Maman (Entremets Framboise et Noisette)

Pour la fête des mères, le weekend dernier, j’avais réalisé deux desserts dont les petits entremets du jour, intitulés maman pour l’occasion.

Je n’aurais pas pu rêver mieux pour ma première fêtes des mères en tant que maman : ma baby gourmandE a dit pour la première fois maman ! Trop choupinou ! Et dans la foulée, nous avons eu droit à papa.

Dans ces desserts Maman, j’ai associé la framboise à la noisette, un duo que nous adorons à la maison. L’association est idéale, les deux saveurs se compensent à merveille. J’ai travaillé la framboise sous deux formes : une mousse et une ganache montée (en utilisant la couverture inspiration Framboise de la marque Valrhona). Pour la noisette, j’ai fait un biscuit, un croustillant, un namelaka au praliné noisette. Et j’ai utilisé ce praliné noisette à la fois en décoration et pour renforcer la noisette. Trop bon et ultra gourmand !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des Petits Entremets

Mousse Inspiration Framboise, Crémeux Praliné Noisette, Biscuit Noisette, Croustillant Noisette, Pâte sucrée Noisette,  Ganache montée Inspiration Framboise, Praliné Noisette

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
• 2 poches à douille
• 1 douille unie (∅2cm)
• 1 douille unie (Ø6mm)
• 1 cuillère parisienne
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 pistolet à chocolat
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 2 tapis silpain

Pour le Praliné Noisette (J-3)

Cette étape est facultative, vous pouvez utiliser un très bon praliné commercial. Personnellement je préfère le faire maison il est plus goûteux.

• 250g de noisettes émondées
• 165g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Émonder les noisettes en les frottant pour retirer leur peau (qui apporterait trop de l’amertume au praliné). Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante)

Pour le Namelaka Praliné Noisette (J-3)

On a besoin de 80g de namelaka, je vous conseille cependant de doubler les quantités ci-dessous pour que la réalisation soit plus pratique et optimale.

• 0,6 g de gélatine (en feuille, 200Blooms)
• 13g de lait entier
• 89g de praliné noisette (recette ci-dessus)
• 44g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Transvaser le praliné noisette dans un petit cul de poule, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné, mélanger rapidement et ajouter la crème froide. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le biscuit trocadéro noisette (J-2)

• 77g de beurre (demi sel et noisette)
• 100g de poudre de noisettes
• 94g de sucre glace
• 15g de fécule de maïs (maïzena)
• 67g de blancs d’oeufs n°1
• 8g de jaunes d’oeufs
• 0,8g de vanille en poudre
• 67g de blancs d’oeufs n°2
• 33g de miel (miel de mûrier pour moi, marque Hédène)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre de noisettes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de détailler 8 disques avec un emporte pièce (Ø4cm). Réserver à température ambiante le temps de préparer les disques de croustillant.

Pour le croustillant Noisette (J-2)

• 40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 23g de praliné noisette maison (recette ci-dessus)
• 23g de crêpes dentelles
• 15g de noisettes concassées
• QS praliné noisette (pour le montage des inserts)

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. Réserver 30 minutes / 1h au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer les deux feuilles de papier sulfurisé et détailler 8 cercles avec un emporte pièce (ø4cm). Etaler une fine couche de praliné noisette sur chaque croustillant, déposer dessus un disque de biscuit, pocher des petits dômes de namelaka praliné (préparé la veille, le jour même le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie Ø6mm), environ 10g par biscuit. Congeler les 8 inserts formés.

Pour la ganache montée Inspiration Framboise (J-1)

Pour la mousse Inspiration Framboise (J-1)

• 222g de purée de framboise
• 4g de gélatine 200 Bloom
• 262g de crème fleurette 35%MG
• 132g de couverture Inspiration Framboise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger délicatement au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour le montage des Petits entremets (J-1)

• QS ganache montée inspiration framboise (préparée la veille)

Couler immédiatement la mousse Inspiration Framboise préparée dans les moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (croustillant / biscuit / namelaka) dans chaque moule stone (le namelaka doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler au moins 6 heures. Monter la ganache inspiration framboise préparée la veille avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Une fois les entremets congelés, les démouler et pocher un dôme de ganache montée inspiration framboise sur chaque petit entremets congelé. Avec une cuillère parisienne, faire un trou dans la ganache pochée. Recongeler le tout.

Pour la pâte sucrée noisette vanille (J-1)

• 125g de farine T55
• 63g de beurre demi sel mou
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre de noisettes
• 25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf battu et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 8 cercles cannelés (∅6,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur. Faire cuire ensuite 17 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets. Le lendemain disposer les sablés dans le plat de présentation (vous pouvez les coller avec un peu de sirop de glucose pour les fixer au plat et éviter qu’ils ne glissent).

Pour le flocage velours Ruby (Jour J)

• 250g de couverture Ruby (Callebaut)
• 110g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, les poser immédiatement sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremets avec une spatule coudée sur son disque de biscuit dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS praliné noisette (recette ci-dessus)
• QS fleurs séchées comestibles
• 2 framboises fraîches
• 8 perles croustillantes inspiration framboise
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation (ou au moment), remplir chaque cavité de ganache montée inspiration framboise de praliné noisette (sur le dessus des entremets). Déposer sur ce praliné une perle croustillante inspiration Framboise, un quart de framboise fraîche et quelques fleurs séchées. Réitérer ces opérations pour les 8 entremets. Saupoudrer chaque dessert de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir les desserts 20 minutes avant la dégustation.

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Bonne gourmandise !!!