Miss Coco (Entremets Framboise et Noix de Coco)

7 juin 2021

Après l’association Ruby Vanille Framboise de mes derniers petits entremets Mamounette, je vous présente un nouveau dessert dans lequel cette fois-ci j’ai associé la framboise à la noix de coco.

Ce mariage je l’adore tant il est délicat et doux, comme un nuage en bouche lors de la dégustation. J’ai eu un petit coup de coeur pour ce dessert, l’ensemble est des plus harmonieux tant en goût qu’en texture.

Alors parlons un peu composition, j’ai associé les éléments suivants :

une mousse noix de coco
un crémeux inspiration framboise (de Valrhona)
un confit framboise
un financier noix de coco
un croustillant coco / inspiration amande
un glaçage miroir blanc Opalys

Pour la décoration, j’ai voulu un rendu fin et délicat pour s’accorder avec la dégustation. J’ai donc réalisé des disques de chocolat Ruby tempéré (j’adore la couleur qui s’associe parfaitement à la framboise) sur lesquels j’ai déposé une demi framboise, deux billes croustillantes inspiration framboise, un copeau de noix de coco, de la noix de coco râpée et quelques fleurs de glycine.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un moule savarin (∅18cm)

Composition de l’entremets

Crémeux inspiration framboise, Confit framboise, Financier coco, Mousse ivoire et noix de coco, Croustillant amande / coco, Glaçage miroir Blanc + Chocolat Ruby tempéré (framboise, billes croustillantes inspiration framboise, noix de coco, glycine)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® savarin (Ø18cm)
1 moule Silikomart® multi inserto
1 cercle en inox extensible (Ø16-30cm)
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 cercle en inox (Ø8cm)
1 cercle en inox (Ø12cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 fouet manuel
1 thermomètre
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour le crémeux Inspiration Framboise (J-3)

47g de purée de framboise
2,3g de sirop de glucose
1,4g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
63g de couverture Inspiration Framboise
93g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler de suite 150g de crémeux dans le moule multi inserto de Silikomart (ø16cm). Congeler.

Pour le confit Framboise (J-2)

200g de purée de framboise
30g de sirop de glucose
35g de sucre en poudre
4g de pectine NH
6g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 105g de confit Framboise sur le crémeux inspiration Framboise. Congeler. Conserver le reste dans un pot en confiture et mettre au réfrigérateur, une petite partie servira au montage de l’entremets, le reste pourra être dégusté sur vos tartines ou dans vos yaourts.

Pour le financier noix de coco (J-2)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
QS confit de framboise (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler sur la surface du financier une fine couche de confit framboise (cela permettra au biscuit de bien adhérer à l’insert congelé que l’on va déposer dessus). Déposer donc dessus l’insert congelé (crémeux + confit), la partie confit au contact du biscuit recouvert de confit et découper le biscuit au dimensions de l’insert. Congeler jusqu’au lendemain (ou au moins deux heures selon votre planning). Conserver les chutes pour déguster avec bon café ou thé (j’en ai profité pour découper 4 morceaux de financier de 4cm de diamètre pour des entremets individuels).

Pour le Croustillant Inspiration Amande / Coco (J-2)

40g de couverture Inspiration Amande
20g de praliné amande (recette ici)
20g de purée d’amande complète
40g de granola amande maison (recette ici)
10g de noix de coco en poudre

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné, la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé et la noix de coco. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle en inox (ø17cm) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Disposer au centre un cercle en inox (Ø8cm) en appuyant pour trouer le centre. Mettre au réfrigérateur (en laissant les deux cercles) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement les cercles et réserver au congélateur.

Pour la mousse noix de coco (J-1)

1,6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
120g de couverture blanche Ivoire 35%
96 g de purée de noix de coco ou crème de coco
200g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco préparée à moitié dans le moule Savarin Silikomart (ø18cm) (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé crémeux inspiration Framboise / confit / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir du reste de mousse puis terminer en insérant le croustillant congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il ne vous restera pas de mousse à la fin du montage.

Pour le glaçage miroir Opalys (Jour J)

Le glaçage peut aussi être préparé la veille et l’entremets glacé le lendemain ou vous pouvez tout faire la veille, c’est ce que je fais et la dégustation n’en est que meilleure.

9g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de sirop de glucose
150g de sucre en poudre
75g d’eau
100g de crème fleurette 35%MG
150g de couverture blanche Opalys 33%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème, la vanille et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Poser l’entremets congelé et démoulé sur un cercle en inox (ø12cm), lui-même posé sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer délicatement le plat pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets sur tout le pourtour. Déposer délicatement l’entremets dans son plat de présentation sur une fine couche de noix de coco râpée. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 8h). Si votre entremets est prêt, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 34°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

4 ronds cannelés de chocolat Ruby tempéré (méthode du tempérage ici, suivre les mêmes températures que le chocolat au lait et utiliser une base de 50g de chocolat à étaler sur une feuille guitare, une fois le chocolat un peu durci détailler 4 ronds cannelés avec un emporte pièce
8 billes croustillantes inspiration framboise
4 copeaux de noix de coco
QS fleur de glycine (pétale)
QS noix de coco râpée + copeaux + bâtonnets de noix de coco
Spray irisé doré

Sur chaque rond cannelé de chocolat déposer 5 micro gouttes de chocolat Ruby fondu (à l’aide d’un cure dent) et disposer sur celles-ci une demi framboise au centre, deux billes croustillantes inspiration framboise, un copeau de noix de coco et une fleur de glycine (pétale). Ajouter une pétale de fleur de glycine sur le dessus de la framboise et saupoudrer légèrement de noix de coco râpée. Réitérer ces opérations pour les 2 autres rond cannelés. Disposer les 3 ronds cannelés sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse. Au centre j’ai disposé des copeaux et des bâtonnets de noix de coco. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.

Et on n’oublie pas que pour avoir de jolies parts nettes, il faut passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.