11 mois (Entremets Mangue, Framboise, Azélia et Noisette)

11 mois pour ma fille d’amour ! Et très bientôt les 12 mois ! Un cap ! Je trouve enfin un peu de temps pour publier le dessert de ses 11 mois avant de m’attaquer à celui de ses un an !

Pour ses 11 mois j’ai donc réalisé le dessert que je vous présente aujourd’hui, un dessert fruité avec de la mangue, de la framboise, toutes deux associées à la noisette. Un entremets frais et léger que nous avons fortement apprécié. Je vous détaille toutes les étapes ci-dessous.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un moule dot (ø20cm / h : 6cm / V : 1600mL)

Composition de l’entremets

Confit de mangues fraîches, Confit de framboises fraîches, Financier Noisette, Croustillant gianduja / praliné noisette, mousse, Mousse Azélia / Noisette, Ganache montée inspiration framboise, Flocage Velours Ruby  + Framboises fraîches + Noisette + Praliné Noisette + Perles croustillantes inspiration framboise

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 1 moule dot de Silikomart®
• 1 moule tortaflex (ø16cm) de Silikomart ®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 cercle en inox (ø16cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
  
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le Praliné Noisette Vanille (J-3)

• 150g de noisettes entières
• 100g de sucre en poudre
• 1g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Mettre dans un pot hermétique. 

Pour le Confit de mangue fraîche (J-3)

• 350g de mangue fraîche (une grosse mangue)
• 35g de sucre en poudre
• 7,7g de pectine NH
• 35g de jus de citron jaune

Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH, réserver. Enlever la peau de la mangue, la couper en petits dés. Faire compoter les dés de mangue environ 10 minutes avec le jus de citron. Laisser refoidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre + pectine NH. Porter la préparation à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser le confit de mangues fraîches dans le moule tortaflex (Ø16cm) sur une épaisseur de 1,5cm environ. Réserver au congélateur.

Pour le confit de framboises (J-2)

• 100g de purée de framboises
• 100g de framboises fraîches (ou surgelées)
• 30g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH
• 5g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 120g sur le confit de mangues congelé. Congeler immédiatement l’ensemble. Réserver le reste de confit au réfrigérateur (il servira pour le montage de l’entremets).

Pour le croustillant gianduja / praliné noisette (J-2)

• 32g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 18g de praliné noisette maison (recette ici)
• 18g de crêpes dentelles
• 12g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Répartir la totalité du croustillant dans un cercle (ø16cm). Bien tasser et égaliser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait durci. Retirer délicatement le cercle. Réserver au réfrigérateur.

Pour le financier noisette (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de poudre de noisettes (torréfiées)
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 30g d’huile de pépin de raisin
• + 50g de confit de framboise (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler un disque dans le biscuit avec un cercle en inox (Ø16cm). Etaler sur le croustillant 35g de confit de framboises, déposer dessus le disque de biscuit en appuyant légèrement. Tartiner le dessus du biscuit avec le confit de framboises restant et déposer l’insert congelé confit mangue / framboise (le confit framboises congelé doit être au contact du confit framboises étalé sur le biscuit. Avec la fine couche de confit, l’insert va ainsi adhérer au biscuit). L’insert pour l’entremets est prêt, il ne reste plus qu’à le congeler. Vous pouvez déguster les chutes financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour la mousse Azélia / Noisette (J-1)

• 2,8g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 200g de couverture lait Azélia 35%
• 134g de crème liquide 35%MG chaude
• 40g de praliné noisette (recette au début)
  
• 200g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Azélia, ajouter le praliné. Réserver. Faire chauffer les 134g de crème liquide et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse (dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former). Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer, délicatement, la crème montée (les 200g) au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) avec la maryse. La mousse doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’Entremets (J-1)

• Ganache montée inspiration framboise (préparée la veille)

Couler immédiatement la mousse Azélia noisette préparée aux 3/4 dans le moule dot de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (2 confits / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler au moins 6 à 8 heures. Monter la ganache inspiration framboise préparée la veille avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Une fois les entremet congelé, le démouler et pocher 4 dômes de ganache montée inspiration framboise. Avec une cuillère parisienne, faire un trou dans la ganache pochée. Recongeler le tout.

Pour la ganache montée Inspiration Framboise (J-1 et Jour J)

Pour le flocage Velours Ruby (Jour J)

• 250g de couverture Ruby (Callebaut)
• 110g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif  . Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS praliné noisette (recette au début)
• QS QS permes croustillantes inspiration framboise
• QS framboises fraîches
• QS noisettes torréfiées
• QS ganache montée inspiration  framboise (recette ci-dessus)

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration finale du dessert. Pour cela dans les cavités de chaque dôme de ganache montée framboise, mettre un peu de praliné noisette maison. Avec le reste de ganache montée faire quelques dômes sur le dessus de l’entremets (j’ai changé de douille et utilisé une douille Ø10mm). Ajouter de façon harmonieuse des perles croustillantes inspiration framboise, des morceaux de framboises fraîches et des éclats de noisette. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.

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Bonne gourmandise !!!