Galette des Rois au Chocolat

5 janvier 2021

Pour l’Epiphanie cette année, Mr GourmanD voulait un peu d’originalité en sortant de la traditionnelle galette à la frangipane, que personnellement j’affectionne tout particulièrement.

Et oui encore une fois il voulait du chocolat dans sa galette. Pourquoi pas après tout ? J’ai donc décidé de tester la recette issue du livre Chocolat de l’école Ferrandi. J’ai déjà testé leur pâte feuilletée chocolat, un vrai succès. Nous nous sommes régalés, c’est le moins que l’on puisse dire. Cette galette est de la pure gourmandise, une vraie bombe gustative et calorique. Je vous conseille de faire un repas léger avant de la déguster car elle n’est pas toute légère ! Mais quel plaisir gourmand ! Et ce feuilletage un vrai plaisir visuel et gustatif !

Et cette garniture noisette et pépites de chocolat … je fonds !

Sinon vous pouvez vous laisser tenter par ma galette des Rois traditionnelle à la frangipane ou sa version à l’amande vegan (tout autant délicieuse) ou encore par la galette noisette et kumquats confits (ou autres fruits confits) !

Bonne lecture !

Pour une galette des Rois (Ø20cm)

Composition de la galette

Pâte feuilletée au chocolat, Crème de Noisette, Pépites de chocolat au lait

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 (avec la pâte maison)

Temps de cuisson – 40 minutes

Temps de repos – 2h (min pour la pâte) + 1h20 (galette)

Pour 4 personnes

On a besoin de

Pour la pâte feuilletée (J-1)

Recette ici

Je vous conseille de réaliser la pâte feuilletée la veille et de l’étaler le jour J au moment de réaliser la garniture. C’est bien plus pratique. La pâte feuilletée se congèle aussi très bien !

Le Jour J, couper la pâte feuilletée en deux dans le sens du feuilletage. Fariner légèrement le plan de travail et étaler les deux morceaux sur 3mm d’épaisseur en un grand cercle. Poser un des cercles sur un Silpain posé sur une grille perforée. Réserver le temps de préparer la crème de noisette.

Pour la crème de Noisette (Jour J)

60g de beurre pommade (demi-sel)
60g de sucre en poudre
50g d’œuf entier battu (1 œuf moyen)
20g de poudre d’amandes
40g de poudre de noisettes

Mélanger le beurre pommade (s’il est trop dur, passez le quelques secondes au micro-onde) avec le sucre en poudre à la maryse. Ajouter l’œuf battu et les deux poudres et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Mettre dans une poche à douille.

Pour le façonnage de la galette (Jour J)

100g de pépites de chocolat au lait
1 fève
1 jaune d’œuf + 2cs d’eau (cs = cuillère à soupe)
sirop de sucre : 20g d’eau + 40g de sucre

Sur le disque étalée de pâte feuilletée, posé sur un silpain, dresser au centre la crème à la noisette, à la poche à douille (en un cercle de 16cm de diamètre). Poser la fève. Recouvrir de pépites de chocolat au lait. A l’aide d’un pinceau, étaler un petit peu de jaune d’oeuf mélangé à deux cuillères à soupe d’eau sur tout le bord du disque, ce qui va permettre de faciliter la soudure lorsqu’on va poser la deuxième abaisse par dessus. Mais attention, il ne faut pas mettre trop de jaune d’oeuf car sinon les deux abaisses vont glisser l’une par rapport à l’autre et ne pas se souder ! Poser le deuxième abaisse de pâte feuilletée et le souder à la première abaisse de pâte en appuyant dessus (au niveau du jaune d’oeuf). Réserver 20 minutes au réfrigérateur. Retourner les disques de pâte (les pépites vont donc se retrouver en bas !) et détailler un cercle de 20cm de diamètre (bien centrer le cercle autour de la crème noisette).

C’est l’étape du chiquetage l’aide d’un couteau office sur tout le pourtour de la galette afin de décorer cette dernière. Il existe plein de sortes de chiquetage. Pour ma part, je réalise 90% du temps le chiquetage en marguerite très simple (et joli), il suffit d’enfoncer régulièrement les deux abaisses avec un couteau positionné perpendiculairement et la lame dirigée aussi perpendiculairement (le but n’étant pas de couper la pâte). Voici le résultat en une petite vidéo :

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Dorer ensuite la galette avec le jaune d’oeuf dilué avec l’eau. Attention à ce que la dorure ne coule pas sur les rebords. Mettre au réfrigérateur 30 minutes puis redorer une nouvelle fois et mettre à nouveau au réfrigérateur 30 minutes. C’est le moment de rayer la galette c’est-à-dire de la décorer avec la pointe d’un couteau selon votre envie. Mettre au réfrigérateur 15 minutes. Préchauffer le four à 230°C. Les étapes de mise au frais sont importantes pour que la décoration soit bien jolie et surtout pour assurer une bonne soudure des deux abaisses de pâte feuilletée.

Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre en portant à ébullition de l’eau et du sucre, ce sirop servira en fin de cuisson à apporter de la brillance à la galette. (Il peut être remplacé par du sucre glace saupoudré mais le résultat sera moins net). Réserver à température ambiante. Piquer le dessus de la galette de 4 ou 5 trous (ce qui permettra l’évacuation de la vapeur et donc permettra d’obtenir une galette régulière).

Enfourner la galette et baisser de suite la température à 180°C. Cuire 40 minutes. Au bout de 40 minutes recouvrir la galette de sirop de sucre avec un pinceau. Poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster. Vous pouvez la décorer avec des noisettes coupées en deux sur le dessus.

A déguster tiède, cela est bien meilleur. Vous pouvez aussi la préparer un peu en avance et la réchauffer 5 minutes à 180°C. Sinon si vous voulez réchauffer une seule part, mettez la dans du papier cuisson et faites la réchauffer dans votre grille pain ! Rapide et pratique !

Et surtout il ne faut pas jeter les restes de pâte feuilletée, vous pouvez créer des petits chaussons au chocolat et à la poire ! Mais il faut bien penser à ne pas rassembler les différents morceaux d’abaisses pour ne pas casser le feuilletage !

Il est aussi possible de préparer la galette en avance et de la congeler crue ce qui est pratique si vous voulez par exemple éviter de vous levez tôt !

La galette est à consommer dans les 48h.

Régalez-vous bien !