7 mois (Entremets Vanille, Manjari et Caramel)

23 février 2022

Baby GourmandE a déjà 7 mois et demi et je trouve à peine le temps de publier l’entremets que j’ai préparé et que nous avons dégusté pour ses 7 mois. Et ce dessert, nous l’avons adoré avec Mr GourmanD : de la pure gourmandise !

Pour l’occasion, j’ai ressorti un vieux moule que j’ai peu utilisé, le moule Eleganza de la marque Silikomart®, il est vraiment beau, il donne au dessert un look élégant (d’où son nom !), sobre et chic. Je me demande bien pourquoi je ne l’ai utilisé qu’une seule fois dans mon entremets Bounty il y a 6 ans ! Côté saveur, j’ai choisi des parfums réconfortants avec du chocolat noir, du caramel et de la vanille. Régression garantie. Je vous laisse découvrir ci-dessous la composition précise et la recette détaillée de chaque éléments qui compose l’entremets.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Eleganza (Ø22cm / h : 6cm / V : 1700mL)

Composition de l’Entremets

Mousse Vanille, Crémeux Caramel / Manjari 64%, Financier Vanille, Croustillant Manjari, Mousse Manjari / Praliné Noisette, Flocage Velours Jivara + perles croustillantes Dulcey

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Eleganza de Silikomart® (Ø22cm / h : 6cm / V : 1700mL)
1 moule multi-inserts rond (∅18cm) Silikomart®
1 moule à manqué rond (∅23cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles en inox (∅18cm et 12cm)
1 cercle en inox extensible (Ø16-30cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour la mousse Vanille (J-4)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
28g de jaunes d’oeufs
22g de sucre semoule
85g de crème liquide 35%MG chaude
0,6g de vanille Bourbon en poudre
94g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer les 85g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 94g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires. Couler 180g de mousse dans un moule circulaire (Ø18cm).

Pour le crémeux Caramel / Manjari 64% (J-3)

(Source : Christophe Felder, livre Entremets)

153g de crème liquide 35%MG
20g de beurre demi sel
7g de sirop de glucose
1 pincée de fleur de sel (0,5g)
73g de sucre en poudre
73g de couverture noire 64% (Manjari de Valrhona)

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec des 73g de sucre en poudre. Pendant ce temps, Dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la pincée de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser la préparation sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Couler la préparation sur la mousse vanille congelée (250g). Congeler à nouveau l’ensemble.

Pour le financier vanille noisette (J-2)

93g de sucre glace
40g de poudre de noisettes
86g de blancs d’œufs
10g de miel d’acacia
37g de farine T45
1g de levure chimique
1,5g de vanille en poudre
40g d’huile de pépin de raisin
QS praliné noisette (recette ici)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø23cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte piécer le biscuit avec un cercle en inox (Ø18cm). Recouvrir une face de biscuit d’une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé mousse vanille / crémeux (le crémeux congelé doit être au contact du praliné étalé sur le financier). Congeler l’ensemble. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le croustillant Manjari / Praliné Noisette (J-2)

50g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
25g de beurre doux
1g de fleur de sel
45g de praliné noisette (recette ici)
25g de pâte de noisettes (noisettes torréfiées et mixées en purée lisse)
30g de crêpes dentelles (gavottes®)
+ QS praliné noisette

Faire fondre, lentement au micro-onde, le beurre mélangé au chocolat. Ajouter la fleur de sel, le praliné, la pâte de noisettes, mélanger et incorporer les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et couler le croustillant dans un cercle en inox (Ø21cm) posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Lisser la préparation et mettre environ 15 minutes au réfrigérateur pour faire raffermir le croustillant. Retirer délicatement le cercle, étaler une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé financier + crémeux + mousse (le biscuit financier doit être au contact du croustillant). Découper le croustillant aux dimensions de l’insert (avec le cercle en inox Ø18cm). Congeler le tout. Déguster le croustillant restant avec un bon café ou alors vous pouvez le réétaler et réaliser des petits entremets avec.

Pour la mousse Manjari / Praliné Noisette (J-1)

5g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
229g de lait entier
18g de sucre inverti (trimoline) (ou remplacer par du miel neutre à défaut)
307g de couverture noire 64% Manjari
60g de praliné noisette (recette ici)
400g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde le chocolat noir, ajouter le praliné, réserver. Faire chauffer le lait avec le sucre inverti, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Mixer au mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 35°C. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (ne pas la monter de façon ferme). Lorsque la ganache est à 35°C ajouter la mousse délicatement avec une maryse en effectuant des gestes circulaires. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse chocolat préparée aux 2/3 dans le moule Eleganza (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse / crémeux / biscuit / croustillant en appuyant dessus jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords et arrive au bord du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Réserver le reste de mousse pour des verrines par exemple.

Pour le Flocage Effet Velours Jivara (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 40%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur (démoulé délicatement), le poser sur un cercle (Ø12cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets est prêt et congelé et le résultat n’en sera que meilleur, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS perles croustillantes Dulcey
3 étoiles en chocolat (recette ici)
Spray irisé doré

Pour la décoration j’ai joué la carte de la sobriété, j’ai simplement disposé 9 perles croustillantes dans les cavités du moule et au centre sur le dessus j’ai disposé 3 étoiles au chocolat tempéré. J’ai saupoudré de spray irisé doré le tout. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 30 minutes avant la dégustation. Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes.