9 mois (Petits entremets Miel de romarin, Fraise et Noisette)

1 mai 2022

Je publie enfin cette magnifique recette que j’avais réalisée pour les 9 mois de baby gourmandE, alors que dans deux jours elle va avoir 10 mois.

En même temps j’ai été bien occupée entre le boulot, les soins post opératoire de bébé, un déménagement à organiser et une fatigue +++, pas facile de trouver le temps de pâtisser et encore moins d’écrire et de publier une recette. J’avais cependant déjà posté la recette d’un des deux desserts faits pour l’occasion, les fameuses tartelettes 9 mois, un vrai régal.

Pour le deuxième dessert des 9 mois, j’ai réalisé ces petits entremets dans lesquels j’ai associé, la fraise au miel de Romarin et à la noisette. Et j’adore ! En même temps le miel et moi, c’est une très grande histoire d’amour. Et en pâtisserie le miel se marie avec tant de saveurs ! Il y a peu j’ai découvert les miels de la marque Hédène et quel bonheur, ils sont si savoureux. J’ai eu un énorme coup de coeur pour le miel de Romarin et le miel de Bruyère, les deux s’associant parfaitement avec la fraise. J’en suis dingue ! Que ce soit sur des tartines au petit déjeuner, en dessert avec du fromage blanc ou avec des madeleines, ces miels sont juste exquis. Alors si comme moi le miel vous adorez, la recette qui suit est faite pour vous.

D’ailleurs si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des Petits Entremets

Pâte sucrée Noisette, Biscuit Trocadéro Noisette / Miel de Romarin, Confit Fraises et Miel de Romarin, Mousse Miel de Romarin, Ganache Montée Praliné Noisette, Miel de Romarin + Flocage Velours Dulcey + Fleurs de romarin + Fraise + Noisette

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
1 poche à douille + douille unie (∅2cm)
1 cuillère parisienne
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 rouleau à pâtisserie
1 plaque perforée
2 tapis silpain

Pour le confit fraises et Miel de Romarin (J-2)

180g de fraises fraîches
25g de sucre en poudre
30g de miel de Romarin
3,6g de pectine NH
7g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter le miel. Faire compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter le jus de citron. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit Trocadéro Noisette et Miel de Romarin (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre de noisettes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
0,8g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel de Romarin

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre de noisettes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel de Romarin (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de détailler 8 disques avec un emporte pièce (Ø4cm). Avec une poche à douille (ou une cuillère), faire un petit dôme d’environ 15 à 20g de confit fraise / miel sur chaque biscuit. Congeler.

Pour la ganache montée praliné noisette (J-2 et J-1)

Recette ici

Vous pouvez diviser aisément les quantités par 1,5. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅2cm). Et utiliser aussitôt (voir ci-dessous)

Pour la mousse Miel de Romarin (J-1)

3g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
45g de miel de Romarin (Hédène)
25g de jaunes d’oeuf (1 gros jaune d’oeuf)
240g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme, réserver au réfrigérateur. Faire chauffer, dans une casserole, le miel à 118°C. Verser sur le jaune d’oeuf tout en fouettant au batteur électrique, monter le mélange jusqu’à refroidissement (le sabayon à la fin est à +/- 35°C). Essorer la gélatine réhydratée et la faire fondre quelques secondes au micro-onde, ajouter au sabayon tout en mélangeant. Incorporer délicatement avec une maryse la crème montée, en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. Utiliser immédiatement.

Pour le montage des Petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse au miel préparée dans les moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (biscuit / confit) dans chaque moule stone (le confit doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler au moins 6 heures. Une fois les entremets congelé, les démouler et pocher un dôme de ganache montée praliné noisette sur chaque petit entremets congelé. Avec une cuillère parisienne, faire un trou dans la ganache pochée. Recongeler le tout.

Pour la pâte sucrée noisette vanille (J-1)

125g de farine T55
63g de beurre demi sel mou
45g de sucre glace
15g de poudre de noisettes
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 8 cercles cannelés (∅6,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur. Faire cuire ensuite 17 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets. Le lendemain disposer les sablés dans le plat de présentation (vous pouvez les coller avec un peu de sirop de glucose pour les fixer au plat et éviter qu’ils ne glissent).

Pour le flocage velours Dulcey (Jour J)

240g de couverture blanche Dulcey 32% (Valrhona)
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif , pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremet floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS miel de Romarin
2 fraises
4 noisettes torréfiées
fleurs comestibles (romarin)
spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation des petits entremets, il est temps de procéder à la décoration que j’ai voulu, une nouvelle fois, très sobre et délicate. Remplir chaque cavité de ganache montée floquée de miel de Romarin. Disposer une rondelle de fraises, une fleur de romarin et une demi noisette. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir environ 20 minutes avant le service.