Oeufs de Pâques Praliné Cacahuète

3 avril 2021

Demain c’est déjà Pâques ! Et qui dit Pâques dit chocolat et oeufs de Pâques !

Alors c’est toujours une tradition à la maison, pour Pâques on choisit toujours du chocolat d’un chocolatier (pour 2021 ce sera un de mes chocolatiers favoris Julien Dechenaud à Vincennes) et je réalise un entremets au chocolat et je fais quelques petites gourmandises. Cette année ce sera des oeufs garnis au praliné cacahuète maison. Irrésistibles je vous dis ! Vivement l’an prochain pour que l’on soit 3 pour fêter Pâques !

Très bon week-end à tous et joyeuse Pâques !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 7 oeufs moyen (5,6 x 4cm)

Composition des oeufs

Chocolat au lait Jivara 40%, Praliné Cacahuète Collé

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h30

Temps de repos – minimum 1h30

Pour 7 oeufs

On a besoin de

1 moule 14 empreintes demi oeufs craquelés en polycarbonate (5,6x4cm)
1 thermomètre
1 spatule à chocolat
1 balance de précision
1 mixeur puissant (le mien celui de mon robot pâtissier)
1 maryse
1 paire de gants en latex
1 poêle

Pour l’enrobage chocolat au lait

Il faut tempérer le chocolat au lait. Pour cela j’utilise la technique du beurre de cacao Mycryo® qui est ultra simple et aucun risque de se tromper ! Il faut juste bien respecter les températures indiquées. Il y aura un peu plus de chocolat au lait tempéré que nécessaire mais je vous conseille d’en faire plus pour faciliter le travail. Par la suite il se garde, il suffit de le remettre à température. En général je refais des petits chocolats avec ou des mendiants.

200g de chocolat au lait Jivara 40% (Valrhona)
2g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C. Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement et généreusement les 14 empreintes de demi oeufs avec du chocolat tempéré. Avec un mouvement de va et vient, s’assurer que la totalité des demi oeufs soit remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux chocolats ! Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré. Récupérer le chocolat restant, qui servira à refermer les demi oeufs après les avoir garnis.

Pour le praliné Cacahuète collé

230g de praliné cacahuète (recette ici)
69g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)

Faire fondre, lentement, au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et mélanger. Répartir la totalité du praliné collé dans les 14 demi coques d’œufs. Mettre au minimum 1 heure au réfrigérateur afin que l’ensemble durcisse, cela facilitera la fermeture des oeufs.

Pour la fermeture des demi oeufs

le reste de chocolat tempéré
QS spray irisé doré (facultatif)

Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré et le refaire fondre à 30°C. A 30°C, refermer les demi oeufs avec ce chocolat. Après quelque secondes, quand le chocolat se densifie, racler avec la spatule à chocolat. Réitérer l’opération en nettoyant la spatule à chaque fois. Mettre au réfrigérateur environ 20 minutes. Il ne reste plus qu’à démouler les demi oeufs chocolatés en retournant tout simplement le moule !

Pour l’assemblage et la finition des oeufs

Faire chauffer une grande poêle. Mettre des gants en latex (pour ne pas salir le chocolat). Prendre un demi oeuf et le poser 1 à 2s dans la poêle chaude et coller la face légèrement fondue sur la face d’un autre demi oeuf. Un oeuf est formé 😊. Laisser l’œuf se solidifier à température ambiante. Réitérer ces opérations pour les 6 autres oeufs. Vous pouvez saupoudrer les coeurs du spray irisé doré si vous le souhaitez pour un effet festif. Avec le reste de chocolat on le fait refondre à 30°C et on fait des petits mendiants par exemple.

Joyeuses Pâques ! Régalez vous bien ! A très vite pour le dessert maison de Pâques !