Saturne (Entremets Gianduja, Mangue et Passion)

8 mai 2019

Le gianduja vous connaissez ? Il s’agit d’un mélange entre de la pâte de noisette et du chocolat au lait. Que de la gourmandise ! Si vous n’en avez jamais goûté la recette est très simple, vous pouvez la trouver dans mon article ici.

Cette douceur très addictive est aussi excellente dans les pâtisseries et entremets. Elle se marie à merveille avec la vanille (comme par exemple dans mon entremets Vanilla Nuts ou alors avec des fruits rouges comme dans mon Soleil d’Hiver.

Aujourd’hui nouvelle association pour le gianduja : j’ai décidé de la marier à des fruits exotiques avec le fruit de la passion et la mangue. Une réussite ! J’ai adoré !

Je vous détaille dans cet article la recette de mon entremets saturne dont la composition est précisée juste ci-dessous.

Bonne lecture !

Pour une entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse bavaroise gianduja lait, Dacquoise Noisette, Confit Passion, Compotée Mangue/Passion, Croustillant Gianduja, Flocage Velours Marron + Crémeux Passion + Ganache Montée Inspiration Passion

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm)
1 moule savarin (du kit lady queen) (∅ 16cm)
4 cercles en inox (∅ 22cm, 18cm, 14cm et 8cm)
1 batteur électrique ou un robot pâtissier
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 poches à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
1 moule mini truffes de Silikomart® (facultatif)
1 balance cuillère de précision
1 mixeur plongeant

Pour la Compotée Mangue et Passion (J-2)

125g de purée fruit de la passion
125g de purée mangue
100g de mangue fraîche
25g de sucre en poudre
5g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole faire chauffer les deux purées à 50°C. Ajouter alors en pluie le sucre et la pectine NH tout en fouettant l’ensemble. Porter à ébullition. Verser la totalité dans le moule Savarin du kit Lady Queen. Répartir les dés de mangues fraîches. Congeler jusqu’à utilisation.

Pour le Confit Fruit de la passion (J-2)

250g de purée
30g de sirop de glucose
70g de sucre en poudre
5g de pectine NH
20g de jus de citron

Dans une casserole, chauffer la purée de fraise avec le glucose. A 50°C ajouter le ménage sucre + pectine en pluie tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron. Faire bouillir à nouveau 1 minute. Mettre dans un bol. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le crémeux passion (J-2)

Cet élément est facultatif dans cette recette. Il m’en restait d’un autre entremets, ma tarte passion tanariva, du coup avec j’ai réalisé 8 mini truffes avec ce moule silikomart ici. J’en ai utilisé 3 ici en guise de décoration.

La recette est ici.

Pour la dacquoise Noisette (J-1)

70g de blancs d’oeuf (soit 2 blancs d’oeufs moyens)
62g de sucre glace
10g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
30g de poudre d’amandes
38g de poudre de noisettes
+ 3 cuillères à soupe de confit passion

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudre d’amandes et de noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 18 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 15 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Au centre de ce disque de dacquoise faire un trou avec un emporte pièce de 8cm de diamètre. Tartiner la dacquoise de confit passion préparé la veille. Déposer l’insert de compotée mangue et passion congelée. Surgeler l’ensemble jusqu’au montage de l’entremets. Il restera beaucoup de confit passion, ce dernier est délicieux sur des tartines de pain beurrées, idéal pour le petit déjeuner.

Pour la mousse bavaroise au Gianduja Lait (J-1)

167g de crème fleurette 35% MG
167g de lait entier
67g de jaunes d’oeufs (soit environ 5 ou 6 selon la taille)
16g de sucre semoule
4g de gélatine en feuille
250g de gianduja lait (celui de Valrhona® est exquis !)
200g de crème fleurette à 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le gianduja et réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier, parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser alors la crème chaude tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette, préalablement montée.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler la mousse dans le moule Saturn aux 3/4 (posé sur une plaque qui ira ensuite au congélateur). Réserver une dizaine de minutes au congélateur pour que la mousse prenne légèrement en texture. Insérer alors l’ensemble congelé Compotée+Confit+Dacquoise (partie dacquoise visible). Lisser à la spatule. Enlever les éventuelles coulure des mousse. Surgeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté un tout petit peu de mousse pour faire deux mini verrines.

Pour la ganache Montée Inspiration Passion (J-1)

45g de purée de fruit de la passion
5g de sucre inverti
5g de sirop de glucose
150g de crème fleurette 35%MG
130g de couverture inspiration passion

Faire fondre au micro-onde la couverture inspiration passion. Réserver. Porter à ébullition la purée de fruit de la passion avec le glucose et le sucre inverti (vous pouvez remplacer ces deux derniers par 10g de miel neutre). Verser la purée chaude en 3 fois sur l’inspiration passion en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter au batteur électrique la ganache et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie ∅ 10mm.

Pour le Croustillant Gianduja Lait (Jour J)

165g de gianduja lait (Valrhona le top !)
90g de praliné noisette
90g de crêpes dentelles au chocolat au lait
60g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser avec le dos d’une cuillère afin d’égaliser la surface. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes puis décoller la feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement le cercle. Déposer au centre de votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur.

Pour le Flocage Velours Marron (Jour J)

Spray velours chocolat
3 mini truffes de crémeux passion (la recette est ici)

Le jour de la dégustation (6 heures minimum avant la dégustation), déposer sur le dessus de l’entremets 3 mini truffes de crémeux passion (la recette est ici). Floquer l’ensemble congelé avec une bombe spray velours (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 14cm. Le déposer sur le croustillant gianduja. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée inspiration passion
1 fruit de la passion
QS noisettes entières torréfiées
QS noisettes concassées
7 Roses des sables noisette maison
QS spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la finalisation de l’entremets. Monter alors la ganache Inspiration Passion au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher des petits dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets à côté des 3 boules de crémeux passion et au centre sur le croustillant. Disposer quelques noisettes coupées en deux et saupoudrer de noisettes concassées. Ajouter des roses des sables selon votre envie. Saupoudrer l’entremets de spray irisé doré. Présenter l’entremets avec 1 fruit de la passion coupé en deux. Sortir 20 minutes avant de la dégustation.

Et il ne reste plus qu’à se régaler !

Et pour faciliter la découpe on n’oublie pas de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et cela pour chaque part. Les parts seront aussi nettes.