Fragola (Entremets à la fraise)

3 mai 2019

Cette recette à base de fraise a fait fureur à Noël dernier ! Au départ j’avais réalisé cette recette pour utiliser le trop plein de mousse Inspiration Fraise (couverture de la gamme Valrhona) et en guise de décoration pour ma bûche Diva.

Et tout le monde a adoré. D’ailleurs, il en restait au congélateur et mes parents se sont bien régalés après mon départ ! Ce n’est pas si compliqué à faire et le résultat tant visuel que gustatif est juste top !

Depuis Noël j’ai refait ces fraises plusieurs fois : elles sont trop bonnes ! Un petit dessert parfait après un copieux repas. je l’ai ai améliorées en rajoutant autour un croustillant inspiration fraise, qui n’est cependant pas forcément indispensable mais il apporte une dose de gourmandise supplémentaire.

Voici sans plus attendre la recette détaillée. Bonne lecture !

Pour 5 « Fragola »

Composition des entremets

Mousse inspiration Fraise, Confit de fraise, Dacquoise Amande, Flocage Velours Rouge

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h45 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 5 personnes

On a besoin de

1 moule Fragola (5 Fraises) Silikomart®
1 moule mini truffles Silikomart®
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 cercle (∅3cm)

Pour le confit de fraise (J-2)

75g de purée de fraise
12g de sucre en poudre
2,5g de gélatine 200 Bloom (en feuilles)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Ajouter alors la gélatine réhydraté et essorée. Mélanger. Verser dans 5 mini truffes.

Pour la dacquoise Amande (J-1)

Il suffit de suivre les indications précisées dans cet article en divisant les proportions par deux. Une fois la dacquoise refroidie, retirer le papier cuisson et découper 5 petits morceaux en forme de goutte aux dimensions du moule Fragola. Chaque dacquoise servira ainsi de socle.

Pour la mousse Inspiration Fraise (J-1)

(Source : Valrhona)

150g de purée de fraise
3,3g de gélatine
177g de crème fleurette 35%MG
96g de couverture Inspiration Fraise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant délicatement l’ensemble jusqu’à l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage des Fraises (J-1)

Remplir aux 3/4 chaque moule « Fragola », bien tapoter pour éviter les bulles d’air, insérer une boule de confit fraise en appuyant légèrement dessus (voir la photo ci-dessous). Recouvrir de crème et finir en insérant la dacquoise à l’amande. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse j’ai rempli 12 quenelles pour une autre utilisation.

Pour le flocage effet velours (Jour J)

1 bombe spray velours rouge

J’utilise quasiment jamais les bombes spray velours (ou alors il faut que je sois à la bourre !) hormis la rouge qui a une couleur sublime !

Déposer une fraise sur un petit cercle. La vaporiser uniformément de spray velours rouge et la déposer délicatement dans le plat ou l’assiette de présentation. Procéder de la même manière pour les 4 autres fraises. Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures, temps nécessaire à la décongélation de chaque entremets.