Le Bounty (Entremets Noix de Coco et Chocolat)

12 novembre 2017

Comme je vous le disais dans mon article précédent sur le praliné à la noix de coco, Mr GourmanD était très clair pour son anniversaire cette année : du chocolat, de la noix de coco et si possible des meringues ! Ok il a été servi et comblé !

Je lui ai concocté cette année un entremets Bounty, rappelant les petites barres chocolatées qu’il adore tant et moi aussi d’ailleurs ! Je voulais changer des mousses au chocolat et je suis partie dans l’idée de réaliser une mousse à la noix de coco. Après plusieurs essais infructueux, je suis tombée sur la recette de la mousse coco parfaite, je l’ai dénichée sur le blog Sucre d’Orge et Pain d’Epices, une vraie réussite. La mousse est légère, aérienne, peu sucrée et le goût de coco est bien présent : comme un petit nuage en bouche. C’est exactement cette légèreté que je recherchais car depuis le départ, j’avais décidé de l’associer à du chocolat, sous forme de crémeux et d’un biscuit. Il fallait contre-balancer avec une texture très aérienne. La dose de gourmandises de cet entremet est apportée par un croustillant à la noix de coco et au chocolat au lait mais surtout par une dacquoise ultra moelleuse à la noix de coco, recouverte d’un glaçage croquant au chocolat au lait et aux amandes concassées … hummm un vrai délice ! C’est mon petit péché mignon.

Je suis vraiment ravie de l’ensemble, une belle harmonie, la découpe était comme je le souhaitais. Défi relevé pour l’anniversaire de Mr GourmanD !

Mais vous allez me dire, où sont les meringues demandées si gentiment par Mr GourmanD ??? Héhé je les ai réservées pour la décoration ! J’ai préparé des mini meringues fondantes à coeur et je les ai soudées deux à deux avec de la ganache au chocolat noir … un autre petit nuage en bouche. Pour le reste de la décoration j’ai rajouté des chocolats au praliné noisettes, des truffes au praliné coco et des truffes à la noix de coco ! Un vraie décoration gourmande ! Et ce qui est plaisant c’est qu’on en a eu pour toute la semaine suivante !

Voici la composition exacte de l’entremets Bounty avec une photo de coupe :

Dans le déroulé de la recette qui va suivre, le rétroplanning pour pâtisser sans stresser est indiqué !

Pour un entremets Bounty (∅ 22cm, h : 6cm) soit 8/10 personnes

On a besoin de

1 moule Eleganza de Silikomart® (∅ 22cm, h : 6cm)
1 cercle en inox extensible (∅ 17 cm à 22 cm)
1 batteur électrique (ou robot pâtissier)
1 thermomètre
1 pistolet à chocolat (ou à peinture … qui n’a jamais servi pour la peinture !)
1 spatule coudée

Pour le crémeux lacté Jivara (J-2)

100g de chocolat au lait 40% (pou moi le Jivara de Valrhona)
2 jaunes d’oeufs
20g de sucre semoule
80g de lait entier
120g de crème fleurette 30% MG

Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait. Parallèlement, blanchir avec un fouet les jaunes avec le sucre. Verser progressivement le mélange lait+crème sur les jaunes blanchis tout en mélangeant et remettre l’ensemble dans la casserole. Faire cuire à feux doux 85°C comme une crème anglaise.

Petit plus : Si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit napper la cuillère. Et surtout ne la faîte pas bouillir sinon votre crémeux aura le goût d’oeufs brouillés !

Verser alors la crème anglaise sur le chocolat au mélanger. Lisser l’ensemble au mixeur plongeant. Verser le tout dans un moule circulaire de 17 cm de diamètre si possible (j’ai utilise le moule à manquer de Silikomart®). Réserver au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Pour le Biscuit au chocolat sans farine (J-2)

95g de blanc d’oeufs
20g de jaune d’oeuf (soit environ 1 jaune)
20g de beurre demi-sel
90g de chocolat noir Caraïbe de Valrhona® à 66%
30g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Réserver. Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le jaune d’oeuf puis le chocolat fondu et enfin le beurre fondu. Etaler en un disque d’environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir avant de décoller le biscuit du papier cuisson. Détailler un cercle de 17 cm de diamètre. Réserver.

Pour le croustillant Jivara/Coco (J-2)

55g de chocolat au lait 40% (pour moi le Jivara de Valrhona®)
35g de praliné à la noix de coco maison
30g de crêpes dentelles (gavottes®)
10g de noix de coco râpée

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Poser le disque de biscuit sans farine sur ce croustillant. Réserver le tout au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse à la noix de coco (J-1)

(Source : Sucre d’Orge et Pain d’Epices)

600 g de crème de coco
7,5 feuilles de gélatine
53g de blanc d’œuf
90 g de sucre
45 g d’eau
300 g de crème fleurette 30% MG

Cette mousse se réalise en 3 temps avec d’une part la crème de coco gélifiée, puis la préparation d’une meringue italienne et enfin la réalisation d’une crème montée.

Pour la crème de coco gélifiée (1) : dans une grande quantité d’eau froide, réhydrater la gélatine pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, dans une casserole, faire chauffer à feux doux la moitié de la crème coco. une fois chaude, y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le restant de crème coco et laisser refroidir à 37°C.

Pour la meringue italienne (2) : Pendant le refroidissement de la crème de coco gélifiée, on prépare la meringue italienne. Pour cela on commence par préparer un sirop de sucre en faisant chauffer les 90g de sucre avec les 45g d’eau à 118°C.

Petit plus : La température sera contrôlée à l’aide d’un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il faut compter à peu près 3 minutes après le début de l’ébullition. La température augmente assez rapidement puis à Partir de 109°C, elle augmente beaucoup plus lentement.

Pendant ce temps, monter en neige ferme les 53g de blancs d’oeufs. Ajouter alors le sirop à 118°C tout en fouettant avec un batteur électrique (ou au robot). Continuer à fouetter jusqu’au refroidissement complet de la meringue italienne. Réserver.

Pour la crème montée (3) : Foisonner la crème fleurette à l’aide d’un batteur électrique (ou d’un robot pâtissier).

Pour la mousse coco (4) : Il est temps d’assembler les différents éléments préparés. Incorporer la crème coco gélifiée dans la meringue italienne en fouettant légèrement en soulevant l’appareil avec un fouet à main. Incorporer de la même façon la crème fouettée. Bien mélanger jusqu’à ce que la mousse soit parfaitement homogène. Couler de la mousse à la moitié du moule. Mettre au congélateur une dizaine de minutes. Insérer ensuite le crémeux Jivara en appuyant légèrement. Recouvrir de mousse jusqu’aux bords du moule. Remettre 10 minutes environ au congélateur. Poser le croustillant à la noix de coco congelé (avec le biscuit sans farine) sur le dessus de la mousse (partie croustillant visible). Réserver l’entremets au congélateur jusqu’au lendemain (jour du dressage).

Petit plus : Il est bien important de mettre la mousse quelques minutes au congélateur pour qu’elle prenne légèrement. Quand elle est trop liquide, le risque est que le crémeux s’enfonce trop et touche le fond du moule, ce qui ne serait pas joli à la découpe. Je vous conseille aussi de poser une planche bien rigide en dessous du moule et de placer l’ensemble planche+ moule au congélateur, en effet le moule est très très souple et comme la mousse n’est pas prise au moment de la préparation, cela peut vite être la catastrophe. Un autre moyen est de réaliser l’entremets directement dans le congélateur mais c’est moins pratique. Bref le moule doit rester parfaitement à plat dès qu’il est rempli !

Pour la Dacquoise Coco

140g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs environ)
125g de sucre glace
20g de sucre semoule
60g d’amandes en poudre
70g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 23 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Petit plus : Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, découper un cercle de 22cm de diamètre à l’aide d’un cercle en inox. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage Jivara/Amande/Coco (Jour J)

250g de chocolat au lait Jivara (de Valrhona®)
40g d’huile de pépin de raisin
60g d’amandes hachées et torréfiées
QS noix de coco râpée

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille). Saupoudrer de noix de coco râpée

Petit plus : Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40°C verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent .

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu’il durcisse.

Pour le flocage (effet velours) (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 40%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Petit plus : Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets sur le glaçage de la dacquoise. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Pour le dressage

Des perles au chocolat noir (Valrhona®)
QS nix de coco râpée
QS Feuille d’or
1 noix de coco fraîche
quelques truffes à la noix de coco, truffes au praliné noix de cocon chocolats au praliné noisettes, petites meringues

Décorer l’entremets sobrement avec des perles de chocolat, de la noix de coco râpée et des morceaux de feuille d’or ainsi que quelques lamelles de noix de coco fraîches.

Sortir l’entremets du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster. Et le présenter avec la décoration comestible : truffes à la noix de coco, truffes au praliné noix de cocon chocolats au praliné noisettes, petites meringues

Et voici le résultat :

Bonne dégustation !

Et voici un petit zoom sur la décoration gourmande, un article suivra puisque ces petites gourmandises seront d’excellentes douceurs pour le calendrier de l’Avent :