Tarte Passion Tanariva

20 avril 2019

Vos êtes en panne d’inspiration pour le dessert de Pâques : pourquoi ne pas réaliser une tarte ? La recette que je vous propose aujourd’hui saura certainement vous séduire.

L’association passion/chocolat au lait est juste un pur délice. Ce dessert fût l’occasion pour moi de tester une nouveau chocolat de Valrhona : le tanariva, très lacté et à la saveur caramel. Je l’ai beaucoup aimé et il se marie très bien avec le fuit de la passion. Je vais le réutiliser à coup sûr en l’associant à d’autres saveurs comme la poire ou le speculoos par exemple.

Et Pâques oblige, j’ai décoré cette tarte avec des oeufs, des cloches et des lapins en chocolat. Mais bien sûr cette tarte peut être faite et dégustée en dehors de Pâques.

Bonne lecture ! Et Joyeuses Pâques !

Pour une tarte 18x 18cm

Composition de la tarte

Pâte Sucrée Noisette, Mousse Tanariva, Crémeux Passion, Ganache Montée Tanariva, Flocage Velours Marron

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h15 (sur 2 jours)

Temps de cuisson – 25 minutes

Temps de repos – 1 nuit + 6 heures le jour J

Pour 4 à 6 personnes

On a besoin de

1 cadre en inox perforé 18×18 cm
1 moule matelassé Silikomart®
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 robot pâtissier (facultatif mais pratique)
1 batteur électrique
1 rouleau à pâtisserie
1 moule mini truffes Silikomart®
1 poche à douille + 1 douille unie (Ø 10mm)
1 balance cuillère de précision
1 cercle en inox (Ø 8cm)

Pour la mousse légère Tanariva (J-1)

(Source : Valrhona)

156g de couverture lait Tanariva 33%
2g de gélatine (200 Bloom)
100g de lait entier
200g de crème fleurette

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture Tanariva. Chauffer le lait et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière ait bien fondue dans le lait chaud. Ajouter alors en 3 fois le lait chaud sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler la mousse dans le moule matelassé de Silikomart®. Congeler jusqu’au montage final de la tarte.

Pour la ganache montée Tanariva (J-1)

120g de couverture lait Tanariva 33%
75g de crème fleurette 35%MG chaude
15g de sirop de glucose ( à défaut remplacer par du miel neutre)
150g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre au micro-onde la couverture lait Tanariva. Parallèlement, porter à ébullition le lait avec le glucose. Ajouter alors en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire. Réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain monter au batteur électrique cette ganache et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm).

Pour la Pâte Sucrée Noisette (J-1)

J’ai réalisé la même pâte que pour ma recette des tartelettes citron et noisette. Je suis fan de cette pâte et elle se marie très bien avec la passion et le chocolat au lait.

190g de farine T45
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre de noisettes
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel
0,8g de vanille en poudre (facultatif)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène. Réserver au moins deux heures au frais (ou faire la veille). Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée dans le cadre en inox. Tasser la pâte à l’intérieur du cadre en s’assurant de réaliser un angle droit sur chaque côté. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cadre. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min. Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de tarte et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de chaque tartelette. Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des grains de riz, des haricots ou il existe aussi des chaines spéciales. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire la pâte sablée (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner d’autres tartes ou tartelettes ou sinon congelez-là, cela est bien pratique. Retirer alors le capuchon de farine puis poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires toujours à 180°C. Laisser refroidir sur une grille puis décercler.

Pour le Crémeux Passion (J-1)

J’ai refait le même crémeux que ma bûche qui avait fait l’unanimité. J’ai cependant doublé les quantités. J’ai ainsi réalisé en plus 8 petits inserts pour une future recette (8 mini truffes).

2,2g de gélatine en feuille
210g de purée de passion
64g de jaunes d’oeufs
80g d’oeuf entier
90g de sucre semoule
80g de beurre doux

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire la purée Passion, le sucre, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Mélanger ce mélange avec un fouet et porter à ébullition tout en fouettant. La crème va épaissir. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir à 45°C. Incorporer alors le beurre coupé en morceaux au mixeur plongeant. Couler immédiatement 300g de crémeux dans le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avec le reste de crémeux j’ai rempli 8 mini truffes (moule Silikomart) que j’ai ensuite congelées pour un futur dessert.

Pour le montage de la tarte (Jour J)

Spray velours chocolat

Le jour de la dégustation (6 heures minimum avant la dégustation), floquer avec une bombe spray velours chocolat la mousse Tanariva congelée (et posée sur un cercle en inox (Ø 8cm). La déposer sur le crémeux passion. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée Tanariva
1/2 fruit de la passion
QS sujets de Pâques en chocolat (Jeff de Bruges)
QS Amandes sablées maison
sray irisé doré
QS noisettes concassées et torréfiées

Quelques heures avant, ou au moment de la dégustation, il est temps de procéder à la finalisation de la tarte. Monter alors la ganache Tanariva au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher des petits dômes de la ganache montée sur tout le pourtour de la tarte ainsi que quelques uns sur le dessus de la tarte et dans le plat de présentation. Disposer les différents chocolat de Pâques (oeufs, lapins …) ainsi que des noisettes concassées et des amandes sablées maison. Sur le pourtour de la tarte, disposer des grains de fruit de la passion. Saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur ou servir de suite.

Bonne dégustation !