron
une pointe de couteau de colorant vert en poudre (facultatif)

Faire torréfier la poudre d’amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés. Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Attention vert pâle car le dosage du colorant vert est difficile ! Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un ovale (environ 1 cm d’épaisseur). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec l’emporte pièce fourni avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite). Réserver. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux.

Pour le croustillant Gianduja/Noisettes (J-2)

55g de gianduja lait
30g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
25g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité du croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (côté le plus petit) posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Poser dessus la dacquoise en appuyant dessus pour la faire adhérer au croustillant. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes pour faire durcir le croustillant. Retirer le découpoir et congeler l’ensemble jusqu’au lendemain (montage de la bûche).

Pour la mousse pistache (J-1)

Vous aurez beaucoup trop de mousse, vous pouvez diviser par deux les proportions ci-dessous, ou alors faîtes comme moi préparer des inserts supplémentaires pour de futurs desserts gourmands. J’ai rempli ainsi la moitié du moule Saturn de Silikomart® ainsi que l’insert Gianduia (environ 2cm) de la même marque.

195g de crème fleurette entière 35% MG
195g de lait entier
9g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
125g de jaunes d’oeufs
120g de sucre semoule
60g de pâte de pistache maison (ou à défaut une de qualité du commerce)
435g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (195g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 195g de crème fleurette et la pâte de pistache, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et versus dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez). Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température). A ce moment incorporer les 435g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique. Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche.

Pour le montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse à la pistache dans le moule Mr Pillow (posé sur une planche rigide car le moule est flexible). Introduire l’insert Jr Pillow (mousse gianduja lait) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse à la pistache puis déposer le croustillant et la dacquoise. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Pour le flocage velours Jivara (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 40%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser la bûche congelée en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (votre bûche doit être posée sur un cercle en inox de 8cm de diamètre pour que ce soit plus simple). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que la bûche décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre bûche congelée est prête. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée gianduja lait (vous pouvez utiliser celle de ma tarte noisette mirabelle)
Quelques macarons pistache maison
QS noisettes et pistaches torréfiées

Environ 1 heure avant de déguster la bûche, il est temps de procéder à la décoration. Monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. La pocher sur le dessus de la bûche. Disposer un macaron à la pistache ainsi que des noisettes et des pistaches torréfiées (entières et concassées).