L’Ecrin (Entremets Guanaja et Noisette)

3 novembre 2019

Dans ce nouvel entremets il y a tout ce que j’aime : du chocolat noir et du praliné noisette ! Un vrai régal !

Que de la gourmandise ! De quoi bien attaquer la reprise du boulot demain ! La recette est détaillée ci dessous. Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse légère Guanaja, Dacquoise Noisette, Mousse Praliné Noisette, Croustillant Noisette, Flocage velours Blanc + Ganache montée Guanaja (et praliné) + Meringuettes, Pralin, Noisettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® Abbraccio
3 cercles en inox (∅ 17cm, 12cm et 8cm)
1 batteur électrique ou un robot pâtissier
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
1 moule quenelles de Silikomart® (Facultatif)
1 balance cuillère de précision
1 mixeur plongeant

Pour la mousse légère Guanaja (J-3)

93g de couverture Noire Guanaja 70%
1g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
81g de lait entier
158g de crème entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde, lentement, la couverture noire. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler 230g de mousse Guanaja dans le moule savarin (Ø16cm) de Silikomart®. Congeler. Il vous restera 100g de mousse pour faire un insert pour un futur entremets ou à déguster le soir même !

Pour la dacquoise noisette (J-2)

70g de blancs d’oeuf
63g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
30g de poudre d’amandes
38g de poudre de noisettes
+ QS praliné noisette (maison ici en utilisant que des noisettes)

Faire torréfier les poudres de noisettes et d’amandes 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres d’amandes et noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 19 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier cuisson. Étaler une couche fine de praliné noisette avec une spatule. Déposer l’insert congelé de mousse Guanaja et détailler avec un couteau aux dimensions de la mousse. Congeler l’ensemble.

Pour le croustillant Praliné Noisette (J-2)

40g de praliné noisette (maison ici en utilisant que des noisettes)
30g de couverture lait Jivara
25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Praliné Noisette (J-2)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

150g de crème liquide 35% MG
300g de pâte de praliné maison (Utiliser uniquement des noisettes)
3 œufs entiers (150g)
4,5 feuilles de gélatine
390g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger l’oeuf entier et les 150g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse praliné préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/dacquoise en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant gianduja. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera de la mousse (c’était volontaire de ma part), j’ai réalisé 12 petites quenelles pour la décoration de prochains desserts (moule quenelles de Silikomart®).

Pour la ganache montée Guanaja (J-1)

40g de couverture noire 70% Guanaja
30g de crème fleurette 35%MG chaude
5g de sirop de glucose
5g de trimoline (sucre inverti)
85g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre au micro-onde le chocolat noir. Réserver. Chauffer les 30g de crème mélangés au sirop de glucose et au sucre inverti (vous pouvez remplacer le sucre inverti par la même quantité de glucose). Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Incorporer alors les 85g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau au mixeur plongeant. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit souple (comme une chantilly) et mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse (Ø10mm).

Pour le flocage Velours blanc (Jour J)

Spray velours blanc

Démouler l’entremets parfaitement congelé, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et le floquer avec une bombe spray velours blanc. Déposer l’entremets floqué délicatement dans votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation, environ 7 heures. Cette étape peut aussi être réalisée la veille de la dégustation si l’entremets est prêt, c’est d’ailleurs bien mieux.

Pour la décoration (Jour J)

Ganache montée guanaja (recette ci-dessus)
Ganache montée praliné noisette (recette ici) (facultative, il m’en restait à finir)
4 meringuettes au cacao (recette ici)
QS pralin en grains
QS noisettes torréfiées
QS billes craquantes chocolat noir

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures avant ou au moment, en fonction de votre organisation), monter les ganaches au batteur électrique et les mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher des petits dômes de ganache guanaja sur le dessus de l’entremets floqué et au centre pocher la ganache praliné (ou guanaja si vous n’en faites qu’une). Parsemer les dômes de praliné en grains, disposer quelques noisettes torréfiées coupées en deux. Ajouter des billes au chocolat craquantes et les meringuettes à votre guise. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir au minimum 30 min avant de le déguster.

Bonne dégustation !