5 mois (Bûche de Noël 2021 Citron, Caramel, Noisette et Vanille)

17 décembre 2021

Joyeux Moiniversaire mon bébé d’amour ! 5 mois de bonheur avec toi ! A cette occasion, nous avons dégusté un nouvel entremets et Noël approchant à grands pas, bébé a eu droit à sa première bûche de Noël !

J’ai choisi une association que j’avais adoré dans ces tartelettes : le citron, la noisette et le caramel. Mais qu’est ce que c’est bon !!! J’ai ajouté un peu de vanille pour un ensemble ultra harmonieux. Tout le monde a adooré et du coup je n’ai pas eu l’occasion de faire de jolies photos de la découpe mais il y a une mini part de rescapée !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Crémeux Citron Jaune / Ivoire, Caramel au beurre salé, Mousse Vanille Noisette, Financier Vanille Noisette, Croustillant Gianduja Lait, Glaçage Miroir Noisette + Fleurs comestibles + Noisettes + zestes de citron

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h40 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Mr Pillow de Silikomart® (21.7×9.4x7cm / V : 1039 mL)
1 moule Jr Pillow de Silikomart (19×7.3x6cm / V : 600 mL)
1 moule carré 23×23 cm (9 inch square pan)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour le crémeux citron jaune / ivoire (J-3)

80g de couverture blanche 35% Ivoire
5g de beurre de cacao
1g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
80g de jus de citron
zeste d’1/2 citron jaune
80g d’œufs entiers
25g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au micro-onde. Réserver. Dans une casserole introduire la jus de citron, les œufs entiers, le zeste ainsi que le sucre et faire chauffer l’ensemble tout en mélangeant. Stopper la cuisson au premier bouillon. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant et couler immédiatement la totalité du crémeux dans le moule Zen600 (210g). Congeler.

Pour le caramel au beurre salé (J-2)

Le caramel est à préparer une fois que le crémeux citron est parfaitement congelé. Vous aurez trop de caramel, avec les quantités ci-dessous mais il est plus difficile de réussir le caramel sur de faibles quantités. Le reste de caramel pourra être dégusté avec des crêpes par exemple ou avec un brownie au chocolat, il suffira alors de le réchauffer au micro-onde avant utilisation.

1 feuille de gélatine 200 Bloom (2,2g)
170g de sucre en poudre
100g de crème liquide 35%MG
125g de beurre doux
2g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant. Couler 110g de caramel au beurre salé sur le crémeux citron jaune totalement congelé. Congeler jusqu’au lendemain. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur. Il est possible de le faire refondre pour réaliser ultérieurement un nouvel insert. A déguster également avec de la glace, un riz au lait, des crêpes ou un brownie !

Pour le financier noisette et vanille (J-2)

119g de sucre glace
51g de poudre de noisettes torréfiées
110g de blancs d’œufs
14g de miel d’acacia
48g de farine T45
1,4g de levure chimique
2g de vanille en poudre
51g d’huile de pépin de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (moule carré 23x23cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler avec le découpoir vendu avec le moule Jr Pillow (partie la plus grande). Réserver.

Pour le croustillant Gianduja lait (J-2)

40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
23g de praliné noisette maison (recette ici)
23g de crêpes dentelles
15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule Jr Pillow (côté le plus grand). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Puis déposer le financier dessus en appuyant légèrement. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Pour la mousse Vanille / Noisette (J-1)

(Source : Jérémy Del Val, livre Bûches)

6g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
120g de lait entier
40g de crème fleurette 35%MG
1,5g de vanille en poudre
48g de jaunes d’oeuf
32g de sucre en poudre
54g de couverture blanche Opalys 33%
70g de pâte de noisette
320g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, chauffer, dans une casserole, chauffer le lait, les 40g de crème et la vanille. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blanc, réserver. Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter alors le lait vanillé chaud sur les jaunes blanchis toute en mélangeant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise tout en mélangeant avec une maryse. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser le tout sur la couverture blanche fondue mélangée à la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer les 320g de crème fleurette montée au batteur électrique. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse vanille / noisette aux 3/4 dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé crémeux / caramel en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer l’ensemble biscuit / croustillant (biscuit au contact de la mousse). Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse j’ai réalisé un autre entremets en parallèle.

Pour le glaçage miroir Noisette (Jour J)

9g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de sirop de glucose
150g de sucre en poudre
75g d’eau
100g de crème fleurette 35%MG
150g de couverture blanche Opalys 33%
70g de pâte de noisette (100%)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc et la pâte de noisette. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

QS de poudre de noisette torréfiée

Poser la bûche congelée et démoulée sur un cercle en inox (ø6cm), lui-même posé sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer la bûche en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer délicatement le plat pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur la bûche) et avec une spatule retirer l’excédent à la base de la bûche sur tout le pourtour. Déposer délicatement la bûche dans son plat de présentation sur une fine couche de poudre de noisette torréfiée. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 8h). Si votre bûche est prête, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 34°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

QS fleurs comestibles
QS perles croustillantes Dulcey et Opalys (Valrhona)
Spray irisé doré
QS noisettes torréfiées entières
QS zestes de citron jaune

Quelques heures avant la dégustation il est temps de réaliser la décoration de la bûche. Pour cela, disposer sur le dessus de la bûche des fleurs comestibles ainsi que des noisettes torréfiées coupées en deux, des perles croustillantes Dulcey et Opalys. Ajouter des zestes de citron jaune et saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Remettre la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. La sortir au minimum 20 minutes environ avant le service. Bonne dégustation !