Caramels Mous au Chocolat

Voici une super recette pour les Fêtes de fin d’année qui approchent à grands pas : il s’agit de petites gourmandises à offrir et/ou à déguster en famille.

Ces petits caramels mous au chocolat et à la fleur de sel raviront vos papilles et celles de vos convives c’est certain ! On les adore nous à la maison ! J’ai trouvé la recette dans le livre Sensations du célèbre et talentueux Philippe Conticini, j’ai juste utilisé du beurre demi sel à la place du beurre doux et rajouté à la préparation de la fleur de sel, un vrai régal !

Pour environ 55 caramels mous

---

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  50 minutes

Temps de cuisson – 25 minutes

Temps de repos – 12 heures

Pour 55 caramels mous environ

---

On a besoin de

• 1 thermomètre
• 1 cadre 16 x 16 cm ou un plat
• 1 plaque à pâtisserie + papier sulfurisé
• 1 bon couteau
• Papier Cellophane pour confiserie (facultatif)

Pour les caramels mous au chocolat

(Source : Philippe Conticini, livre Sensations)

• 275g de crème fleurette 35%MG
• 155g de sucre en poudre
• 175g de sirop de glucose
• 25g de sucre inverti (trimoline)
• 150g de chocolat noir finement haché (le noir 61% de Valrhona)
• 40g de beurre demi sel
• QS fleur de sel
• QS huile de pépin de raisin (pour le cadre)

Si vous n’avez pas de trimoline, vous pouvez la remplacer par la même quantité de miel neutre (type miel d’acacia). Dans une casserole (assez grande) introduire la crème, le sucre en poudre et la trimoline et chauffer jusqu’à atteindre l’ébullition. Mélanger et ajouter le sirop de glucose ainsi que le beurre. Mélanger à nouveau et faire cuire à 114°C. Cette étape est un peu longue, environ 20 minutes. Pendant ce temps, huiler votre cadre 16x16cm ainsi que la feuille de papier sulfurisé sur laquelle reposera le caramel. Réserver. Faire fondre également les 150g de chocolat au micro-onde et réservez-les. Lorsque le caramel est à 114°C (il a légèrement changé de couleur et est devenu un peu élastique), ajouter le chocolat fondu. Bien remuer sans s’arrêter et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 117°C. Verser immédiatement la préparation dans le cadre huilé. Saupoudrer de fleur de sel. Laisser ensuite reposer à l’air libre pendant 12h.

Pour la découpe et la présentation

• Papier Cellophane pour confiserie

Détailler les caramels en petit rectangles de la taille de votre choix puis les envelopper dans un petit carré en cellophane pour une présentation digne d’un professionnel ! Conserver les caramels à température ambiante.

Régalez-vous bien ! Et attention à ne pas tous les dévorer d’un coup !

---

Bonne gourmandise !!!