Délicate (Bûche de Noël 2021 Poire, Cacahuète, Tanariva)

La saison des bûches de Noël 2021 est officiellement lancée à la maison ! Quel plaisir de se lancer dans ces festivités 2021 qui auront une saveur toute particulière cette année avec le premier Noël de baby gourmandE !

Pour cette première bûche de 2021, j’ai choisi 3 saveurs que j’adore : la poire, la cacahuète et le chocolat au lait. Une association irrésistible et délicate !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Meringa (L : 25cm, l : 9cm,  h : 7,5cm)

Composition de la bûche

Confit Poires Fraîches, Biscuit Cacahuète, Croustillant Cacahuète, Mousse Tanariva 33%, Glaçage miroir lacté

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Meringa Silikomart® (L : 25cm, l : 9cm,  h : 7,5cm)
• 1 moule insert bûche Silikomart®
• 1 moule à tarte oblong (24 x 8 cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

• 300g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
• 30g de sirop de glucose
• 30g de miel (toutes fleurs pour moi)
• 1,5g de vanille en poudre
• 75g de sucre en poudre (37g + 38g)
• 4,8g de pectine NH
  

Pour la mousse Tanariva 33% (J-1)

• 2,8g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 218g de couverture lait Tanariva 33%
• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée aux 2/3 dans le moule Meringa (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre le confit de poires congelé en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les bords. Ajouter éventuellement de la mousse. Déposer l’ensemble biscuit + croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté 150g de mousse Tanariva, de quoi improviser une petite verrine ou alors vous pouvez aussi faire un insert pour un autre dessert.

Pour le glaçage miroir chocolat lacté (Jour J)

• 12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 300g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 111g d’eau
• 257g de sucre en poudre
• 171g de sirop de glucose
• 257g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure ! Récupérer le reste de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur ou alors congelez-le.

Pour la décoration (Jour J)

• QS cacahuètes salées
• QS perles croustillantes Ducey (Valrhona)
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la touche finale du dessert que j’ai voulu sobre pour mettre en évidence la forme du moule à travers le glaçage miroir utilisé. J’ai donc simplement disposé, de façon harmonieuse, des cacahuètes coupées en deux sur le dessus de l’entremets, quelques perles croustillantes Dulcey. J’ai ajouté Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver l’entremets au réfrigérateur et le sortir 10 minutes avant sa dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.

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Bonne gourmandise !!!