For D (Entremets Chocolat au Lait et Pistache)

7 novembre 2018

Voici le dessert d’anniversaire de Mr GourmanD cette année, après l’association noix de coco/ chocolat avec l’entremets bounty l’an dernier, place au duo pistache et chocolat cette année.

Mr GourmanD adorant les mousses, cet entremets contient deux mousses (une au chocolat au lait et l’autre à la pistache) qui reposent sur une dacquoise recouverte d’un enrobage au chocolat au lait agrémenté de pistaches torréfiées. Tout ce que Mr GourmanD aime ! Le résultat est excellent : légèreté, savoureux, gourmand !

J’ai pour cet entremets utilisé le moule Saturn de la marque Silikomart®, que j’avais déjà utilisé pour mon entremets Amande Chérie.

Voici la composition exacte du For D :

Pour une entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Bavaroise Pistache, Mousse légère Jivara, Dacquoise Pistache, Enrobage Rocher Lait et Pistaches + Chantilly Pistache

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm)
2 cercles en inox (∅ 21cm et 7cm)
1 batteur électrique ou un robot pâtissier
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 pistolet à chocolat (facultatif … vous pouvez utiliser une bombe spray)
1 poches à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
1 moule Stella Del Circo (quenelles) de Silikomart (facultatif)
1 balance cuillère de précision
1 mixeur plongeant

Pour la mousse bavaroise Pistache (J-2)

J’ai divisé les proportions par rapport à ma recette de base ici. Vous pouvez sinon utiliser les quantités doublés et faire comme moi plusieurs entremets ! Avec les quantités doublées j’ai réalisé un insert gianduia, cet entremets et ma bûche duo love. Je vous donne cependant ci-dessous les quantités divisées par deux.

98g de crème fleurette entière 35% MG
97g de lait entier
4,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
63g de jaunes d’oeufs
60g de sucre semoule
30g de pâte de pistache maison (ou à défaut une de qualité du commerce)
218g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (98g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 98g de crème fleurette et la pâte de pistache, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et versus dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez). Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température). A ce moment incorporer les 218g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique. Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche. Couler immédiatement la mousse dans le moule à moitié hauteur. Surgeler 15 minutes, le temps de préparer la mousse Jivara ci-dessous. Vous pouvez aussi préparer la mousse pistache la veille si vous le souhaitez.

Pour la Mousse légère Jivara (J-2)

240g de couverture lait 40% (Jivara de Valrhona)
1,5 feuilles de gélatine (3,3g)
150 g de lait entier
300g de crème fleurette 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Réserver. Chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en 3 fois sur la couverture Jivara en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Laisser refroidir à 37°C. Pendant ce temps foisonner la crème au batteur électrique. Incorporer une cuillère de crème montée au chocolat et mélanger puis incorporer le reste de crème. Fouetter délicatement en soulevant l’appareil jusqu’à a ce que l’ensemble soit parfaitement homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la mousse dans la moule par dessus celle à la pistache. Lisser avec une spatule. Surgeler. Couler le reste de mousse dans les petites quenelles (moule Stella Del Circo). Lisser. Surgeler également.

Pour la dacquoise pistache (J-1)

70g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens)
60g de sucre glace
20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
45g de poudre d’amandes
20g de pistaches concassées
20g de pâte de pistache
une pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron
une pointe de couteau de colorant vert en poudre (facultatif)

Faire torréfier la poudre d’amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés. Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Attention vert pâle car le dosage du colorant vert est difficile ! Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un ovale (environ 1 cm d’épaisseur). Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec un cercle en inox de 21 cm de diamètre. Congeler. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux.

Pour la chantilly Pistache (J-1)

125g de crème fleurette 35%MG
0,5g de fleur de sel
40g de couverture Ivoire
15g de pâte de pistache maison

Faire fondre au micro-onde la couverture Ivoire. Réserver. Parallèlement faire chauffer la crème mélangée à la pâte de pistache et à la fleur de sel. Verser la crème chaude sur le chocolat. Mélanger et mixer au mixeur plongeant. L’ensemble doit être homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour l’enrobage rocher lait/pistache (Jour J)

250g de couverture lait 40% (Jivara de Valrhona)
40g d’huile de pépin de raisin
60g de pistaches hachées et torréfiées

Préchauffer le four à 175°C. Faire torréfier les pistaches concassées pendant 10minutes. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille). Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40°C verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent (que vous récupèrerez pour une autre utilisation) . Poser la dacquoise glacée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu’elle durcisse.

Pour le flocage velours Jivara (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 40%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, disposer 3 quenelles sur le dessus et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (votre entremets doit être posé sur un cercle en inox de 8cm de diamètre pour que ce soit plus simple). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée sur la dacquoise enrobée. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

4 mendiants à la pistache maison
QS pistaches sablées maison
QS pistaches concassées et torréfiées
1 guimauve au chocolat maison
Chantilly à la pistache

Monter la chantilly pistache au batteur électrique, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm). Dresser harmonieusement et selon votre envie des petits dômes de chantilly pistache sur le dessus de l’entremets. Ajouter des pistaches sablées, des pistaches concassées, quelques mendiants ainsi qu’une guimauve au chocolat coupée en deux. Vous pouvez faire la décoration quelques heures avant la dégustation sans souci (dans ce cas mettre la guimauve au dernier moment). Sortir l’entremets 20 minutes avant de le déguster.

Bonne dégustation ! Sur ce je vais aller déguster la dernière part!