Mocaccino (Bûche de Noël 2019 Café, Chocolat et Vanille)

26 décembre 2019

Après ma bûche banquise, je vous présente aujourd’hui la bûche numéro 2 dégustée le soir du 24. Du café, de la mousse crémeuse à la vanille, du chocolat : les ingrédients qui composent un délicieux mocaccino mais en version dessert bien gourmand !

Cette bûche j’en suis trop fan déjà en tant que grande amatrice de café mais surtout car je la trouve gustativement délicate et subtile. Même Mr GourmanD qui déteste le café a réussi à en manger une part. Les textures comme les saveurs sont en parfaite harmonie. Tester cette bûche c’est l’adopter !

Bonne lecture et à très vite pour découvrir les 3 derniers desserts préparés et en attendant les voici en photos ci-dessous :

Pour un entremets Zen (1000mL)

Composition de la bûche

Biscuit Sacher, Croustillant Café, Mousse Jivara/Café, Crémeux Café, Mousse Vanille, Flocage Velours Chocolat Lait + Ganache Montée Opalys/Café + mendiants + Chocolats cappuccino

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 6cm)
1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 15mm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 balance cuillère de précision
1 moule 6 cabosses de Silikomart® (facultatif, pour la décoration)

Pour la mousse Vanille (J-3)

5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
128g de crème fleurette 35%MG
1,5g de vanille en poudre
33g de jaunes d’oeufs
35g de sucre en poudre
50g de mascarpone
325g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer les 128g de crème avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Verser la crème chaude infusée sur les jaunes blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise à 83°C tout en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et laisser refroidir à 40°C. A cette température ajouter le mascarpone et l’incorporer avec un fouet manuel. Finir la préparation de la mousse en ajoutant, délicatement à la maryse, les 325g de crème montée mousseuse. Couler immédiatement 150g de mousse dans le moule insert Zen (600mL). Congeler. Avec le reste de mousse j’ai réalisé une autre bûche (voir photo ci-dessous) et j’ai rempli 4 petits savarins Silikomart®. Vous pouvez donc diviser les proportions par 3 !

Pour le crémeux Café (J-2)

2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
240g de crème 35%MG
23g de café en grains arabica
1g de café soluble
57g de jaunes d’oeufs
36g de sucre en poudre

Torréfier les grains de café pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Dans une casserole, introduire la crème avec les grains de café torréfiés. Faire bouillir puis stopper la cuisson. Laisser infuser une vingtaine de minutes en mettant du papier aluminium tout autour de la casserole. Pendant ce temps, d’une part blanchir les jaunes avec le sucre et d’autre part réhydrater la gélatine dans une garde quantité d’eau froide. Une fois la crème bien infusée, la passer au chinois et rectifier la masse à 240g en rajoutant de la crème. Ajouter également le café soluble. Refaire chauffer puis verser sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant. Couler immédiatement 140g de crémeux café dans le moule ZEN 600mL par dessus la mousse vanille. Congeler. Garder le reste de crémeux au frais pour réaliser la décoration autour de la bûche (le crémeux sera poché dans les moules cabosse de Silikomart®).

Pour le biscuit Sacher (J-2)

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

3 oeufs
80g de pâte d’amande 50% (maison ici)
30g de sucre glace
25g de farine T45
15g de cacao amer en poudre
10g de chocolat noir (Guanaja 70%)
30g de sucre semoule
25g de beurre demi sel

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat noir et laisser refroidir. Dans le bol de votre mixeur, mixer la pâte d’amande et le sucre glace et ajouter les deux jaunes un par un en mixant bien avant d’incorporer le deuxième. Ajouter le dernier oeuf entier. Mixer l’ensemble jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Transvaser cette dernière dans un saladier. Monter les deux blancs en neige ferme et les serrer en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajouter dans la préparation à l’amande, un tiers des blancs serrés et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger puis incorporer le reste de blancs montés. Mélanger à nouveau délicatement en soulevant la pâte. Finir la préparation du biscuit Sacher en ajoutant le beurre et le chocolat fondus. Couler la préparation dans le cadre en inox (18 x 30 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baisser la température du four à 180°C et faire cuire le biscuit pendant 12 minutes. Laisser totalement refroidir le biscuit Sacher avant de décoller la feuille de papier cuisson. Déposer l’insert Zen 600mL congelé et démoulé sur le biscuit refroidi et détailler aux dimensions. Congeler le tout à nouveau. Avec le reste de biscuits sacher j’ai découpé 6 morceaux avec le découpoir vendu avec le moule cabosse de Silikomart. Pocher dessus le reste de crémeux café et congeler.

Pour le croustillant Praliné/Café (J-2)

25g de couverture lait Jivara 40%
50g de pâte de praliné amande/noisette (maison ici)
1,3g de café soluble
25g de crêpes dentelles

Faire fondre, au micro-onde lentement, la couverture lait. Ajouter la pâte de praliné et mélanger. Incorporer le café soluble ainsi que les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Mettre une trentaine de minutes au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant avant de retirer l’emporte pièce. Congeler jusqu’au montage.

Pour la mousse Chocolat au lait/Café (J-1)

(Source : Julien Alvarez, Fou de Pâtisserie, opus #5)

7,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
249g de couverture lait Jivara 40%
3g de café soluble
114g de lait entier
114g de crème fleurette 35%MG
23g de café en grains arabica
114g de jaunes d’oeufs
240g de crème fleurette 35%MG froide

Torréfier les grains de café dans le four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes. Faire fondre, au micro-onde lentement, le chocolat Jivara, ajouter le café soluble. Réserver. Dans une casserole faire bouillir le lait et les 114g de crème avec les grains de café torréfiés. Stopper la cuisson et laisser infuser une vingtaine de minutes en mettant du papier aluminium tout autour de la casserole. Pendant ce temps, d’une part blanchir les jaunes d’œufs dans un saladier et d’autre part réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Une fois la crème bien infusée, la passer au chinois et rectifier la masse à 228g en rajoutant du lait entier. Refaire chauffer puis verser sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir. A 37°C, ajouter délicatement à la maryse, les 240g de crème montée mousseuse.

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse Jivara/Café préparée dans le moule Zen (1000mL), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seront inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert Zen 600mL (mousse vanille / crémeux café / biscuit) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant café. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse, J’ai réalisé 6 cabosses de Silikomart® (Mousse, crémeux café et biscuit sacher) et une mini verrine. 2 cabosses seront utilisées en guise de décoration.

Pour la ganache montée Opalys/Café (J-1)

70g de crème fleurette chaude
13g de grains de café arabica
7g de sucre inverti (trimoline)
6g de sirop de glucose
0,8g de café soluble
50g de couverture blanche Opalys
105g de crème fleurette froide

Faire torréfier les grains de café pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Faire fondre au micro-onde la couverture Opalys. Réserver.Faire infuser le café dans les 70g de crème chaude pendant une vingtaine de minutes dans une casserole (fermée avec du papier aluminium). Chinoiser, rectifier la masse à 70g en rajoutant de la crème. Faire bouillir la crème avec le sucre inverti, le café soluble et le glucose. Verser en 3 fois sur la couverture Opalys fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et mettre cette dernière dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm).

Pour le flocage effet marron (Jour J)

Spray velours chocolat au lait

Démouler la bûche parfaitement congelée, la poser sur un cercle en inox (∅6cm) et la floquer avec une bombe spray velours chocolat au lait. Déposer la bûche ainsi floquée délicatement dans votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation, environ 7 heures. Cette étape peut aussi être réalisée la veille de la dégustation si l’entremets est prêt, c’est d’ailleurs bien mieux.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée Opalys/Café (recette ci-dessus)
Grains de café en chocolat
QS café moulu
Mendiants caraïbe/café maison
Chocolats maison cappuccino
1 cabosse (mousse jivara/café, crémeux café, biscuit sacher) + glaçage miroir bahibé
1 cabosse (mousse jivara/café, crémeux café, biscuit sacher) + spray velours chocolat noir
1 quenelle (mousse jivara) + spray velours chocolat noir
Spray irisé doré

Juste après avoir réalisé le flocage de la bûche, procéder de la même manière au flocage d’une cabosse préparé avec le restant des éléments de la recette, j’ai utilisé une bombe spray velours chocolat noir (j’ai aussi floqué une quenelle de mousse jivara). Déposer la cabosse à côté de la bûche dans le plat de présentation. Démouler une deuxième cabosse et la glacer avec un glaçage miroir bahibé (à 25°C) dont la recette est ici. La déposer dans le plat, délicatement. Par la suite, monter la ganache café, préparée la veille, au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm). Pocher alors des dômes sur le dessus de la bûche et plusieurs dans le plat de présentation. Disposer Harmonieusement des mendiants, des grains de café en chocolat et des chocolats maison cappuccino et saupoudrer les dômes légèrement de café moulu. Saupoudrer le tout de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Sortir 30 minutes minimum avant le service !

Régal assuré ! Un de mes desserts favoris 😉😋