3 Mois (Entremets Noisette, Framboise, Azelia et Vanille)

Miss GourmandE a déjà 3 mois et pour l’occasion, il y a deux semaines presque, j’ai préparé un nouvel entremets en associant 3 éléments que j’adore : la noisette, la framboise et la vanille.

Dans ce nouveau dessert j’ai réalisé deux mousses, une à la vanille avec une pointe de noisette et une gianduja et chocolat au lait azelia. J’ai marié ces deux mousses à la noisette avec un confit de framboises fraîches, un biscuit à la noisette et à la vanille et le socle de l’entremets est un croustillant au gianduja. Bref de la noisette en veux tu en voilà et plein de gourmandises pour les 3 mois de mon amour ! Nous avons beaucoup apprécié ce dessert !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Mousse Vanille Noisette, Confit Framboise, Financier Noisette Vanille, Mousse Azelia Gianduja Lait, Croustillant Gianduja Lait, Flocage Velours Jivara + Ganache Montée Gianduja Lait, Framboises, Noisettes

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 moule 12 quenelles Silikomart® 
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)

Pour la mousse Vanille et Noisette (J-3)

(Source : Jérémy Del Val, livre Bûches)

• 3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 60g de lait entier
• 20g de crème fleurette 35%MG
• 0,7g de vanille en poudre
• 24g de jaunes d’oeuf
• 16g de sucre en poudre
• 27g de couverture blanche Opalys 33%
• 25g de pâte de noisette
• 160g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, chauffer, dans une casserole, chauffer le lait, les 20g de crème et la vanille. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blanc, réserver. Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter alors le lait vanillé chaud sur les jaunes blanchis toute en mélangeant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise tout en mélangeant avec une maryse. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse.Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser le tout sur la couverture blanche fondue mélangée à la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer les 160g de crème fleurette montée au batteur électrique. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler 170g dans le moule zen 600 et congeler. Remplir deux quenelles Silikomart® avec le reste de mousse. Congeler également.

Pour le confit de Framboises (J-3)

• 57g de purée de framboises
• 57g de framboises fraîches (ou surgelées)
• 17g de sucre en poudre
• 1,7g de pectine NH
• 2,8g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 105g sur la mousse vanille noisette congelée. Congeler. Conserver le reste au réfrigérateur, cela servira au montage de l’entremets.

Pour le financier Noisette et Vanille (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de poudre de noisettes torréfiées
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 1g de vanille en poudre
• 30g d’huile de pépin de raisin
• QS confit framboises (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de confit framboises sur le financier refroidi. Déposer dessus l’insert congelé (confit framboises / mousse vanille noisette) avec le confit framboises congelé au contact du biscuit et découper le biscuit au dimensions de l’insert. Congeler jusqu’au lendemain (ou au moins deux heures).

Pour le croustillant gianduja lait (J-2)

• 40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 23g de praliné noisette maison (recette ici)
• 23g de crêpes dentelles
• 15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Pour la mousse Gianduja / Azelia (J-1)

Avec les quantités ci-dessous j’ai réalisé un autre insert pir un entremets en parallèle. Si vous ne faîtes que l’entremets du jour, il vous faut diviser les quantités par 1,84 environ (et partir sur une base de 1,9g de gélatine)

• 3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 140g de lait entier
• 105g de gianduja lait
• 105g de couverture lait Azélia 35%
• 280g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse gianduja azelia préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé  mousse vanille noisette / confit framboises / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté 300g de mousse, j’ai réalisé un insert de 300g dans moule tortaflex carré (16cm). Sinon comme je vous le disais plus haut, il vous faut diviser les quantités données ci-dessus par 1,84 pour ne pas avoir de surplus.

Pour le flocage effet velours Jivara (J-1)

• 240g de chocolat au lait Jivara 41%
• 160g de beurre de cacao
• 2 quenelles de mousse vanille noisette (préparée la veille)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser dessus les deux quenelles de mousse vanille noisette et poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée gianduja (recette ici)
• QS framboises fraîches
• QS noisettes torréfiées
• 2 billes croustillantes chocolat noir (Valrhona)
• 2 billes croustillants Opalys (Valrhona)
• QS or alimentaire (feuille)
• QS spray irisé doré

Au moment de réaliser la décoration de l’entremets, monter la ganache au batteur électrique de manière à ce qu’elle soit souple (attention à ne pas trop la monter pour ne pas qu’elle ne graine). La mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm). pocher des petits dômes sur le dessus de l’entremets, entre les quenelles floquées. Ajouter des rondelles de framboises fraîches, des demi noisettes torréfiées, les billes croustillantes. Saupoudrer de spray irisé doré et finaliser en ajoutant quelques morceaux de feuille d’or alimentaire. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.

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Bonne gourmandise !!!