Flan Pâtissier (Quentin Lechat)

11 juin 2021

Il y a quelques temps déjà, nous avons eu la chance avec Mr GourmanD de déguster le délicieux Tea Time signé Quentin Lechat du Novotel Les Halles à Paris, depuis le chef officie au Royal Monceau.

Vous pouvez d’ailleurs retrouver mon article sur ce fabuleux tea time ici.
Nous avons eu un gros coup de cœur pour le désormais délicieux et célèbre flan parisien, bien épais, ultra savoureux et crémeux en bouche. Hyper bon !

Alors quand j’ai vu la recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°36 je me suis empressée de la faire mais je n’ai jamais pris le temps de publier sur le blog cette petite merveille. Entre temps je me suis achetée le moule préconisé par le chef à savoir un cercle de 12cm de diamètre et de 6cm de hauteur et je n’ai pas été déçue du résultat une texture parfaite à la fois dense et légère, un flan qui se tient parfaitement (idéal pour manger avec les doigts et donc l’emporter pour un goûter en balade) et une saveur de vanille incroyable. Je vous donne aussi les proportions pour un cercle plus standard (ø16cm et h : 4,5cm), le résultat est tout aussi parfait.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un flan (Ø12cm / h : 6cm)

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1 heure

Temps de repos – 30 min (pour la pâte), 3h minimum pour le flan (une nuit pour moi)

Pour 3/4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
1 cercle en inox à vacherin (∅ : 12cm, h : 6cm)
1 emporte pièce (∅ : 10,5cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 balance de précision
1 fouet manuel
1 maryse
1 règle en fer plate
1 mixeur
1 thermomètre
1 pinceau
1 petit chinois

Pour la pâte sucrée (J-1)

J’ai divisé les quantités par deux par rapport à ce qui était préconisé et il vous en restera encore (au total j’ai fait deux flans de cette taille et un de dimensions : ø14cm et h : 4,5cm). La pâte se congèle très bien. Vous pouvez improviser des petits sablés par exemple.

125g de farine T55
63g de beurre demi-sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre d’amande
25g d’œuf entier (soit 1/2 œuf moyen)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite une bande de pâte sur une épaisseur de 4mm (entre deux feuilles de papier cuisson) et de dimensions 7 x 38cm. Mettre au frais quelques minutes pour raffermir la bande. Pendant ce temps beurrer le cercle et le poser sur un tapis silpain lui même posé sur une plaque perforée. Déposer la bande de pâte à l’intérieur du cercle et découper avec un couteau pour enlever l’excédent et souder les deux parties de bande. Étaler un autre morceau de pâte en un cercle de 4mm d’épaisseur, détailler un cercle de 10,5cm de diamètre et le disposer au centre du cercle en inox de 12cm de diamètre. Avec vos doigts appuyer légèrement pour faire adhérer parfaitement à la pâte externe. Mettre au réfrigérateur pour 1h environ (ou plus), la pâte ainsi ne se rétractera pas à la cuisson.

Pour la crème à flan (J-1)

350g de lait entier
2 gousses de vanille
75g de sucre en poudre
80g de jaunes d’oeuf
30g de fécule de maïs (maïzena®)
50g de beurre demi-sel
100g de crème liquide 35%MG

Verser le lait dans une casserole avec 25g de sucre en poudre. Fendre en deux les gousses de vanille et gratter les grains, les mettre dans le lait et faire chauffer le tout. Laisser infuser une quinzaine de minutes. Dans un saladier, mélanger avec un fouet manuel les jaunes, les 50g de sucre restants et la maïzena®. Verser alors progressivement le lait vanillé chaud sur le mélange tout en fouettant, reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Bien fouetter pour lisser la crème pâtissière. Incorporer le beurre et mélanger à nouveau au fouet. Une fois le beurre totalement incorporé, ajouter la crème et mélanger à nouveau. Verser la totalité de la préparation sur la pâte sucrée froide. Egaliser la surface et cuire dans le four préchauffé à 170°C pendant 50minutes. A la sortie du four laisser refroidir le flan (sans décercler et sans enlever le tapis silpain) puis le placer au réfrigérateur pour au minimum 3 heures. Pour ma part je le laisse toute la nuit au frais puis je décercle le lendemain quand le flan est parfaitement froid. Il ne faut surtout pas décercler quand le flan est chaud car il va se casser, de la même manière décoller le silpain une fois le flan totalement refroidi.

Pour la décoration (Jour J)

QS confiture d’abricot ou nappage blond
QS sucre glace

Délayer une cuillère à soupe de confiture avec un peu d’eau et à l’aide d’un pinceau napper légèrement le dessus du flan pour lui donner de la brillance. Saupoudrer tout le pourtour du flan de sucre glace avec un petit chinois. Servir frais (enfin selon les goûts !)