Five (Entremets Yuzu et Inspiration Fraise)

7 juillet 2019

Voici la recette de mon nouvel entremets, bien estival et tout en fraîcheur. Si vous aimez la fraise et êtes amateur de saveurs acidulés foncez sur cette recette !

Deux mousses composent cet entremets Five : une à la fraise et plus précisément à la couverture Inspiration Fraise de Valrhona, que j’adore, et une au yuzu, qui se marie très bien avec la fraise et qui apporte une bonne dose de fraîcheur. Un vrai délice pour les papilles.

Il est pour toi Mr GourmanD ce dessert, comme tu me l’avais demandé : five 💕

Les recettes de toutes les étapes sont détaillées ci-dessous. Bonne lecture !

Pour une entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Inspiration Fraise, Mousse Yuzu, Dacquoise Amande/Citron, Flocage Velours Rouge, Croustillant Inspiration fraise + Ganache Montée Inspiration Fraise + Fraises fraîches

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® Abbraccio
1 moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert ∅16cm)
1 moule 12 quenelles Silikomart® (facultatif pour cette recette)
1 thermomètre
3 cercles en inox (Ø 17cm et Ø 8cm et Ø12cm)
1 spatule
1 spatule coudée
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
1 microplane® (zesteur)
1 poche à douille (+ 1 douille 2D drop flower)

Pour la Mousse Yuzu (J-2)

3g de gélatine en feuille (200 Bloom)
51g de lait entier
95g de couverture blanche 35% ivoire
41g de jus de yuzu
180g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture ivoire. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée, au préalable au batteur électrique, et mousseuse. Couler une partie de la mousse dans le moule savarin (∅16cm) et le reste dans 8 quenelles du moule Silikomart® (qui m’ont servi pour un autre entremets). Congeler le tout jusqu’au lendemain.

Pour la dacquoise Amande/Citron (J-1)

recette ici
zeste 1/2 citron jaune
QS confiture de fraises maison

La recette est ici. J’ai divisé les quantités par deux et ajouté en plus le zeste d’1/2 citron jaune. Pour la cuisson : 18 minutes à 175°C. Une fois la dacquoise refroidie, la tartiner de confiture de fraises maison. Déposer la mousse yuzu congelée. Détailler la dacquoise aux dimensions de la mousse. Congeler l’ensemble pendant environ 2 heures. Garder les chutes de dacquoise pour les déguster au petit déjeuner ou au goûter avec un bon thé ou café !

Pour le Croustillant Inspiration Fraise (J-1)

60g de streusel amande citron (recette ici) (ou sablés du commerce)
40g de crêpes dentelles (gavottes®)
60g de couverture inspiration fraise
QS confiture de fraise maison

Mixer le streusel amande, ajouter les crêpes dentelles émiettées puis la couverture inspiration fraise au préalable fondue. Mélanger. Etaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au centre faire un trou avec un autre cercle en inox (Ø 8cm). Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement les deux cercles. Etaler une fine couche de confiture de fraise. Congeler.

Pour la mousse Inspiration Fraise (J-1)

Je raffole de cette mousse, vous pouvez la retrouver dans cette recette ou ici.

(Source : Valrhona)

250g de purée de fraise
5,5g de gélatine
295g de crème fleurette 35%MG
160g de couverture Inspiration Fraise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Inspiration Fraise dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque qui ira ensuite au congélateur). Insérer l’ensemble congelé Mousse Yuzu + dacquoise (partie dacquoise visible) en appuyant dessus. La mousse va remonter, recouvrir alors la dacquoise avec. Rajouter de la mousse si nécessaire puis ajouter le croustillant inspiration fraise. La quantité de mousse est un peu juste mais cela n’est pas gênant au démoulage. Surgeler jusqu’au lendemain.

Pour la ganache montée inspiration fraise (J-1)

105g de couverture Inspiration Fraise
45g de purée de fraise
5g de sirop de glucose
5g de sucre inverti (trimoline)
150g de crème fleurette 35%MG

Faire fondre au micro-onde la couverture Inspiration Fraise et réserver. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C’est bien plus pratique. Parallèlement, porter à ébullition la purée de fraise avec le glucose et le sucre inverti. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne voulez pas investir, remplacez ce dernier par 5g de glucose ou 5g de miel neutre (type miel d’acacia). Verser la purée chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès le premier tiers ajouté, vous devez voir la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion démarre. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Terminer la préparation de la ganache montée en incorporant les 150g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau afin de lisser la préparation. Réserver au réfrigérateur toute la nuit. L’idéal est en effet de faire cette préparation la veille et de la montée au batteur le jour de son utilisation, soit le lendemain. Si vous êtes pris de cours, réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Pour le Flocage Velours Rouge (Jour J)

Spray velours Rouge

Démouler l’entremets parfaitement congelé, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et le floquer avec une bombe spray velours rouge. Déposer l’entremets floqué délicatement dans votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation, environ 7 heures. Cette étape peut aussi être réalisée la veille de la dégustation si l’entremets est prêt, c’est d’ailleurs bien mieux.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée inspiration fraise (recette ci-dessus)
1 boule chocolatée framboise + 2 dragées nougat (Jeffe de Bruges)
Fraises fraîches
Feuilles de menthe fraîches + brins de romarin frais

Au moment de réaliser la décoration de votre entremets, monter la ganache inspiration fraise, préparée la veille, au batteur électrique. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille Drop Flower 2D. Pocher des petites fleurs sur un côté de l’entremets et sur une partie du dessus. Ajouter des fraises fraîches. Garbnir le centre de l’entremets de fraises fraîches, ajouter la boule chocolatée rose et deux dragées au nougat. Finaliser la décoration en disposant harmonieusement des feuilles de menthe et de romarin frais.

Miam miam ce dessert !

Et on n’oublie pas que pour avoir de belles parts bien nettes, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe !

Bonne dégustation !