Fraisi (Entremets Fraise, Rhurbarbe et Miel)

19 août 2020

Il y a quelques semaines déjà, j’avais acheté de la rhubarbe fraîche afin de réaliser une confiture maison rhubarbe et fraise, un pur délice (je suis une grande fan des confitures). Comme il m’en restait, j’ai décidé de réaliser un insert pour un futur entremets.

Cet entremets est celui que je vous présente aujourd’hui : le fraisi, où la fraise à sa part belle avec une touche d’acidité apportée par la saveur de la rhubarbe et une pointe de douceur amenée par un biscuit au miel. Nous avons dégusté ce dessert il y a quelques jours en pleine canicule et il est d’une fraîcheur absolu. Nous l’avons adoré ! Ce dessert est idéal en été.

Bonne lecture !

Pour un moule savarin (∅18cm)

Composition de l’Entremets

Confit rhubarbe/fraise, biscuit trocadéro miel, confit fraise, mousse à la fraise, croustillant inspiration fraise, glaçage miroir rose fécule + fraises

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® savarin (Ø18cm)
1 moule Silikomart® multi inserto
1 cercle en inox extensible (Ø16-30cm)
1 cercle en inox (Ø8cm)
1 cercle en inox (Ø12cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 fouet manuel
1 thermomètre
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour le confit rhubarbe et fraises (J-3)

240g de rhubarbe fraîche
30g de sucre en poudre
15g de beurre doux
20g de miel
160g de fraises fraîches
4g de pectine NH
45g de sucre en poudre (20g + 25g)

Laver la rhubarbe et la couper en petits morceaux (1cm). Ajouter les 30g de sucre et laisser reposer 30 minutes. La rhubarbe va dégorger. Égoutter et mettre dans une casserole avec le beurre et le miel. Faire alors compoter la rhubarbe. Laisser tiédir dans la casserole, ajouter le fraises coupés en morceaux et 20g de sucre, faire chauffer à 45°C. Incorporer alors le mélange 25g de sucre / 4g de pectine NH puis porter le mélange à ébullition et poursuivre cette dernière 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant. Verser la totalité du confit dans le moule multi inserto de Silikomart® (partie savarin ∅16cm). Egaliser la surface. Congeler.

Pour le confit de fraises (J-3)

160g de purée de fraise
5g de jus de citron
20g de sucre en poudre
3g de pectine NH

Faire chauffer la purée et le jus de citron à 50°C. Mélanger le sucre et la pectine NH. A 50°C ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH, mélanger et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute, mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Pour le croustillant Inpiration Fraise (J-2)

65g de couverture Inspiration Fraise
20g de praliné amande (recette ici)
55g de granola amande maison (ou celui-ci qui est très bon)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration fraise, ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 16cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Détailler au centre un cercle (∅8cm). Mettre au réfrigérateur (en laissant les 2 cercles) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement les cercles et réserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit trocadéro miel (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
0,5g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)
+ QS confit fraise (recette précédente)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors le biscuit avec un cercle en inox (∅16cm) et au centre détailler un autre cercle (∅8cm). Au moment de procéder au montage, étaler une couche de confit à la fraise (préparé la veille) sur le biscuit ainsi découpé et déposer celui-ci sur le croustillant durci (partie confit non visible). Congeler l’ensemble. Vous pouvez utiliser le reste de biscuit pour un autre dessert (comme des tartelettes) ou déguster les chutes au goûter ou au petit déjeuner, un petit régal.

Pour la meringue italienne (pour la mousse fraise) (J-1)

77g de sucre en poudre
30g d’eau
50g de blancs d’oeufs

Dans une casserole, réaliser un sirop de sucre en introduisant le sucre en poudre et l’eau et en chauffant le mélange à 121°C. Parallèlement lorsque le sirop de sucre est à 107°C, monter les blancs en neige (pas trop ferme) puis lorsque le sirop est à température (121°C), le couler sur les blancs tout en fouettant au batteur électrique et ce jusqu’à refroidissement de la meringue. Réserver.

Pour la mousse à la fraise (J-1)

6,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
250g de purée de fraise
40g de meringue italienne (recette ci-dessus)
150g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Monter la crème au batteur électrique (elle doit être souple). Réserver au réfrigérateur. Faire chauffer 70g de purée de fraise au micro-onde et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et ajouter le reste de purée. Incorporer délicatement les 40g de meringue italienne avec un fouet manuel puis ajouter la crème montée. Le mélange final doit être homogène (sans aucun morceau de meringue et sans trace blanche). Avec le reste de meringue j’ai réalisé des tartelettes au citron.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse à la fraise préparée dans le moule Savarin (Ø 18cm) aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé (confit rhubarbe/fraise) en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse (si nécessaire) et déposer l’ensemble croustillant/biscuit. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage rose fécule (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
QS Colorant rouge coquelicot

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

3 fraises fraîches
QS noix de coco râpée
2 boules pistache (Jeff de Bruge)
QS herbes fraîches (verveine citron et menthe poivrée)
QS fleurs comestibles (glycine)

Au moment de la décoration (ou 1 à 2 heures avant), garnir le centre du savarin de fraises fraîches (entières et coupées en deux) en faisant attention de ne pas abîmer le glaçage. Ajouter un peu de noix de coco râpée au centre et en remontant légèrement sur les bords. Disposer deux boules pistache au centre . Disposer sur le dessus de l’entremets de la verveine fraîche et des fleurs de glycine. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le savourer. Le sortir 5 minutes avant de le déguster. Il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir une découpe nette.