Sablé Breton Citron, Vanille et Huile d’olive

• 2 jaunes d’oeufs
• 85g de sucre semoule
• 100g de beurre doux mou
• 2g de sel fin
• 135g de farine T55
• 10g de levure chimique

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet manuel. une fois bien montés ajouter le beurre mou et le sel. Mélanger avec un maryse jusqu’à ce mélange soit homogène. Ajouter alors la farine mélangée avec la levure tamisées. Mélanger à nouveau jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène. L’aplatir, la filmer et la réserver 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer, au bout de ce temps, le four à 170°C (chaleur tournante). Abaisser la pâte à 5mm d’épaisseur. La poser sur un silpain® posé sur une plaque perforée. Détailler un cercle de 16cm dans la pâte et laisser le cercle pour la cuisson ! Enlever l’excédent de pâte sur le pourtour du cercle. Cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir le biscuit avant de retirer le cercle. (Envelopper le biscuit dans du papier aluminium si vous l’avez cuit la veille de la dégustation). Avec les 80g de pâte restante réalisé un deuxième dessert en parallèle, j’ai étalé toute la pâte restante  dans un cercle de 16cm et je l’ai fait cuire 10 minutes puis j’ai versé un appareil à flan (cuisson à 160°C 13minutes et 5 minutes à 210°C)

Pour le crémeux citron (J-1)

• 100g de jus de citron jaune (environ 2 gros citrons jaunes)
• 3 oeufs
• 70g de sucre en poudre
• 18g de poudre à crème (ou maïzena® à défaut)
• 75g de beurre doux froid

Presser le jus des citrons et le mettre dans une casserole. Dans un saladier mélanger les oeufs, le sucre et la poudre à crème et verser dans la casserole. Faire cuire la préparation, tout en mélangeant, jusqu’à ébullition. Une fois la crème épaissie, transférer dans un petit saladier et ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixe l’ensemble au mixeur plongeant. Réserver le crémeux au réfrigérateur au minimum 2 heures.

• 35g de blancs d’oeufs
• 35g de sucre semoule
• 35g de sucre glace

Préchauffer le four à 80°C. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter un tiers du sucre semoule et monter au batteur électrique. Ajouter ensuite le deuxième tiers de sucre semoule puis progressivement le reste de sucre semoule. La meringue doit être lisse et brillante. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le sucre glace à la meringue. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅15mm) et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits dômes ainsi que des bâtonnets. Saupoudrer de cacao en poudre. Enfourner pour 50 minutes dans un four préchauffé à 80°C. Laisser refroidir avant de décoller les meringues du papier sulfurisé.

Pour le montage de la tarte (Jour J)

• tout le crémeux citron
• toute la ganache vanille huile d’olive
• QS pignons de pain grillés
• QS vanille en poudre
• Quelques meringuettes
• QS feuilles de basilic
• zeste d’un demi citron