Fragoila (Entremets Fraise, Huile d’olive et Vanille)

25 juin 2020

Cette association vanille, huile d’olive et fraise c’est juste une dinguerie. Une caresse en bouche, je ne me lasse pas d’en abuser dans mes desserts ces derniers temps.

Si vous ne connaissez ce mariage de dingue ou, comme moi vous l’adorez, je vous conseille de tester absolument ma charlotte fraise/huile d’olive/vanille/estragon ou encore le cake citron huile d’olive (une dinguerie nappée de confiture de fraises maison). J’avais également réalisé ces petites tartelettes (photos ci-dessous) fraises huile d’olive que nous avons adoré et particulièrement Mr GourmanD qui a préféré ces tartelettes plutôt qu’un dessert ultra gourmand chocolat au lait et noix de pécan. C’est dire qu’il faut tester d’urgence cette association magique car Mr GourmanD est un grand difficile quand on le sort de ces burgers frites et gâteaux au chocolat.

J’ai trouvé, dans mon cas, mon mariage best seller de cet été pour tous mes desserts ! A tester avec des framboises et des groseilles également et des pêches et des abricots également, j’en salive rien qu’en imaginant ces petites merveilles

En attendant bonne lecture gourmande ! Je suis sûre que les photos vont vous donner envie de vous lancer dans la réalisation de ce dessert. A très vite !

Pour un entremets Zen

Composition de l’entremets

Crémeux inspiration fraise, Mousse Opalys/Huile d’olive Vanillée, Financier Huile d’olive, Croustillant Amande/Huile olive, Confiture de fraises maison, Huile d’olive Vanillée, Glaçage miroir fécule jaune pâle + Fraises

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 moule 35 micro savarins Silikomart® (facultatif)

Pour l’huile d’olive vanillée (J-3)

125g d’huile d’olive (de bonne qualité)
1,5g de vanille en poudre

Mélanger les deux ingrédients, filmer et réserver à température ambiante. Vous pouvez en réaliser en plus grande quantité et conserver l’huile vanillée dans une petite bouteille pour en avoir toujours sous la main.

Pour le crémeux Inspiration Fraise (J-3)

50g de purée de fraise
2,5g de sirop de glucose
1,5g de gélatine en feuille (200 Bloom)
67,5g de couverture Inspiration Fraise
100g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de fraise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler 200g de crémeux (tout le crémeux) dans le moule Zen 600mL. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le financier vanille et huile d’olive (J-2)

70g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile d’olive vanillée (voir recette au début)
+ QS confiture de fraises maison

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué en inox (Ø18cm) beurré et recouvert au fond de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, Démouler, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé. Tartiner le financier d’une bonne couche de confiture de fraises maison à la fraise, déposer l’insert congelé inspiration fraise et détailler le biscuit aux dimensions. Congeler l’ensemble. Déguster la chute des biscuits avec une bonne tasse de café au goûter ou au petit déjeuner, un petit régal !

Pour le croustillant Amande/Huile d’olive (J-2)

40g de couverture blanche 35% (ivoire)
30g de purée d’amande blanche
20g de granola (pour moi maison mais celui-ci est excellent)
9g d’huile d’olive

Faire fondre, lentement, au micro-onde, la couverture blanche, ajouter alors la purée d’amande, le granola (au préalable mixé) et le huile d’olive, mélanger. Étaler à l’intérieur du découpoir fourni avec le moule Zen 1000 (partie petite) posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Egaliser la surface avec le dos d’une cuillère. Réserver au réfrigérateur jusqu’au durcissement du croustillant, retirer alors le découpoir et la feuille de papier sulfurisé. Conserver au congélateur.

Pour la mousse Ivoire/Huile d’olive (Jour J-1)

4g de gélatine (en feuille, 200 bloom)
86g de lait entier
166g de couverture Opalys 33%
40g d’huile d’olive à la vanille
13g de lait entier
186g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité de eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, le chocolat. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait (les 86g) entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache brillante. Mélanger l’huile d’olive et les 13g de lait et les ajouter à la ganache en mélangeant énergiquement. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C ajouter une cuillère de crème montée à la ganache délicatement en soulevant l’appareil puis incorporer le reste de crème en procédant de la même manière.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse huile d’olive préparée dans le moule Zen aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/confiture/biscuit en appuyant dessus légèrement. Ajouter si nécessaire de la masse puis déposer le croustillant. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le peu de mousse restante, j’ai rempli 12 micro savarins silikomart® pour une prochaine recette. Vous pouvez aussi improviser une petite verrine ou manger la mousse telle quelle.

Pour le glaçage jaune pâle/ vanille fécule (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
QS Colorant jaune
QS vanille en poudre

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant (très peu) ainsi que la vanille en poudre. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température. Pour ma part je le laisse à température ambiante lorsqu’il est aux alentours de 28°C et j’attends ainsi qu’il atteigne 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS noix de coco râpée torréfiée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de là entremets de la noix de coco torréfiée au préalable. Poser l’entremets à l’aide d’un spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

2 fraises
1 pâte de fruits fraise maison
QS huile d’olive vanillée (recette au début de l’article)
1 feuille de verveine fraîche

J’ai voulu une décoration très sobre tant le glaçage est beau et se suffit à lui même et j’adore la pureté du moule Zen. J’ai donc simplement déposée une fraise entière sur le dessus de l’ entremets et une fraise coupée en deux ainsi qu’un feuille de verveine fraîche. J’ai déposé également par dessus une petite pâte de fruits maison à la fraise. Au moment du service déposer des gouttes d’huile d’olive vanillée harmonieusement dans le plat de présentation. Sortir l’entremets 30 minutes environ avant la dégustation.

Pour avoir de belles parts on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.