Choux Paris Brest Cacahuète

6 novembre 2022

Les choux et moi une grande histoire d’amour. J’adore !!! Un de mes desserts favoris et à la cacahuète c’est le péché ultime par excellence !

J’ai profité des vacances, d’un peu de temps à moi avant de gérer deux enfants pour réaliser des choux façon Paris Brest avec du praliné cacahuète vanille maison (ultra addictif !) et une crème mousseline cacahuète. Bref une bombe gustative ! Trop fan ! Et cela a bien plu à mes deux bébés avec une qui a bien gigoté dans le bidou et l’autre qui faisait hummm à chaque bouchée. Deux petites gourmandes comme maman et papa. Bref ces choux n’ont pas fait long feu et tous été vite dévorés.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 choux

Composition des Choux

Pâte à Choux, Craquelin, Praliné Cacahuète Vanille, Crème Mousseline Cacahuète

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 70 minutes

Temps de repos – 2h minimum

Temps de cuisson – 23 minutes

Pour 8 choux

On a besoin de

1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 plaque perforée
1 balance de précision
1 maryse
1 fouet
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier avec son fouet)
1 thermomètre
2 poches à douille + 1 douille unie (∅2,2 cm) + 1 douille unie (Ø4mm)

Pour le praliné Cacahuète Vanille (J-1)

recette (x1,5) ici

La recette est à multiplier par 1,5. Il faut donc utiliser 285g de cacahuètes, 150g de sucre et 0,6g de vanille. Vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel qui sera fort appréciable à la dégustation.

Pour la pâte à choux et le craquelin (Jour J)

recette ici

Vous obtiendrez avec cette recette 8 beaux choux moyens.

Pour la crème mousseline Cacahuète (Jour J)

2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
220g de lait entier
1g de vanille en poudre (ou 1 petite gousse de vanille)
40g de sucre en poudre
40g de jaunes d’oeufs
20g de poudre à crème (à défaut utiliser de la maïzena)
150g de praliné cacahuète (recette ci-dessus)
15g + 150g de beurre doux mou

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème pâtissière. Pour cela faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la poudre à crème jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter alors progressivement le lait chaud tout en mélangeant. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée ainsi que les 15g de beurre. Ajouter le praliné cacahuète et mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Filmer au contact. Réserver au frais 2h avant de finaliser la crème mousseline. Pendant ce temps là vous pouvez préparer le craquelin et la pâte à choux. Au bout des 2h de repos, monter le beurre mou au batteur électrique, incorporer la crème au praliné cacahuète et continuer à mélanger l’ensemble au fouet électrique jusqu’à ce que la crème mousseline soit homogène, lisse et aérienne. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm) et procéder de suite au montage des choux.

Pour le Montage des Choux (Jour J)

Crème mousseline Cacahuète (recette ci-dessus)
200g de praliné cacahuète (recette ci-dessus)
QS feuille d’or alimentaire
24 perles croustillantes Dulcey
8 cacahuètes torréfiées
spray irisé doré

Couper les choux aux 3/4 à l’aide d’un couteau à scie (conserver les chapeau et les retailler avec un ciseau pour qu’ils aient une belle forme circulaire). Remplir chaque fond de chou avec 20g de praliné cacahuète et compléter à hauteur avec de la crème mousseline. Réaliser une belle rosace sur chaque chou. Incorporer avec une poche à douille munie d’une douille unie 5g de praliné cacahuète dans le centre de chaque rosace. Disposer chaque chapeau sur le dessus de chaque chou et un peu en biais. Ajouter 3 perles croustillantes Dulcey, une cacahuète et un petit morceau d’or alimentaire. Saupoudrer de spray irisé doré. Servir immédiatement ou remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Sortir 30 minutes avant le service pour que la crème ait une consistance onctueuse.