Tartelette Fruits Rouges, Mélisse et Vanille

12 mai 2024

Enfin du soleil ! J’ai profité de ce long week-end et du beau temps pour pâtisser un peu : au programme des gaufres, des brioches, des roulés au chocolat pour le goûter / petit-déjeuner des miss gourman2E (bien évidemment je me fais un plaisir des les accompagner).

Et j’ai préparé également ces délicieuses tartelettes pour accompagner notre premier barbecue de la saison qui était aussi notre premier repas sur notre nouvelle pseudo terrasse, les filles peuvent enfin profiter du jardin même s’il nous reste encore plein de travaux. Il m’a fallu moins de 2 heures pour réaliser ces tartelettes et avec les filles dans les pattes ! Je les ai réalisées le matin pour une dégustation au déjeuner et c’était parfait. Il est tout à fait possible de préparer les sablés breton la veille et de les conserver dans une boîte hermétique. De la même façon le confit fraises et mélisse peut être réalisé à l’avance. Par contre la crème diplomate est à faire et à pocher le jour même pour un résultat optimal. Si vous préparer les tartelettes le matin pour le soir c’est parfait également. Il n’y a plus qu’à se lancer : peu d’effort pour un dessert super bon !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 tartelettes (Ø10cm)

Composition des tartelettes

Sablé breton vergeoise, Confit fraises et mélisse, crème diplomate vanille, Fruits rouges + mélisse

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h45 sur 1 jour

Temps de cuisson – 20 minutes

Pour 8 personnes

On a besoin de

8 moules à tartelette cannelés (Ø10cm)
1 emporte pièce (Ø8cm)
1 toile à pâtisserie Mastrad
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 hachoir / mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 grille à pâtisserie
1 rouleau à pâtisserie

Pour le sablé breton vergeoise (Jour J ou J-1)

(D’après Nicolas Paciello, Fou de Pâtisserie 64)

60g de jaunes d’oeufs
100g de cassonade
30g de vergeoise brune
150g de beurre doux mou
6g de sel fin
200g de farine T65
12g de levure chimique

Préchauffer le four à 165°C. Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec les deux sucres et le sel, ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajouter alors la farine mélangée avec la levure tamisées. Mélanger à nouveau jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène. Déposer la pâte sur une toile en silicone, déposer dessus une feuille de papier sulfurisé et l’abaisser à 8mm d’épaisseur. Je n’ai pas mis la pâte au réfrigérateur mais si vous avez le temps la laisser au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de l’abaisser, la pâte sera plus facilement manipulable. Détailler 8 cercles et déposer chaque cercle dans un moule à tartelette (je ne les ai pas graissés et aucun souci au démoulage). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 165°C. Dès la sortie du four retourner les moules sur une grille, tapoter, les sablés vont tomber. Les laisser refroidir sur la grille jusqu’au montage des tartelettes. Si vous faites vos sablés breton la veille, une fois refroidis, les conserver dans une boîte hermétique.

Pour le confit fraises et mélisse (Jour J ou J-1)

350g de fraises fraîches
40g de sucre en poudre
5g de pectine NH
10g de feuilles de mélisse fraîche

Mélanger 20g de sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter les 20g de sucre restant. Faire compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter la mélisse au préalable hachée. Mixer au mixeur plongeant. Mettre dans un pot à confiture et conserver au réfrigérateur.

Pour la crème diplomate vanille (Jour J)

Recette ici

Une fois la crème préparée la mettre dans une poche à douille, munie d’une douille unie (Ø12mm). Mettre 30 minutes au réfrigérateur avant de réaliser le pochage.

Pour le montage (Jour J)

120g de confit fraises / mélisse (+ pour garnir les framboises)
la crème diplomate
24 feuilles de mélisse fraîche (8 moyennes et 16 petites)
Fruits rouges : 6 fraises, 12 framboises, 40 myrtilles
48 perles croustillantes Opalys Valrhona®
Spray irisé doré

Tartiner 15g de confit de fraises / mélisse sur chaque sablé breton refroidi (laisser 4mm sur le bord). Déguster le reste de confit dans un yaourt maison ou sur des brioches au mascarpone ou des brioches à la crème ! Excellent ! Pocher des dômes de crème diplomate sur le confit en les superposant. Dresser 3 morceaux de fraises, 6 myrtilles, 1 framboise entière et 1/2 framboise par tartelette . Ajouter 3 feuilles de mélisse sur chaque tartelette (1 moyenne et deux petites) et 6 perles croustillantes par tartelette. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 15 minutes avant de servir. Un dessert léger, frais et bien gourmand !