ChocoNuts (Entremets Jivara, Guanaja et Noisette)

28 octobre 2019

Bonjour à tous ! Aujourd’hui je vous présente la recette de mon nouvel entremets dans lequel j’ai fait la part belle à deux saveurs que j’adore : le chocolat et le praliné noisette.

J’ai réalisé beaucoup de desserts et entremets à base de ces deux éléments, une valeur sûre et un résultat si gourmand à chaque fois : je suis fan à 100% ! Je vous le recommande vivement, il plaira c’est certain. La recette est bien détaillée pour chaque étape donc vous n’avez aucune excuse pour ne pas vous mettre derrière les fourneaux. Bonne lecture !

Pour un entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Jivara, Namelaka Guanaja, Dacquoise Noisette, Croustillant Gianduja/Noisette, Flocage Velours Jivara + Ganache montée Praliné + Mousse Praliné Noisette + Glaçage Miroir Cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm)
3 cercles en inox (∅ 18cm, 14cm et 8cm)
1 batteur électrique ou un robot pâtissier
1 spatule plate
1 spatule coudée
2 poches à douille + 2 douilles unies (∅ 10mm)
1 moule quenelles de Silikomart®
1 moule mini truffes Silikomart®
1 balance cuillère de précision
1 mixeur plongeant
1 pistolet à chocolat (si vous faîtes le flocage)

Pour le namelaka Guanaja (J-4)

3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
150g de couverture noire Guanaja 70%
120g de lait entier
240g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde le chocolat noir. Réserver. Chauffer le lait entier puis y ajouter la gélatine réhydratÉe et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Incorporer la crème froide. Mixer à nouveau. réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour la dacquoise Noisette (J-3)

70g de blancs d’oeuf
63g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
30g de poudre d’amandes
38g de poudre de noisettes

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres d’amandes et noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 19 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Réserver.

Pour le croustillant Gianduja/Noisette (J-3)

70g de gianduja lait
38g de praliné noisette
38g de crêpes dentelles
25g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant. Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Pocher le namelaka Guanaja sur le dessus (avec une douille ∅ 10mm) . Congeler jusqu’au lendemain. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux.

Pour la mousse Jivara (J-2)

3,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
156g de couverture lait Jivara 41%
29g de couverture noire Guanaja 70%
204g de lait entier
57g de jaunes d’oeufs
35g de sucre en poudre
258g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, les deux chocolats. Réserver. Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une saccserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et napper la cuillère. Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur les chocolats fondus tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Montage de l’Entremets (J-2)

Couler immédiatement la mousse au chocolat Jivara préparée dans le moule Saturn (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé croustillant/dacquoise/crémeux en appuyant dessus. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse, j’ai réalisé deux entremets individuels (moules Kuadro de Silikomart®).

Pour la mousse Praliné (J-2)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

50g de crème liquide 35% MG
100g de pâte de praliné maison
1 oeuf entier (50g)
1,5 feuilles de gélatine
130g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger l’oeuf entier et les 50g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la mousse préparée dans 3 quenelles Silikomart® et 4 mini truffes Silikomart®. Congeler.

Pour la ganache montée Praliné (J-2)

Recette ici

Préparer la recette la veille. Le lendemain monter au batteur la ganache. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour le flocage effet velours Jivara (J-1)

240g de chocolat au lait Jivara 41%
160g de beurre de cacao
1 quenelle de mousse praliné (préparée la veille)
3 mini truffes de mousse praliné (préparés a veille)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur (démoulé délicatement et sur lequel on aura déposé 1 quenelle de mousse praliné et 3 mini truffes) et pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans lequel j’avais ajouté une couche de noix de coco râpée). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (J-1)

2 quenelles de mousse praliné + glaçage miroir cacao (recette ici)
1 mini truffe de mousse praliné + glaçage miroir cacao (recette ici)

Immédiatement après avoir floqué l’entremets procéder au glaçage des deux quenelles et de la mini truffe de mousse praliné. je vous conseille de suivre les indications présentes dans cette recette (mais dans ce cas vous devez poser les deux quenelles et la truffe sur une grille elle-même posée sur une grande assiette afin de les glacer). Les poser alors très délicatement à l’aide d’une spatule plate sur le dessus de la entremets. Replacer l’entremets au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la décoration (Jour J)

QS ganache montée praliné (recette ci-dessus)
QS noisettes entières torréfiées
QS pralin en grains
7 meringuettes au cacao (Recette ici)
QS spray irisé doré

Pocher harmonieusement des dômes de ganache montée praliné sur l’entremets et autour. Disposer des noisettes torréfiées et coupées en deux ainsi que des grains de pralin. Saupoudrer l’entremets et l’assiette de pralin en grains ainsi de spray irisé doré. Répartir les 7 meringuettes au cacao (le plus tard possible sinon elles vont s’humidifier). Remettre au réfrigérateur et sortir l’entremets 20 minutes avant sa dégustation.

Un délice ! J’ai adoré ce dessert : un nouveau coup de coeur !