Extase (Entremets Gianduja et Chocolat)

De la noisette, du chocolat et un soupçon de praliné : ce nouveau dessert que je vous présente aujourd’hui a vraiment tout pour ravir les palais gourmands !

Je l’ai tout simplement adoré et je n’ai pas été la seule ! C’est tout simplement l’extase en bouche.

Bonne lecture !

Pour un entremets kit red tail

Composition de l’Entremets

Namelaka Jivara, Mousse Gianduja Noir, Croustillant Gianduja Lait, Dacquoise Noisette, Flocage Velours Caraïbe + Ganache Montée Gianduja Lait

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Silikomart® kit red tail
• 1 batteur électrique ou un robot pâtissier
• 2 cercles en inox (∅ 22cm et 12cm)
• 1 spatule coudée
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance cuillère de précision
• 1 pistolet à chocolat (facultatif si vous utilisez une bombe spray velours)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)

Pour le Namaleka Jivara (J-3)

(Source : Frédéric Cassel, Haute Pâtisseries)

• 2,5g de gélatine 200 Bloom
• 100g de lait entier
• 5g de sirop de glucose
• 175g de couverture lait 40% Jivara
• 200g de crème fleurette 35%MG FROIDE
  

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde la couverture lait. Chauffer en parallèle le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine essorée et réhydratée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture lait fondue tout en émulsionnant. Vous devez donc voir apparaître la formation d’un noyau élastique dès l’ajout du premiers tiers de lait, ce qui prouve que l’émulsion a bien démarré. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Verser le namelaka dans l’insert fourni avec le kit red tail. Congeler.

Pour la dacquoise à la noisette (J-2)

• 140g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens)
• 125g de sucre glace
• 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 60g de poudre d’amandes
• 75g de poudre de noisettes
• QS pâte de praliné noisettes

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 22 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une couche fine de pâte de praliné noisette. Déposer dessus le namelaka jivara congelé et s’en servir pour découper aux mêmes dimensions la dacquoise. Remettre l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain. Garder le reste de dacquoise pour accompagner votre café, c’est délicieux !

Pour le croustillant Gianduja/Noisette (J-2)

• 130g de gianduja lait
• 70g de praliné noisette
• 70g de crêpes dentelles
• 50g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Disposer la totalité du croustillant préparé dans un cercle en inox de diamètre 22 cm. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Retirer alors le cercle en inox. Détailler le croustillant avec l’emporte pièce rouge fourni avec le kit (côté petit modèle). Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Gianduja Noir (J-1)

• 300g de Crème fleurette 35% MG
• 300g de Lait entier
• 120g de Jaunes d’oeufs
• 60g de sucre semoule
• 7,2g de gélatine en feuille
• 450g de gianduja noir de Valrhona® (l’essayer c’est l’adopter !)
• 360g de Crème fleurette à 35%

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 300g de crème fleurette avec le lait entier. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 360g de crème fleurette que l’on aura au préalable montée.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Gianduja aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Placer au congélateur environ 10 minutes pour raffermir la mousse. Insérer au centre l’ensemble congelé crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. De la mousse va remonter, en rajouter si nécessaire. Terminer en insérant le croustillant gianduja lait congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé 6 petits dômes pour un futur dessert !

Pour la ganache montée gianduja lait (J-1)

(Source : Cyril Lignac)

• 85g de gianduja lait
• 1g de gélatine
• 50g de crème fleurette 35%MG
• 5g de sirop de glucose
• 145g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 50g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 145g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour le flocage velours Caraïbe (Jour J)

• 200g de couverture Caraïbe 66%
• 200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• Ganache montée gianduja lait
• Amandes au chocolat et à la nougatine (Jeff de Bruges)
• 1 Juliette (Jeff de Bruges)
• 2 Roses des sables à la noisette maison
• QS noisettes concassées et noisettes entières
• Spray irisé doré

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, pocher des dômes de ganache montée gianduja lait. Sur ces dômes disposer harmonieusement quelques amandes au chocolat, des noisettes concassées et des noisettes entières coupées en deux. Ajouter deux roses des sables maison (ou plus !) et une juliette (chocolat de la gamme Jeff de Bruges). Vous pouvez, sans problème, faire la décoration quelques heures avant le service.

Pensez à sortir l’entremets environ 20 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !

Bonne dégustation ! Attention ce dessert est très gourmand et donc addictif !

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Bonne gourmandise !!!