4 mois (Entremets Azelia, Framboise, Noix de Coco)

17 novembre 2021

4 mois et demi pour Miss GourmandE ! Mon petit amour grandit tellement vite ! Et il y a deux semaines j’ai préparé un entremets à l’occasion de ses 4 mois.

J’ai choisi pour ce nouvel entremets une association que j’adore : noix de coco, framboise et chocolat au lait. La gourmandise de la noix de coco se marie en effet à merveille avec l’acidité de la framboise et la douceur du chocolat azelia. Pour la décoration j’ai choisi volontairement un look totalement minimaliste car le flocage Opalys inspire la pureté. Bref j’ai adoré que ce soit le visuel ou les saveurs.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’entremets

Namelaka Azelia, Confit de framboises, Financier noix de Coco, Croustillant Azelia, Mousse Noix de Coco, Flocage effet velours Opalys + Fleurs comestibles

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart®
1 moule River Pavoni®
1 moule tortaflex rond (∅16cm) Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles en inox (∅16cm et 12cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le Namelaka Azelia (J-3)

2,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
100g de lait entier
192g de couverture lait Azelia 35%
200g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Azelia. Réserver. Faire ensuite chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors le lait en 3 fois sur la couverture Azelia fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Couler immédiatement tout le namelaka (220g) de namelaka (la totalité) dans le moule tortaflex de Silikomart (ø16cm). Congeler.

Pour le confit de Framboises (J-2)

100g de purée de framboises
100g de framboises fraîches (ou surgelées)
30g de sucre en poudre
3g de pectine NH
5g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 170g sur le namelaka congelé. Congeler. Conserver le reste au réfrigérateur, cela servira au montage de l’entremets.

Pour le financier Noix de coco (J-2)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
QS confit de framboises (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte piécer le biscuit avec un cercle en inox (Ø16cm). Recouvrir une face de biscuit de confit de framboises et déposer dessus l’insert congelé confit / namelaka (le confit congelé doit être au contact du confit étalé sur le financier). Congeler l’ensemble. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le Croustillant Azelia (J-2)

50g de praliné noisette
38g de couverture lait Azelia 35% (Valrhona)
31g de crêpes dentelles
12g de noix de coco râpée
QS confit de framboises (recette ci-dessus)

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Azelia, ajouter le praliné. Mélanger puis ajouter les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle en inox (Ø18cm) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé), bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Retirer le cercle puis emporte piécer avec un cercle en inox (Ø16cm). Mettre au réfrigérateur (en laissant le cercle) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle et recouvrir le croustillant d’une fine couche de confit de framboises, déposer dessus l’ensemble financier / confit / namelaka. Congeler le tout.

Pour la mousse noix de coco (J-1)

2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de couverture blanche Ivoire 35%
120g de purée de noix de coco ou crème de coco
250g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco préparée aux 2/3 dans le moule Universo (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé namelaka / confit / biscuit en appuyant légèrement dessus. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Couler de la mousse coco dans le moule River de Pavoni, congeler aussi.

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

200g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
300g de beurre de cacao
mousse coco congelée du moule River (préparée la veille)
QS noix de coco râpée

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et déposer sur le dessus de l’entremets une mousse coco congelée dans le moule river et puis pulvériser le tout en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi dans lequel on aura disposé de la noix de coco râpée. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS fleurs comestibles
QS spray irisé doré
QS perles croustillantes Opalys (Valrhona)
QS noix de coco râpée

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la touche finale du dessert. Pour cela, disposer de façon harmonieuse des fleurs comestibles sur le dessus de l’entremets. Ajouter quelques perles croustillantes Opalys. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver l’entremets au réfrigérateur et le sortir 10 minutes avant sa dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.