Café Noisette (Bûche de Noël 2022 Café, Noisette et Jivara)

7 décembre 2022

La saison des bûches 2022 est lancée à la maison. Et je commence par des saveurs que j’adore café noisette et chocolat au lait. Un mariage fin et délicat.

Un crémeux noisette, une mousse vanille et noisette et un financier noisette café composent l’insert de cette bûche. Le tout est enveloppé d’une mousse soyeuse chocolat au lait Jivara et café. pour renforcer le café j’ai réalisé comme socle de la bûche un croustillant jivara dans lequel j’ai ajouté du café. Un dosage parfait et un équilibre idéal entre le café, la noisette et le chocolat. Il y a de forte chance que je refasse un dessert au café pour les fêtes de fin d’année qui approchent à très grands pas.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de l’Entremets

Mousse Jivara / Café, Mousse Vanille / Noisette, Crémeux Praliné Noisette, Financier Noisette / Café, Croustillant Jivara / Café, Glaçage miroir Ghana 40% + grains de café en chocolat + grué de cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Mr Pillow de Silikomart® (21.7×9.4x7cm / V : 1039 mL)
1 moule Jr Pillow de Silikomart (19×7.3x6cm / V : 600 mL)
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour la mousse Vanille / Noisette (-3)

(Source : Jérémy Del Val, livre Bûches)

3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
60g de lait entier
20g de crème fleurette 35%MG
0,8g de vanille en poudre
24g de jaunes d’oeuf
16g de sucre en poudre
27g de couverture blanche Opalys 33%
35g de pâte de noisette
160g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, chauffer, dans une casserole, chauffer le lait, les 20g de crème et la vanille. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blanc, réserver. Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter alors le lait vanillé chaud sur les jaunes blanchis toute en mélangeant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise tout en mélangeant avec une maryse. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser le tout sur la couverture blanche fondue mélangée à la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer les 160g de crème fleurette montée au batteur électrique. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler 150g de mousse dans le moule Jr Pillow. Congeler. Il vous restera un peu de mousse, réaliser des verrines avec ou un petit insert pour un autre dessert.

Pour le crémeux praliné noisette (J-2)

Vous aurez plus de crémeux que nécessaire mais il est difficile d’en réaliser moins, notamment au niveau de la crème anglaise. Vous pouvez déguster le reste en verrine, sur des tartelettes ou sur un morceau de brioche ou bien réaliser un autre entremets en parallèle (ce que je fais)

2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
75g de lait entier
95g de crème fleurette 35%MG
15g de sucre en poudre
50g de jaunes d’oeufs
25g de praliné noisette
25g de pâte de noisette (noisettes torréfiées mixées en purée lisse)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le praliné et la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Couler 110g de crémeux sur la mousse vanille noisette congelée. Congeler le tout.

Pour le financier noisette / café (J-2)

70g de sucre glace
30g de poudre de noisettes (torréfiées)
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
5g de café soluble
QS praliné noisette (recette ici)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler dessus une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé (mousse vanille noisette / crémeux noisette). Détailler le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le croustillant noisette / café (J-2)

20g de couverture lait Jivara (Valrhona)
30g de pâte de praliné (maison ici)
40g de purée de noisettes (noisettes torréfiées et mixées en purée lisse)
10g de noisettes torréfiées hachées
15g de noix de coco râpée
10g de crêpes dentelles
2g de café soluble

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la purée de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable torréfiées (10 min à 175°C) et hachées, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Jr Pillow (partie la plus grande). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement le découpoir. Congeler.

Pour la mousse Jivara / Café (J-1)

(Source : Julien Alvarez, Fou de Pâtisserie, opus #5)

5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
116g de couverture lait Jivara 40%
1,4g de café soluble
53g de lait entier
53g de crème fleurette 35%MG
11g de café en grains arabica
53g de jaunes d’oeufs
112g de crème fleurette 35%MG froide

Torréfier les grains de café dans le four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes. Faire fondre, au micro-onde lentement, le chocolat Jivara, ajouter le café soluble. Réserver. Dans une casserole faire bouillir le lait et les 53g de crème avec les grains de café torréfiés. Stopper la cuisson et laisser infuser une vingtaine de minutes en mettant du papier aluminium tout autour de la casserole. Pendant ce temps, d’une part blanchir les jaunes d’œufs dans un saladier et d’autre part réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Une fois la crème bien infusée, la passer au chinois et rectifier la masse à 106g en rajoutant du lait entier. Refaire chauffer puis verser sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir. A 37°C, ajouter délicatement à la maryse, les 112g de crème montée mousseuse. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse jivara café aux 2/3 dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé mousse vanille noisette / crémeux noisette / biscuit en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Pour le glaçage miroir chocolat lacté (Jour J)

8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
74g d’eau
171g de sucre en poudre
114g de sirop de glucose
171g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS poudre de noisettes torréfiée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la poudre de noisettes torréfiée (10 minutes à 175°C). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure ! Récupérer le reste de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur ou alors congelez-le.

Pour la décoration (Jour J)

3 grains de café en chocolat
QS grué de cacao
spray pailleté doré

Quelques heures avant la décoration, il est temps de procéder à la décoration du dessert que j’ai voulu simple et sobre tant le glaçage miroir est sublime. J’ai donc disposé sur le dessus 3 grains de café en chocolat et quelques éclats de grué de cacao. Un petit coup de spray irisé doré pour pimper l’entremets et voilà un dessert tout en élégance. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation. Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes.