Comme un bounty (Bûche de Noël 2023 Coco, Tanariva, Caraïbe et noisette)

15 décembre 2023

Nouvelle recette de bûche avec la « comme un bounty » dans laquelle la noix de coco et le chocolat s’associent à merveille. Une douce évocation de ces barres chocolatées dont je suis absolument fan depuis mon enfance !

J’ai travaillé la noix de coco en crémeux et sous forme d’un financier ultra moelleux. Pour la partie chocolatée, j’ai choisi deux mousses, la première au chocolat au lait Tanariva (je l’adore !) et la seconde au chocolat noir Caraïbe (dans laquelle j’ai rajouté un peu de praliné noisette). Pour la base de la bûche un croustillant à la noisette avec une touche de noix de coco vient apporter le croquant et une belle dose de gourmandise (je ne pourrais manger que des croustillants tellement c’est bon et addictif).

Cette bûche est une douce alliance entre la noix de coco, la noisette et le chocolat. Un vrai doudou en bouche ultra régressif !

Pour les amateurs de l’association choco / coco, vous trouverez ici des chocolats « comme des bounty » qui feront leur petit effet pour les fêtes de fin d’année.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Gianduia (25 x 7 x 9 cm)

Composition de la bûche

Mousse Caraïbe et Noisette, Mousse Tanariva, Crémeux Noix de Coco, Financier noix de coco, Croustillant noisette et coco, Glaçage miroir lacté + étoiles en chocolat + noix de coco râpée

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 9 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

1 moule Gianduia de Silikomart® (25 x 7 x 9 cm / V : 1575mL)
1 moule insert Gianduia de Silikomart®
1 moule à tarte oblong (24 x 8 cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour la mousse Tanariva 33% (J-3)

1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
78g de couverture lait Tanariva 33%
50g de lait entier
100g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement 170g de mousse dans le moule insert gianduia. Congeler.

Pour le crémeux Noix de Coco (J-2)

0,8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
25g de noix de coco râpée et torréfiée
110g de purée de noix de coco
32g de jaunes d’oeufs
40g d’œufs entiers
15g de sucre en poudre
40g de beurre doux froid

Faire torréfier pendant 10 minutes la noix de coco dans un four préchauffé à 175°C. Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, dans une casserole introduire la purée coco, le sucre, les jaunes d’œufs ainsi que les œufs entiers. Cuire le tout en mélangeant jusqu’à la première ébullition. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et laisser refroidir à 60°C. A cette température, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Finir la préparation du crémeux Coco en incorporant la noix de coco râpée torréfiée. Couler 100g de crémeux sur la mousse Tanariva congelée. Congeler de suite l’ensemble au minimum 4 heures.

Pour le financier Noix de Coco (J-2)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45 (gruau d’or)
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin
QS praliné noisette (recette ici en remplaçant les amandes par des noisettes torréfiées)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un oblong en inox posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer l’oblong et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Tailler le dessus du biscuit du financier de façon à ce que la surface soit plane et le biscuit légèrement plus fin. Etaler une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé. Détailler avec un couteau le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble. Déguster les chutes de financiers avec un bon café / thé !

Pour le croustillant Coco et noisette (J-2)

20g de couverture lait Jivara (Valrhona)
35g de pâte de praliné noisette (maison ici)
35g de Pâte à tartiner Nocciolata Bianca
10g de Noisettes concassées torréfiées
15g de noix de coco râpée torréfiée
10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans un oblong inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Puis retirer l’oblong, détailler aux dimensions du socle de la bûche avec un couteau et congeler le croustillant jusqu’au montage.

Pour la mousse Caraïbe / Praliné Noisette (J-1)

160g de lait entier
7g de trimoline
2g de gélatine en feuille
213g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
40g de praliné Noisette (recette ici)
273g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver. Parallèlement, Faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Utiliser immédiatement.

Pour le montage de la bûche (J-1)

Verser immédiatement à moitié hauteur la mousse Caraïbe / Noisette dans le moule Gianduia (grand), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert Gianduia (mousse tanariva / crémeux coco / financier) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre éventuellement quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant noisette coco. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Pour le glaçage Miroir Lacté (Jour J)

12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
300g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
111g d’eau
257g de sucre en poudre
171g de sirop de glucose
257g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

QS noix de coco râpée

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 9 heures avant de la servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la décoration (Jour J)

2 perles croustillantes Opalys de Valrhona
2 petites étoiles en chocolat (méthode expliquée ici)
QS noix de coco râpée
QS feuillle d’or alimentaire
Spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez décorer votre bûche. J’ai simplementd éposé sur le dessus de la bûche deux perles croustillantes Opalys, deux étoiles en chocolat. J’ai subtilement saupoudré de noix de coco râpée et j’ai finalisé en déposant quelques morceaux de feuille d’or alimentaire. Saupoudrer éventuellement avec un spray irisé doré. Conserver le dessert au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.