6 mois (Petits Entremets Guanaja, Noisette et Vanille)

Il y a deux jours, pour ses 6 mois ma baby gourmandE d’amour a eu droit à de jolis petits entremets sous forme de bûchettes, les mêmes que nous avons dégustées pour fêter le réveillon du 31, tellement nous les avons adorées.

Ces bûchettes, je les avais réalisées, à vrai dire, il y a quelques semaines avec des restes d’autres entremets et elles attendaient sagement au congélateur d’être lookées, décorées et dégustées. Nous les avons tout simplement dévorées : cette mousse au chocolat noir 70% est juste sublime, ultra onctueuse, un vrai doudou câlin et associée à la gourmandise du crémeux praliné noisette, au moelleux du biscuit vanille et au croquant du biscuit praliné, c’est le top. Et que dire de ce glaçage noir … hummm ! Je le mangerais à la petite cuillère, il apporte clairement une touche en plus côté dégustation, il est super bon ! J’ai pioché la recette dans le livre de François Perret (Instants Sucrés au Ritz Paris) tout comme celle de la mousse au chocolat noir. Côté look, ces bûchettes sont toutes sobres et élégantes avec juste une touche de doré et quelques morceaux d’or alimentaire.

Et comme les 6 mois c’est un gros cap chez les bébés, j’ai aussi concocté un autre beau dessert pour cette occasion : une bûche poire, amande, chocolat (avec la même mousse au chocolat noir … tellement bon ! Je vous mets ici quelques photos.

En attendant si vous testez la recette de ces petites bûches, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 petits bûches (l : 3,2 x  L : 8,4 x h : 3,5cm)

Composition des bûchettes

Mousse Guanaja 70%, Crémeux praliné noisette, Biscuit Vanille, Croustillant Noisette, Glaçage miroir Noir + or alimentaire

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 4 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin

• 6 empreintes moule mini bûches de Silikomart® (l : 3,2 x L : 8,4 x h : 3,5 cm)
  
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 grand plat (pour récupérer le glaçage)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅6mm)

Pour le crémeux praliné noisette (J-3)

Il vous restera du crémeux en fin de préparation mais il est difficile d’en préparer moins, le risque est de rater la crème anglaise ce qui affecterait le goût du crémeux. Vous pouvez improviser des petites verrines ou réaliser d’autres petits entremets en parallèle.

• 2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 75g de lait entier
• 95g de crème fleurette 35%MG
• 15g de sucre en poudre
• 50g de jaunes d’oeufs
• 25g de praliné noisette
• 25g de pâte de noisette (noisettes torréfiées mixées en purée lisse)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le praliné et la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le  crémeux dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø6mm) et réserver au réfrigérateur le temps de pocher ce dernier sur le biscuit vanille.

Pour le biscuit vanille (J-2)

(Source : Philippe Conticini)

• 100 gr de poudre d’amandes
• 60 gr de cassonade
• 75 gr d’oeufs
• 25 gr de crème liquide 
• 80 gr de beurre demi sel
• 45 gr de farine T55
• 1g de vanille en poudre
• 110 gr de blancs d’oeuf
• 17 gr de cassonade
• QS pâte de praliné noisette

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler, sur une face du biscuit, une fine couche de praliné noisette. Découper 6 rectangles de biscuit aux dimensions de chaque empreinte (2 x 7cm). Mettre une trentaine de minutes au réfrigérateur puis pocher dessus deux boudins de crémeux noisette (l’un à côté de l’autre). Mettre l’ensemble au congélateur. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser une autre bûche en parallèle ou déguster le biscuit avec votre thé / café au petit déjeuner / goûter, il est délicieux.

Pour le croustillant Noisette (J-1)

• 10g de couverture lait Jivara (Valrhona)
• 15g de pâte de praliné (maison ici)
• 20g de purée de noisette (noisettes torréfiées mixées)
• 5g de noisettes torréfiées hachées
• 7g de noix de coco râpée 
• 5g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la purée de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable torréfiées (10 min à 175°C) et hachées, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 à 2 millimètres d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour raffermir le croustillant puis détailler avec un couteau 6 rectangles de dimensions 2x7cm. Etaler dessus une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé biscuit + crémeux. Congeler le tout.

Pour la mousse Guanaja (J-1)

(Source : François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

• 1,6g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
• 125g de chocolat noir 70% Guanaja
• 50g de jaunes d’oeufs
• 115g de crème liquide 35%MG
• 115g de blancs d’oeufs
• 30g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat, réserver. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (elle ne doit pas être ferme), réserver au réfrigérateur. Monter les bancs d’oeufs au batteur électrique et les serrer avec 20g de sucre en poudre, réserver. Parallèlement, blanchir, dans un saladier avec un batteur électrique, les jaunes d’oeufs avec les 10g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils aient une consistance de mayonnaise. Ajouter la moitié du sabayon au chocolat fondu en l’incorporant de façon délicate avec une maryse en effectuant des gestes circulaires. de la même manière ajouter la moitié des blancs montés puis le reste de sabayon et la fin des blancs. faire fondre la gélatine quelques secondes au micro onde, l’incorporer au mélange en mélangeant délicatement. Une fois l’ensemble homogène incorporer délicatement la crème montée. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage des bûchettes (J-1)

Couler immédiatement la mousse Guanaja préparée dans 6 empreintes à mini bûches à la moitié (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer dans chaque empreinte un insert congelé crémeux + praliné + biscuit + croustillant (le crémeux doit être au contact de la mousse). La mousse va remonter sur les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour le glaçage miroir chocolat / cacao (Jour J)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

• 6g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
• 210g de crème liquide 35% MG
• 20 g de lait entier
• 155g de sucre en poudre
• 50g de cacao en poudre non sucré
• 55g de chocolat au lait (40% Ghana de Barry pour moi)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. La tête du mixeur doit être totalement immergée totalement dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

Poser les 6 bûchettes congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). A l’aide d’une spatule coudée, déposer les bûchettes dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 4h). Si vos petits entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

• QS feuille d’or alimentaire
• Spray pailleté doré

Quelques heures avant de déguster les desserts, il est temps de procéder à la décoration que j’ai voulue très sommaire pour un look raffiné et sobre pour ma baby gourmandE d’amour et pour fêter le passage à cette nouvelle année 2022. J’ai donc déposé sur chaque bûchette deux morceaux de feuille d’or alimentaire et je les ai saupoudrées de spray pailleté doré. Conserver les bûchettes au réfrigérateur et les sortir 15 minutes avant de les servir. Il ne reste alors plus qu’à se régaler et à savourer l’harmonie des saveurs et à apprécier l’onctuosité incroyable de cette mousse.

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Bonne gourmandise !!!