Galaxy (Petits Entremets Caramel, Chocolat Noir, Vanille et Noisette)

3 mars 2022

Pour les 7 mois de baby gourmandE, j’avais réalisé cet entremets dans lequel j’avais associé le chocolat manjari au caramel et à la noisette. Il me restait du crémeux caramel manjari, j’en ai donc profité pour réaliser les petits entremets galaxy que je vous présente aujourd’hui.

Cette fois-ci, afin de renforcer le côté caramel, j’ai réalisé une mousse caramel et vanille, la vanille étant renforcé par le financier vanille. Afin de désucrer l’ensemble j’ai ajouté une mousse au chocolat noir 70%, absolument divine (elle est ultra soyeuse !). Pour la partie noisette, j’ai réalisé un croustillant au gianduja et praliné noisette et ajouté une couche de praliné noisette maison. L’ensemble est très équilibré et le mariage est vraiment excellent. Les petits entremets galaxy ont eu beaucoup de succès.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des petits entremets

Financier Vanille, Praliné noisette, Crémeux Caramel Manjari, Mousse Caramel / Vanille, Croustillant Gianduja / praliné Noisette + Flocage Velours blanc Opalys, Sablé Cacao, Mousse Guanaja + Glaçage miroir noir + or alimentaire

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage et le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
1 moule 15 truffes Silikomart® (ø3,2cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 grille à gâteaux
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 rouleau à pâtisserie
1 plaque perforée
2 tapis silpain
1 pique en bois

Pour le Crémeux Caramel / Chocolat noir 64% (J-3)

(Source : Christophe Felder, livre Entremets)

94g de crème liquide 35%MG
12g de beurre demi sel
4g de sirop de glucose
1 pincée de fleur de sel (0,3g)
45g de sucre en poudre
45g de couverture noire 64% (Manjari de Valrhona)

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec des 45g de sucre en poudre. Pendant ce temps, Dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la pincée de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser la préparation sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur le temps que le crémeux prenne sa consistance finale. Il y aura plus de crémeux que nécessaire, vous pouvez le déguster avec une bonne part de brioche par exemple.

Pour le croustillant noisette (J-2)

40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
23g de praliné noisette maison (recette ici)
23g de crêpes dentelles
15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. Réserver 30 minutes / 1h au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer les deux feuilles de papier sulfurisé et détailler 8 cercles avec un emporte pièce (ø4cm). Réserver les 8 disques au réfrigérateur.

Pour le financier Vanille(J-2)

70g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
1g de vanille en poudre
0,8g de levure chimique
30g d’huile d’huile d’olive (ou de pépin de raisin pour plus de neutralité)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques de financier avec un emporte pièce (Ø4cm).

Pour le montage des inserts (J-1)

64g de crémeux caramel / manjari (8g par entremets)
QS praliné noisette (recette ici)
8 disques de croustillant (Ø4cm)
8 disques de financier (Ø4cm)

Etaler une fine couche de praliné noisette sur chaque croustillant, déposer dessus un disque de financier en appuyant légèrement. Pocher le crémeux caramel Manjari sur chaque financier (8g/financier). Réitérer 7 fois ces opérations. Congeler les 8 inserts formés.

Pour la mousse Caramel et Vanille (J-1)

5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
58g de sucre
88g de crème fleurette 35%MG
88g de lait entier
1,2g de vanille en poudre (ou une gousse de vanille)
42g de jaunes d’œuf (+/- 3 jaunes)
158g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement réaliser un caramel à sec, dans une casserole avec les 58g de sucre. Le caramel doit être bien liquide et avoir une jolie coloration brune. Pendant ce temps, faire chauffer les 88g de crème avec le lait et la vanille et lorsque le caramel est prêt le décuire (hors du feu) avec ce mélange chaud (faire l’ajout en 3 fois). Il faut en effet faire très attention aux projections et je vous conseille d’utiliser une casserole assez grande pour éviter tout débordement de matière. Remettre à chauffer l’ensemble afin de dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formés. Verser alors le mélange sur les jaunes d’œufs au préalable blanchis et faire cuire le tout à 85°C comme une crème anglaise. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. A 37°C ajouter délicatement à la maryse les 158g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être bien homogène (sans trace blanche).

Pour le montage des Petits Entremets Stone (J-1)

Couler immédiatement la mousse caramel / vanille préparée dans les 8 moules Stone à un peu plus des 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé dans chaque moule stone (le crémeux doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour la mousse Guanaja (J-1)

(Source : François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

0,8g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
63g de chocolat noir 70% Guanaja
25g de jaunes d’oeufs
58g de crème liquide 35%MG
58g de blancs d’oeufs
15g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat, réserver. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (elle ne doit pas être ferme), réserver au réfrigérateur. Monter les bancs d’oeufs au batteur électrique et les serrer avec les 10g de sucre en poudre, réserver. Parallèlement, blanchir, dans un saladier avec un batteur électrique, les jaunes d’oeufs avec les 5g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils aient une consistance de mayonnaise. Ajouter la moitié du sabayon au chocolat fondu en l’incorporant de façon délicate avec une maryse en effectuant des gestes circulaires. De la même manière ajouter la moitié des blancs montés puis le reste de sabayon et la fin des blancs. Une fois l’ensemble homogène incorporer délicatement la crème montée (elle doit être mousseuse et non ferme). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Remplir 8 mini truffes Silikomart avec la mousse Guanaja préparée. Congeler.

Pour la Pâte Sucrée Cacao (J-1)

(Source : Julien Dechenaud, Fou de Pâtisserie n°45)

83g de farine T55
50g de beurre demi sel froid
33g de sucre glace
10g de poudre d’amandes
8g de cacao en poudre
0,5g de fleur de sel
25g d’oeuf entier

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf battu (environ 1/2 oeuf) et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 8 cercles (∅4cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou toute la nuit (ou 1h au congélateur). Faire cuire ensuite 14 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets.

Pour le glaçage miroir chocolat / cacao (Jour J)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

4g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
140g de crème liquide 35% MG
13g de lait entier
103g de sucre en poudre
33g de cacao en poudre non sucré
37g de chocolat au lait (40% Ghana de Barry pour moi)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. La tête du mixeur doit être totalement immergée totalement dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C. Pendant ce temps, on réalise le flocage des entremets stone.

Pour le flocage velours Opalys des entremets stone (Jour J)

133g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les entremets stone du congélateur, les démouler délicatement, les poser sur un support rotatif (je les pose sur des petits cercles de 3cm de diamètre disposés sur le support rotatif) et puis pulvériser les entremets en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser les entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos desserts congelés sont prêts, les entremets floqués auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour le glaçage des truffes Guanaja (Jour J)

QS poudre de noisettes torréfiées

Poser les 8 mini truffes congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec un pique en bois planté sur le dessus d’une truffe congelée et glacée, faire glisser cette dernière sur la grille afin de retirer l’excédent de glaçage, déposer dans une assiette remplie de poudre de noisettes torréfiées et déposer la truffe sur un disque de pâte sablée cacao. Réitérer ces opérations avec les 7 autres truffes. Déposer délicatement chaque biscuit cacao (sur lequel une truffe de mousse guanaja glacée est disposée) sur son entremets stone floqué. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille (après le flocage des entremets stone), la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

QS feuille d’or alimentaire
spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation ou au moment de la dégustation, déposer un morceau d’or alimentaire sur le dessus de chaque truffe guanaja. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur et sortir 20 minutes avant la dégustation.