Griottine (Entremets Cerise et Pistache)

L’alliance cerise et pistache n’est plus à prouver et pourtant je n’avais encore jamais réalisé d’entremets ou de desserts associant ces deux saveurs. Erreur réparée avec l’entremets Griottine du jour !

Ce petit dessert est composé d’un crémeux pistache, d’une dacquoise et d’un croustillant pistache ultra gourmands. Pour la partie fruit on retrouve un confit de griottes fraîches très savoureux et une mousse griotte délicieuse. Et un magnifique glaçage miroir fécule vient sublimer l’ensemble. Je suis fan de ce glaçage signé Cédric Grolet. Alors côté dégustation j’ai beaucoup aimé même si la pistache prend nettement le dessus sur la griotte.

Bonne lecture !

Pour une entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Griotte, Crémeux Pistache, Dacquoise Pistache, Confit Griotte, Croustillant Pistache, Glaçage miroir fécule Rouge + Chantilly Pistache

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm)
• 3 cercles en inox (∅ 18cm, 12cm et 8cm)
• 1 batteur électrique ou un robot pâtissier
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 2 poches à douille + 2 douilles unies (∅ 10mm et 12mm)
• 1 moule quenelles de Silikomart® (facultatif)
• 1 moule mini savarins carré (facultatif)
• 1 balance cuillère de précision
• 1 mixeur plongeant

Pour le confit Griotte (J-2)

• 150g de purée de griotte
• 150g de cerises noires entières
• 20g de trimoline (sucre inverti)
• 50g de sucre en poudre
• 6g de pectine NH
• 10g de jus de citron jaune

Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Réserver. Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec la purée. Ajouter le sucre inverti et le jus de citron et faire chauffer à 45°C. Ajouter alors en pluie le mélange sucre+pectine. Faire bouillir environ 1 minute. Mixer le confit au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Il faut compter environ 2 heures pour que le confit soit à la bonne consistance de manière à ce qu’il puisse être étalé.

Pour le crémeux pistache (J-2)

(Source : Claire Heitzler, Fou De Pâtisserie n°23)

• 2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 115g de lait entier
• 35g de sucre en poudre
• 20g de jaunes d’oeufs
• 10g de poudre à crème (à défaut maïzena®)
• 30g de pâte de pistache
• 65g de beurre doux

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps blanchir le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait. Verser alors le lait sur le mélange de jaunes blanchis tout en mélangeant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière. Une fois le mélange épaissit, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que la pâte de pistache, mélanger et laisser refroidir à 40°C. Incorporer alors le beurre froid en morceaux en mixant au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur avant utilisation (environ 2 heures). Sortir le crémeux environ 30 minutes avant de l’utiliser de manière à ce qu’il ne soit pas trop dur pour son pochage. Le mettre alors dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour le croustillant pistache (J-2)

• 70g de couverture blanche (pour moi Opalys)
• 15g de pâte de pistache
• 55g de crêpes dentelles
• 25g de pistaches concassées
• 0,8g de fleur de sel

Faire fondre au micro-onde la couverture blanche, ajouter la pâte de pistache, la fleur de sel, les pistaches concassées et les crêpes dentelles émiettées. Etaler la totalité du croustillant dans un cercle (∅18cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Détailler un petit cercle au centre du croustillant (∅8cm). Réserver au réfrigérateur au moins 15 minutes de façon à ce que le croustillant durcisse.

Pour la dacquoise pistache (J-2)

• 70g de blancs d’oeuf
• 60g de sucre glace
• 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 45g de poudre d’amandes
• 20g de pistaches concassées
• 20g de pâte de pistache
• + QS Confit Griotte

Faire torréfier la poudre d’amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache. Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés. Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle (environ ∅19cm). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une couche de confit griotte. Découper ensuite la dacquoise avec un cercle en inox de 18 cm de diamètre et au centre détailler un cercle (∅8cm). Poser la dacquoise sur le croustillant pistache durci (partie confit non visible). Etaler à nouveau une couche de confit griotte sur le dessus de la dacquoise. Réserver au réfrigérateur ou pocher immédiatement le crémeux pistache sur le dessus. Congeler jusqu’au lendemain. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux.

Pour la mousse Griotte (J-1)

• 6g de gélatine en feuille (200 Bloom)
• 127g de purée de griotte
  
• 15g de jus de citron vert
• 217g de couverture blanche 35% (Ivoire)
• 262g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture blanche. Porter à ébullition la purée d’abricot et le jus de citron vert, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C. Puis à 37°C, incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler la mousse griotte aux 3/4 du moule Saturn de Silikomart® (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter et ajouter l’insert congelé croustillant/dacquoise/confit/crémeux en appuyant dessus. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse griotte, j’ai réalisé 3 quenelles et rempli 10 cavités micro savarins carrés de ce moule, ce qui servira pour la décoration finale.

Pour le glaçage miroir rose cerise (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
• QS Colorant rose framboise

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS pistaches hachées et torréfiées
• 2 quenelles de mousse griotte

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, poser sur le dessus deux quenelles de mousse griotte et le poser sur un cercle en inox (∅ 12 cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche des pistaches concassées (et au préalables torréfiées, c’est bien meilleur !). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation.

Pour la décoration (Jour J)

• QS chantilly pistache (recette ici)
  
• QS pistaches concassées et torréfiées
• 4 pistaches entières salées
• 1 quenelle de mousse griotte + flocage velours vert
• 3 mini savarins carrés de mousse griotte + flocage velours rose
• 4 cerises fraîches

La décoration doit être réalisée au moins 2 heures avant le service. Floquer la quenelle avec une bombe spray vert et les mini savarins avec une bombe spray rose. Déposer délicatement sur le dessus de l’entremets. Pocher harmonieusement des dômes de chantilly pistache. Disposer des cerises fraîches. Saupoudrer de pistaches concassées. Ajouter 4 pistaches salées (ou plus !).  Remettre au réfrigérateur et sortir l’entremets 20 minutes avant sa dégustation.

Un petit régal de saison : frais et gourmand ! Bonne dégustation !

Et n’oubliez pas que pour avoir de jolies parts nettes lors de la découpe, il faut plonger la lame de votre couteau dans l’eau chaude, et ce pour chaque part découpée.

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Bonne gourmandise !!!