Flan Pâtissier au Praliné Noisette

24 juin 2021

A la maison nous adorons les flans pâtissiers, entre la pâte croquante et le crémeux de la garniture, quel bonheur pour les papilles.

En plus ce sont des desserts relativement simples à préparer et ils sont toujours appréciés que ce soit après un repas ou lors d’un goûter amélioré et quand il fait chaud ils sont tops car ils sont bien meilleurs bien frais. Et j’avoue qu’en fin de grossesse, la fatigue commence à se faire sentir et le mal de dos est intense, je privilégie les desserts plus simples, du coup réaliser un flan est parfait : se faire plaisir tout en s’économisant. Bébé a l’air de bien apprécier en plus. Alors après la recette du flan à la vanille de Quentin Lechat, je vous propose un flan tout aussi délicieux et ultra gourmand : un flan au praliné noisette. Totale addiction ! Les amateurs de noisette, comme moi, seront comblés : avec sa pâte sucrée à la noisette, une crème à la noisette, un praliné noisette et des noisettes sablées, comment y résister ?

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un flan (Ø14cm / h : 4,5cm)

Composition du flan

Pâte sucrée Noisette, Crème à Flan Noisette, Praliné Noisette, Noisettes sablées + or alimentaire

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h30

Temps de repos – 30 min (pour la pâte), 3h minimum pour le flan (une nuit pour moi)

Pour 3/4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
1 cercle en inox (∅ : 14cm / h : 4,5cm)
1 emporte pièce (∅ : 11,5cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 balance de précision
1 fouet manuel
1 maryse
1 règle en fer plate
1 mixeur
1 thermomètre
1 petit chinois

Pour la pâte sucrée noisette (J-1)

Il vous restera de la pâte. avec ces quantités vous pouvez faire facilement deux autres flans de mêmes dimensions. La pâte se congèle sinon parfaitement.

125g de farine T55
63g de beurre demi-sel mou
45g de sucre glace
15g de noisettes en poudre (si elle est torréfiée c’est meilleur)
25g d’œuf entier (soit 1/2 œuf moyen)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite une bande de pâte sur une épaisseur de 4mm (entre deux feuilles de papier cuisson) et de dimensions 5 x 44cm. Mettre au frais quelques minutes pour raffermir la bande. Pendant ce temps beurrer le cercle et le poser sur un tapis silpain lui même posé sur une plaque perforée. Déposer la bande de pâte à l’intérieur du cercle et découper avec un couteau pour enlever l’excédent et souder les deux parties de bande. Étaler un autre morceau de pâte en un cercle de 4mm d’épaisseur, détailler un cercle de 11,5cm de diamètre et le disposer au centre du cercle en inox de 14cm de diamètre. Avec vos doigts appuyer légèrement pour faire adhérer parfaitement à la pâte externe. Avec un couteau enlever l’excédent de pâte sur tout le pourtour du cercle. Mettre au réfrigérateur pour 1h environ (ou plus), la pâte ainsi ne se rétractera pas à la cuisson.

Pour le Praliné Noisette (J-1)

250g de noisettes émondées
165g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Émonder les noisettes en les frottant pour retirer leur peau (qui apporterait trop de l’amertume au praliné). Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique. Pour la recette, on n’a besoin que de 100g de praliné mais ce dernier se conserve très bien quelques semaines à température ambiante à condition de ne pas le manger à la cuillère car c’est si addictif. Vous pouvez aussi réaliser des rochers avec le reste de praliné.

Pour la crème à flan (J-1)

(Source : Stéphane Glacier, Fou de Pâtisserie n°36)

Les quantités sont bizarres mais je les ai adaptées au moule que j’ai choisi (si vous utilisez le même moule (ø24cm) que le chef il faut multiplier les quantités ci-dessous par 2,9)

248g de lait entier
43g de crème liquide 35%MG
62g de sucre en poudre
33g de jaunes d’oeuf
29g d’œufs entiers battus
15g de poudre à crème (ou de maïzena®)
35g de pâte de noisette pure (mixer les noisettes torréfiées)
20g de praliné noisette (recette ci-dessus)

Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélanger avec un fouet manuel les jaunes, les 29g d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Verser alors progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant, reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Incorporer la pâte et le praliné noisette. Bien fouetter pour lisser la crème pâtissière noisette. Verser la totalité de la préparation sur la pâte sucrée froide. Egaliser la surface et cuire dans le four préchauffé à 170°C pendant 50minutes. A la sortie du four laisser refroidir le flan (sans décercler et sans enlever le tapis silpain) puis le placer au réfrigérateur pour au minimum 3 heures. Pour ma part je le laisse toute la nuit au frais puis je décercle le lendemain quand le flan est parfaitement froid. Il est préférable de décercler quand le flan est froid pour ne pas le casser, de la même manière décoller le silpain une fois le flan totalement refroidi.

Pour les Noisettes Sablées (J-1)

50g de sucre en poudre
20g d’eau
100g de noisettes émondées
0,5g de vanille Bourbon en poudre
0,5g de fleur de sel

Émonder les noisettes n’esquivant la technique expliquée plus haut pour le praliné noisette (les faire torréfier 15 minutes à 175°C puis retirer la peau en les frottant). Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à 115°C. Ajouter alors les noisettes ainsi que la vanille et le sel dans le sirop et mélanger jusqu’à ce que les noisettes soient sablées. Les transférer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Conserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Pour la décoration du flan (Jour J)

70g de praliné noisette
QS noisettes sablées
QS feuille d’or alimentaire
QS sucre glace

Une fois le flan refroidi, étaler 70g de praliné noisette sur le dessus du flan. Parsemer de noisettes sablées (entières et coupées en deux). Déposer harmonieusement des morceaux de feuille d’or. A l’aide d’un petit chinois, saupoudrer le pourtour du flan de sucre glace. Servir immédiatement ou remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Attention de ne pas garder trop longtemps au réfrigérateur le flan une fois les noisettes sablées déposées car elles perdraient leur croquant.