Noces de Froment (Entremets Jivara, Guanaja, Banane et Passion)

Voilà 1 mois déjà que nous avons fêtées nos noces de froment. Jusqu’au dernier moment nous ne savions pas trop si je serais à la maternité ou à la maison, puisque le terme de ma grossesse était fixé ce jour là, un bébé d’amour prévu pour notre anniversaire de mariage.

En prévision de ces noces de Froment si particulières et pour m’occuper l’esprit aussi (je voyais le moment où j’allais être déclenchée puisque le jour du terme je n’avais aucune contraction, zéro signe annonciateur d’une naissance proche), j’avais préparé avec des restes d’autres entremets le dessert du jour. Un dessert bien chocolaté avec une dose de peps et de fraîcheur avec l’inclusion d’un confit banane et passion qui se marie parfaitement avec la mousse chocolat Guanaja 70% réalisée. Alors au départ la décoration n’était pas du tout celle prévue mais à la suite de mon rendez-vous à la maternité du matin, dès mon retour à la maison, j’ai sorti l’entremets du congélateur et j’ai utilisé le restant de mon glaçage miroir noir et hop l’entremets serait prêt pour le soir même puisque bébé 2 n’allait visiblement pas pointer le bout de son nez le 15 ! En décoration, j’ai recyclé mes coeurs en chocolat tempéré préparés pour la Saint Valentin, la veille. Au final pour une improvisation totale j’ai bien aimé le résultat !

Et voilà nous avons bien fêté nos noces de Froment autour d’un bon repas et d’un dessert bien gourmand sans s’imaginer que 30 heures plus tard baby Gourman2 serait dans mes bras, après un accouchement express sans péridurale et sans papa !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un moule Amore Origami (L : 15cm / l : 13,5cm / h : 5,5cm / V : 600mL)

Composition de l’entremets

Biscuit Cacao Amande, Confit Banane Passion, Namelaka Jivara, Mousse Guanaja, Croustillant Jivara, Glaçage miroir Noir + Coeurs en chocolat tempéré + or alimentaire

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 3 / 4 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Amore Origami Silikomart® (15cm x 13,5cm ; h : 5,5cm; V : 600mL)
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 grand plat (pour récupérer le glaçage)
• 1 petit chinois 
• 1 spatule à chocolat 
• 1 feuille guitare 
• emporte-pièce coeur
• 1 poche à douille + 1 douille unie (Ø6mm)

Pour le confit banane / passion (J-3)

• 90g de purée de banane (bananes mûres mixées)
• 5g de bananes coupées en brunoise
• 110g de pulpe de fruit de la passion frais
• 40g de purée de fruit de la passion
• 7g de pectine NH
• 60g de sucre semoule

Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole, mélanger les bananes mixées, les bananes coupées en brunoise, la pulpe des fruits de la passion (3 fruits environ) ainsi que la purée de fruit de la passion. Faire chauffer à 50°C. Ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser dans un pot et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage du dessert. Il restera du confit car nous en avons besoin que de 60g pour la recette. Vous pouvez le déguster sur des tartines ou faire des petits inserts pour des petits entremets par exemple.

Pour le Namelaka Jivara (J-3)

• 1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 70g de couverture lait 40% Jivara
• 40g de lait entier
• 80g de crème liquide 35% froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Ajouter la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant la préparation et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø6mm).

Pour le biscuit Cacao / Amande (J-2)

• 123g de poudre d’amandes
• 82g de beurre demi sel mou
• 1g de fleur de sel
• 60g de sucre glace
• 14g de cacao en poudre non sucré
• 64g d’oeufs entiers
• 11g de jaune d’oeuf
• 33g de blancs d’oeufs
• 41g de sucre en poudre

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre, disposer au fond de ce dernier un disque de papier sulfurisé Ø20cm). Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Dans un saladier travailler le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu’à obtenir une consistance pommade. Ajouter la poudre d’amandes jusqu’à la poudre d’amandes et le cacao, mélanger avec une maryse. Incorporer les oeufs et le jaune d’oeuf et mélanger avec un fouet. Réaliser une meringue : monter les blancs d’oeufs au batteur électrique et incorporer le sucre en 3 fois jusqu’à ce que la meringue soit brillante et souple. Incorporer la meringue délicatement à l’appareil chocolaté avec une maryse. Verser la préparation dans le moule préparé, lisser la surface avec une spatule plate. Faire cuire le biscuit dans le four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir totalement le gâteau avant de le démouler et de retirer le papier sulfurisé. Détailler au centre du biscuit un coeur avec l’emporte pièce fourni avec le moule Amore Origami (partie la plus petite). Réserver. Vous pouvez réaliser des petits biscuits avec le reste de gâteau pour de petits entremets ou déguster ce gâteau tel quel car il est hyper moelleux et gourmand.

Pour le croustillant Jivara / Noisette (J-2)

• 10g de couverture lait Jivara 40% (Valrhona)
• 18g de pâte de praliné noisette (maison ici)
• 18g de pâte de noisettes (noisettes mixées et réduites en purée)
• 5g de noisettes hachées
• 8g de noix de coco râpée torréfiée
• 5g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 170°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant à l’intérieur du découpoir coeur fourni avec le moule (partie la plus petite). Lisser avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement le découpoir coeur. Réserver au réfrigérateur en attendant le montage de l’insert pour l’entremets.

• 60g de confit banane passion
• 70g de namelaka Jivara
• le biscuit découpé en forme de coeur
• le croustillant durci

Etaler 20g de confit passion sur le croustillant durci, déposer dessus le biscuit. Etaler 40g de confit sur le biscuit. Mettre le namelaka préparé la veille dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø6mm). Pocher alors des petits dômes de namelaka Jivara sur tout le confit étalé. Congeler l’insert jusqu’au lendemain (montage de l’entremets ou au moins 4 heures).

• 1,3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 89g de couverture noire Guanaja 70%
• 65g de lait entier
• 130g de crème liquide 35%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture noire, réserver. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et ajouter le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C environ. Monter la crème au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit mousseuse (et non ferme). A 40°C, ajouter la crème montée délicatement à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvement circulaires et en soulevant la préparation. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche). 

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement 190g de mousse Guanaja dans le moule Amore Origami, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé confit / biscuit / croustillant de façon à ce que le croustillant arrive à ras du moule. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Poser l’entremets congelé et démoulé sur un cercle en inox (Ø6mm), lui-même posé sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). A l’aide d’une spatule coudée, déposer le dessert dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 7h). Si votre entremets est prêt, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

• 3 coeurs en chocolat tempéré
• QS cacao en poudre non sucré
• QS praliné noisette (recette ici)
• QS noisettes concassées
• QS feuille d’or alimentaire
• spray irisé doré

A l’aide d’un petit chinois saupoudrer 3 coeurs de cacao en poudre non sucré. Ajouter une bille de praliné noisette sur deux coeurs et ajouter quelques éclats de noisettes concassées. Disposer les coeurs sur le dessus de l’entremets glacé. Ajouter quelques morceaux d’or alimentaire. Saupoudrer l’entremets de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 20 minutes avant la dégustation. Pour une découpe nette, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude.

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Bonne gourmandise !!!