Charlotte Fraise, Vanille, Huile d’olive et touche d’estragon

31 mai 2020

Cette année je profite à fond de la saison des fraises : du matin au soir, c’est fraise sous diverses formes.

Et donc côté réalisations, si vous ne savez pas quoi faire avec des fraises, vous allez trouver votre bonheur sur le blog avec mes dernières réalisations : ma confiture (un must, je l’utilise un peu partout !), mes tartelettes 100% fraise, ma tarte inspiration fraise, mon entremets six ! (où la fraise est associée à la noix de coco et au citron vert), ma tarte aux fraises sur sablé breton ou encore mon dernier entremets Sweet Love (pistache et inspiration fraise). Plein de gourmandises bien alléchantes et la recette du jour l’est tout autant. Une recette des plus classiques : une charlotte, que j’ai cependant un peu modernisée en terme de goût car j’ai associé la fraise à l’huile d’olive et à l’estragon, un trio au top je vous l’assure. J’ai adoré ! A faire et à refaire sans hésiter.

Côté décoration je suis restée dans la sobriété avec des lamelles de fraises superposées et nappées d’huile d’olive à la vanille (mais que c’est bon !). Même Mr GourmanD a adoré, preuve que ma charlotte peut plaire à tout le monde car Mr est bien difficile … il ne faut pas trop sortir des sentiers battus ! L’harmonie des saveurs est parfaite. Seulement une remarque si vous faites cette charlotte, vous pouvez ne pas mettre le confit de fraise mais vous pouvez opter à la place disposer environ 150g de fraises fraîches lorsque vous la coulerez dans le cercle. Bref ce dessert est juste idéal après un bon repas en famille ou entre amis : léger, frais, parfumé, original, délicat … Oui oui je l’encense ce dessert mais il le mérite amplement !

Bonne fin de journée ensoleillée et bonne lecture !

Pour une Charlotte (Ø18cm)

Composition de la Charlotte

Biscuit cuillère, Sirop de punchage à la Fraise, Biscuit Ivoire/estragon, Croustillant huile d’Olive, Mousse Ivoire/Huile d’olive/Vanille, Fraises, Confiture de Fraises, Huile d’olive à la vanille, Estragon frais.

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 2 jours

Temps de repos – 1 Nuit + 3h minimum le jour J

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 cercle en inox extensible (∅18cm ici, h : 8,5cm)
1 moule River Pavoni®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 feuille guitare
2 pinceaux
1 balance de précision
1 règle en fer plate
1 chinois

Pour l’huile d’olive vanillée (J-1)

125g d’huile d’olive (de bonne qualité)
1,5g de vanille en poudre

Mélanger les deux ingrédients, filmer et réserver à température ambiante. Vous pouvez en réaliser en plus grande quantité et conserver l’huile vanillée dans une petite bouteille pour en avoir toujours sous la main.

Pour le confit de fraise (J-1)

Vous pouvez omettre cette étape et juste mettre environ 150g de fraises fraîches au centre de la mousse au moment du montage.

160g de purée de fraise
5g de jus de citron
20g de sucre en poudre
3g de pectine NH

Faire chauffer la purée et le jus de citron à 50°C. Mélanger le sucre et la pectine NH. A 50°C ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH, mélanger et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis couler dans un moule River. Tapoter pour chasser les bulles d’air. Congeler.

Pour le biscuit moelleux ivoire estragon (J-1)

55g de beurre demi sel
2g d’estragon frais
70g de couverture blanche 35% (ivoire)
35g de jaunes d’oeufs
30g de farine T55
60g de blancs d’oeufs
45g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blanc, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce dernier ait complètement fondu. Incorporer l’estragon grossièrement haché et mixer l’ensemble (je n’ai pas fait cette étape mais je le recommande fortement pour que la saveur de l’estragon soit davantage développée et répartie). Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger avec un fouet manuel. Puis incorporer la farine tamisée. Mélanger et réserver. Faire une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre (pour cela monter les blancs d’oeufs et ajouter en 3 fois le sucre en poudre). Incorporer alors délicatement la meringue obtenue à l’appareil à l’estragon en soulevant bien la préparation et en effectuant des mouvements circulaires. Couler la préparation parfaitement homogène dans un cercle (Ø20cm), posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (je protège aussi tout le tour du cercle avec du papier aluminium pour éviter toute fuite de biscuit à la cuisson). Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir le biscuit avant de retirer le cercle (aidez-vous d’un couteau pour décoller le pourtour) et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 15cm de diamètre dans le biscuit refroidi. Réserver.

Pour le croustillant huile d’olive (J-1)

40g de couverture blanche 35% (ivoire)
30g de purée d’amande blanche
20g de granola (pour moi maison mais celui-ci est excellent)
9g d’huile d’olive

Faire fondre, lentement, au micro-onde, la couverture blanche, ajouter alors la purée d’amande, le granola (au préalable mixé) et le huile d’olive, mélanger. Étaler sur le disque de biscuit estragon. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le sirop de punchage à la fraise (Jour J)

40g de purée de fraise
15g d’eau
15g de sucre semoule

Faire chauffer la purée, l’eau et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Réserver à température ambiante.

Pour le biscuit cuillère (Jour J)

Recette ici

Bon comme je suis sympa je la remets ci-dessous en détaillant comment faire de jolies bandes de biscuit cuillère ! Ben oui c’est pénible d’avoir plein de pages ouvertes !

3 oeufs
100g de farine T45
100g de sucre semoule
sucre glace (pour perler les biscuits)

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Dans un saladier monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre en 3 fois. On doit obtenir une texture type meringue française. Ajouter tout en mélangeant délicatement avec une maryse les jaunes d’oeufs. De même, ajouter la farine et mélanger très délicatement. Préchauffer le four à 190°C. A l’aide d’un crayon à papier et d’une règle, tracer deux bandes de dimensions (10 x 35cm) sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque (à four). Mettre la pâte préparée dans une poche à douille munie d’une douille lisse (∅15mm) et pocher des boudins réguliers de pâte, collés les uns aux autres, sur les 2 bandes faites. Saupoudrer les deux bandes de pâte de sucre glace. Au bout de 5 minutes saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace et faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 190°C. Laisser refroidir totalement avant de retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé. Avec un couteau couper les bords des deux bandes de façon à avoir une largeur de 8cm pour les deux. Pour la longuer : on a besoin d’une bande de 34cm de long et une autre bande de de 20cm de long

Pour le montage de la charlotte (Jour J)

Sirop de punchage (recette au dessus)
QS huile d’olive vanillée (recette au début)
+/- 150g de fraises fraîches

Retourner les bandes de biscuits découpées et avec un pinceau les puncher généreusement une première fois avec le sirop de punchage à la fraise. Les déposer sur les pourtour d’un cercle en inox protégé par une feuille guitare (pour ne pas que le biscuit colle au cercle au réfrigérateur !) et posé sur le plat de présentation de votre choix. Au centre déposer le cercle de biscuit ivoire/estragon, préparé la veille et partie biscuit visible. Combler les petits interstices avec des chutes de biscuit cuillère. Puncher à nouveau généreusement les biscuits de sirop de fraise puis d’huile d’olive vanillée. Disposer sur le biscuit estragon des fraises coupées en fines lamelles. Les napper d’huile d’olive à la vanille. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse Ivoire/Huile d’olive (Jour J)

(Source : Sébastien Bouillet, Fou de Pâtisserie n°14)

3g de gélatine (en feuille, 200 bloom)
65g de lait entier
125g de chocolat blanc 35% (ivoire de Valrhona)
30g d’huile d’olive
10g de lait entier
140g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, le chocolat. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait (les 65g) entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache brillante. Mélanger l’huile d’olive et les 10g de lait et les ajouter à la ganache en mélangeant énergiquement. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C ajouter une cuillère de crème montée à la ganache délicatement en soulevant l’appareil puis incorporer le reste de crème en procédant de la même manière.

Pour le Montage final de la charlotte

Une fois la mousse prête, la couler à moitié hauteur dans le cercle préparé. déposer alors l’insert confit de fraise en appuyant légèrement dessus et recouvrir de mousse. Mettre au réfrigérateur pour au minimum 3 heures.

Pour la décoration

+/- 250g de fraises fraîches
QS confiture de fraises maison
Huile d’olive vanillée (recette au début)

Napper le dessus de la charlotte de confitures de fraise maison et généreusement (une fois la mousse totalement prise). Découper les fraises en lamelles et les disposer harmonieusement sur la confiture. Remettre au réfrigérateur. Au moment de servir (ou maximum deux heures avant pour ne pas que l’huile ne vienne à figer), napper avec un pinceau les fraises d’huile d’olive à la vanille et disposer des feuilles d’estragon frais. Et il ne reste plus qu’à se découper de belles parts ! Hummm !