Choco Folie (Entremets Caramel, Caranoa et Tanariva)

6 avril 2021

Un an après … la situation est quasi identique. On fêtera Pâques à deux avec nos familles loin.

Quasi identique à un point près, nous sommes cette année deux et demi, enfin 3 et demi avec le petit chat ! Avec la grossesse compliquée, la fatigue, j’avoue que je n’avais aucune envie de faire un dessert mais Mr GourmanD m’a convaincue. Je voulais du caramel, lui du chocolat, j’ai donc fait un mix des deux pour un entremets Choco Folie ! Il est juste parfait, nous avons adoré et bébé aussi au regard des mouvements dans le bidou !

J’ai accompagné cet entremets de délicieux chocolats de pâques faits maison : des oeufs au praliné cacahuète et des petits oeufs à la ganache caranoa (chocolat noir 55% au caramel au beurre salé de Valrhona). Trop trop bon !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Symphony

Composition de l’Entremets

Mousse Tanariva 33%, Namelaka Caranoa 55%, Caramel beurre salé, Biscuit trocadéro Caranoa, Croustillant Tanariva, Flocage Tanariva / Dulcey + ganache montée Caranoa + Oeufs de Pâques

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

1 moule kit Symphony de Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 22cm)
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 moule 10 quenelles Silikomart® (facultatif, pour la décoration)
1 moule 15 mini truffes Silikomart® (facultatif, pour un autre dessert)

Pour le namelaka Caranoa (J-3)

Si vous ne réalisez que cette recette diviser les proportions ci-dessous par 1,5.

2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
110g de couverture noire Caranoa 55% (Valrhona)
80g de lait entier
4g de sirop de glucose
160g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde), le chocolat. Faire chauffer au micro-onde le lait avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique et brillant doit se former. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau. Couler immédiatement 200g de namelaka dans l’insert fourni avec le kit Symphony. Congeler. Avec le reste j’ai rempli 8 mini truffes Silikomart® Pour un autre dessert, sinon diviser par 1,5 les quantités données.

Pour le caramel coulant au beurre salé (J-3)

1 feuille de gélatine 200 Bloom (2,2g)
170g de sucre en poudre
100g de crème liquide 35%MG
125g de beurre doux
2g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant. Couler 160g de caramel sur le namelaka caranoa congelé. Congeler à nouveau le tout. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur. Il est possible de le faire refondre pour réaliser ultérieurement un nouvel insert. A déguster également avec de la glace ou un riz au lait !

Pour le biscuit Trocadéro Caranoa (J-2)

(inspirée de Yann Brys, Tourbillon)

65g de beurre doux
32g de chocolat noir Caranoa 55%
84g de poudre d’amandes
84g de sucre glace
7,5g de fécule de maïs (maïzena)
4g de cacao en poudre
55g de blancs d’oeufs n°1
10g de jaunes d’oeufs
58g de blancs d’oeufs n°2
33g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde, réserver. Faire fondre le chocolat, lentement au micro-onde, réserver. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le cacao en poudre et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de sucre en poudre (ajouter le sucre une fois que les blancs sont mousseux pour les serrer). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le chocolat fondu puis le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 24 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Déposer dessus l’insert congelé namelaka+caramel. Découper aux dimensions. Congeler. Réserver les chutes de biscuit pour votre goûter ou petit déjeuner !

Pour le croustillant Tanariva (J-2)

100g de praliné Noisette
76g de chocolat au lait Tanariva 33%
62g de crêpes dentelles

Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat au lait, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Retirer le cercle et emporte piéger avec le découpoir fourni avec le moule. Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes avec le découpoir. Une fois le croustillant durci, retirer le papier sulfurisé et le découpoir (délicatement). Congeler.

Pour la mousse Tanariva (J-1)

3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
273g de couverture lait 33% Tanariva
175g de lait entier
350g de crème fleurette entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 37°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée à un peu plus de la moitié dans le moule Symphony (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé namelaka caranoa / caramel / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse, j’ai rempli 8 quenelles Silikomart® que j’ai congelées pour la décoration, deux serviront à la décoration, les autres pour un autre dessert.

Pour la ganache montée Caranoa (J-1 et Jour J)

38g de crème liquide 35%MG
4g de sirop de glucose
4g de sucre inverti (trimoline)
36g de chocolat de couverture Caranoa
80g de crème liquide 35%MG

Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat Caranoa. Parallèlement, faire chauffer la crème avec le sucre inverti et le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 80g de crème froide. Mixer, filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse (ø10 mm). Il vous restera de la ganache montée pour improviser de petites verrines par exemple.

Pour le flocage effet velours Tanariva / Dulcey (Jour J)

2 quenelles de mousse tanariva congelées
160g de couverture Dulcey 32%
80g de couverture Tanariva 33%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde les deux chocolats et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅8cm), poser dessus deux quenelles tanariva congelées et pulvériser l’ensemble congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer les chocolats et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS ganache montée caranoa (recette ci-dessus)
1 oeuf de Pâques praliné cacahuète maison
2 petits oeufs de Pâques ganache Caranoa maison (recette à venir)
4 dragées Jeff de Bruges (2 amandes chocolat et nougat et 2 amandes chocolat et caramel)
1 petit oeuf Jacquot
2 pâquerettes comestibles (Grand Frais)
Spray irisé doré (facultatif)

Quelques heures avant la décoration ou même la veille si votre entremets est prêt, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Monter la ganache préparée la veille au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse (ø10 mm). Pocher quelques dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse. Disposer dessus les différents chocolats selon votre envie (ou voir photos). Ajouter les deux pâquerettes. Saupoudrer de spray irisé doré, si vous souhaitez. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir 20 à 30 minutes avant le service pour que le caramel soit coulant.

Et n’oubliez pas qu’il est préférable de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir de belles parts nettes à la découpe.