Vanilla Nuts (Entremets Gianduja Noisette et Vanille)

24 octobre 2018

Aujourd’hui je vous présente mon nouvel entremets nommé Vanilla Nuts ou plutôt Vanilla Hazelnuts. Vous l’aurez donc deviné la noisette est un des éléments prédominants, tout comme la vanille.

Cet entremets est parfaitement équilibré, ultra onctueux en terme de texture et peu sucré en bouche. Le croustillant au gianduja qui constitue le socle de ce gâteau apporte un croquant et une gourmandise supplémentaires.

Nous nous sommes régalés. Je referai cet entremets sans aucune hésitation !

Voici la composition exacte avec une découpe de mon Vanilla Nuts :

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Croustillant Gianduja/Noisette, Dacquoise Noisette, Mousse Opalys/Vanille, Mousse Bavaroise Gianduja Lait, Flocage Jivara, Noisettes, Ganache montée Praliné Noisette, Meringues Noisette

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Silikomart® Abbraccio
1 moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert)
1 thermomètre
2 cercles en inox (Ø 18cm et Ø 8cm)
1 spatule
1 spatule coudée
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
1 pistolet pour le flocage

Pour la mousse Opalys et Vanille (J-2)

100g de lait entier
4g de gélatine en feuille
185g de couverture Opalys 33%
200g de crème entière 35%MG
1g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler 200g de cette mousse dans l’insert Lady Queen. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la dacquoise à la noisette (J-2)

140g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens)
125g de sucre glace
20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
60g de poudre d’amandes
75g de poudre de noisettes

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Réserver.

Pour le croustillant Gianduja/Noisette (J-2)

110g de gianduja lait
60g de praliné noisette
60g de crêpes dentelles
40g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant. Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Congeler jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse bavaroise au Gianduja Lait (J-1)

250g de Crème fleurette 35% MG
250g de Lait entier
100g de Jaunes d’oeufs (soit environ 5 ou 6 selon la taille)
25g de sucre semoule
6g de gélatine en feuille
375g de gianduja lait (celui de Valrhona® est exquis !)
300g de Crème fleurette à 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le gianduja et réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier, parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser alors la crème chaude tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette, préalablement montée.

Montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse préparée aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Mettre 5 minutes au congélateur pour que la mousse se densifie légèrement et éviter que l’insert ne plonge dedans ! Insérer ensuite au centre la mousse Opalys congelée en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant l’ensemble croustillant + dacquoise (croustillant visible). Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé un insert pour un futur entremets (j’ai utilisé le moule Jr Pillow).

Pour le flocage velours Jivara (Jour J)

240g de chocolat au lait Jivara 40%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS noisettes torréfiées
QS ganache montée au praliné noisettes
4 meringues à la noisette
QS feuille d’or alimentaire
QS vanille en poudre

Une trentaine de minutes avant la dégustation, il est temps de finaliser la décoration de l’entremets. J’ai choisi une décoration simple avec quelques noisettes torréfiées et des petites meringues françaises en forme de gouttes saupoudrées avant cuisson d’éclats de noisettes ainsi que des petits dômes de ganache montée au praliné.

La touche finale sera apportée par quelques morceaux d’or alimentaire et de la vanille en poudre délicatement saupoudrée. Mais bien sûr la décoration c’est comme vous voulez !

Bonne dégustation !

Et on n’oublie pas : pour avoir de belles parts nettes à la découpe on passe la lame du couteau sous l’eau chaude au préalable (et pour chaque découpe ) !