Crème Diplomate Vanille

Cela faisait un long moment que je n’avais pas publié un article illustrant une recette de base essentielle de tout bon pâtissier (amateur( et pas n’importe quelle recette car il s’agit de la fameuse crème diplomate à la vanille.

C’est cette crème qui peut être notamment utilisée pour réaliser le célèbre Fraisier en remplacement de la crème mousseline, délaissée par certains car plus lourde.

Alors concrètement c’est quoi la crème diplomate ? (dixit Mr GourmanD)

En  réalité c’est une recette assez simple dans sa réalisation puisqu’il s’agit d’une crème pâtissière légère : on a assoupli une simple crème pâtissière (collée à la gélatine pour une meilleure tenue) avec de la crème montée. C’est une de mes crèmes favorites avec la crème mousseline à Paris Brest.

A retenir pour éviter toute confusion :

crème diplomate = crème pâtissière + crème montée

crème mousseline = crème pâtissière + beurre monté

Après de nombreux essais et ajustements je vous livre ma recette fétiche de crème diplomate à la vanille, vous pourrez alors l’utiliser pochée sur un biscuit, sur une tarte, pour garnir des choux ou dans des charlottes ou fraisiers ! Et avec de simples fruits frais comme des fruits rouges ou des mangues : c’est hyper bon aussi. Cela a du bon le confinement, je peux retravailler et valider plein de recettes en attente et il y en a beaucoup !

Prenez bien soin de vous et des autres en restant bien chez vous et bonne lecture !

Pour 600g de crème diplomate

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Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  40 minutes

Temps de cuisson – 5 minutes

Temps de repos – 1h30 environ

Pour 600g de crème diplomate

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On a besoin de

• un batteur électrique
• Une poche à douille + une douille de votre choix (ici unie ∅15mm)
• Une balance de précision
• un thermomètre (facultatif)

Pour la crème pâtissière

• 4g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 250g de lait entier
• 0,5g de vanille en poudre
• 50g de jaunes d’oeufs
• 65g de sucre en poudre
• 12g de fécule de maïs
• 13g de poudre à crème (ou 25g de fécule de maïs si vous n’avez pas de poudre à crème)
• 15g de beurre doux

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes, le temps de préparer la crème pâtissière. Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille. Dans une saladier faire blanchir le mélange jaunes d’oeufs, sucre, fécule et poudre à crème. Ajouter alors, tout en mélangeant, lait infusé chaud. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement de l’appareil (mélanger pour ne pas que la crème accroche la casserole). Ajouter le beurre ainsi que la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Mettre la crème pâtissière chaude dans un bol et filmer. Laisser refroidir environ 1h30 au réfrigérateur, pas plus car sinon la crème pâtissière sera trop dure du fait de la présence de gélatine. Pour être utilisée la crème pâtissière doit environ avoir une température de 20 à 25°C.

Pour la crème diplomate

• crème pâtissière
• 200g de crème fleurette 35%MG froide

Une fois la crème refroidie, la détendre en la fouettant (manuellement) énergiquement. Monter au batteur électrique la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (il ne faut pas trop monter la crème mais s’arrêter quand elle est mousseuse sinon cette dernière ne s’incorporera pas bien à la crème pâtissière). Incorporer alors la crème montée délicatement, avec la maryse, à la crème pâtissière jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène. Mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. Utiliser immédiatement ou réserver au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain, cela fonctionne bien et permet de gagner du temps quand on reçoit du monde, par exemple.

Avec de simples fraises c’est aussi un délice !

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Bonne gourmandise !!!