Noces de Coton (Entremets Wedding 5 – le Quatre Chocolats)

24 février 2021

Ce nouveau dessert je l’ai fait pour la première fois lors de notre mariage il y a maintenant près d’un an avec 5 autres entremets. J’ai décidé de le refaire cette année pour célébrer nos noces de Coton il y a un peu plus d’une semaine.

Il s’agit d’un entremets 4 chocolats : chocolat blanc Opalys 33%, chocolat blond Dulcey 32%, chocolat au lait Tanariva 33% et chocolat noir Guanaja 70%. Vous vous imaginez bien qu’il a énormément plu ! Il s’agit en fait de la même composition que ma bûche l’Extra publiée en décembre dernier mais dans une forme différente, avec le chocolat dulcey en plus et avec une décoration nouvelle. J’ai choisi des chocolats particuliers, que j’affectionne particulièrement, mais vous pouvez utiliser vos chocolats favoris pour réaliser ce dessert.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Pour la composition de l’Entremets

Mousse Opalys/Vanille, Mousse Guanaja, Mousse Tanariva, Mousse Dulcey/Vanille, Biscuit Trocadéro Chocolat, Croustillant guanaja, Flocage Velours Chocolat Blanc et Or + ganache montée vanille + meringuettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h45 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart®
1 moule Coral Pavoni®
1 moule quenelles Silikomart®
1 moule savarin (∅16cm) Silikomart® (facultatif, pour un autre entremets)
1 moule 35 micro coeurs Silikomart (facultatif)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles en inox (∅16cm et 12cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)

Pour le biscuit Trocadéro Chocolat (J-2)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

65g de beurre (demi sel)
33g de chocolat noir 70% Guanaja
84g de poudre d’amandes
84g de sucre glace
4g de cacao en poudre
7,5g de fécule de maïs (Maïzena®)
55g de blancs d’oeufs n°1
10g de jaune d’oeufs
58g de blancs d’oeufs n°2
34g de sucre semoule

Au micro-onde, faire fondre le beurre avec le chocolat noir 70%. Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule et le cacao en poudre (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaune. Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 34g de sucre en poudre. Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange chocolaté réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le mélange beurre/chocolat tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé en un cercle (ø23 cm environ). Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffer à 170°C. Laisser totalement refroidir le biscuit Trocadéro avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle (Ø16cm) dans le biscuit. Congeler (il sera plus simple à insérer lors du montage).

Pour la mousse Dulcey/Vanille (J-2)

2,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
108g de couverture blonde Dulcey
58g de lait entier
0,3g de vanille en poudre (de qualité comme celle de la Réunion)
116g crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde, lentement, la couverture blonde. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture blonde fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler dans les deux cavités du moule Coral de Pavoni® et dans 4 quenelles Silikomart®. Congeler. Il vous restera un peu de mousse, j’ai rempli des moules 10 micro cœurs de Silikomart®, vous pouvez aussi improviser une petite verrine pour le soir !

Pour la mousse Opalys/Vanille (J-1)

49g de lait entier
2,1g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
92g de couverture Opalys 33%
99g de crème entière 35%MG
0,5g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler 220g de mousse dans le moule Universo. Bien égaliser la surface en tapotant légèrement sur le moule. Congeler environ 30 minutes. Avec le reste de mousse j’ai réalisé en plus deux quenelles Silikomart®.

Pour la mousse Guanaja (J-1)

93g de couverture Noire Guanaja 70%
1g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
81g de lait entier
158g de crème entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde, lentement, la couverture noire. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche).Couler 190g de mousse sur la mousse vanille congelée. Bien égaliser la surface en tapotant doucement sur le moule. Remettre au congélateur. Avec le reste de mousse j’ai réalisé deux quenelles Silikomart® pour la décoration d’un entremets (c’est toujours très utile d’en avoir !) et une petite verrine pour le soir-même.

Pour la mousse Tanariva (J-1)

2g de gélatine 200 Bloom (en feuille)
156g de couverture lait 33% Tanariva
100g de lait entier
200g de crème fleurette entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 37°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Couler alors 265g de cette mousse sur la mousse guanaja congelée et insérer au centre le biscuit Trocadéro congelé. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Egaliser les bords. Remettre le tout au congélateur. Avec le reste de mousse, j’ai réalisé un insert de 190g (moule savarin Ø16cm) pour un futur entremets.

Pour le croustillant Guanaja (J-1)

228g de biscuit streusel noisette (maison ou des sablés du commerce)
106g de couverture noire 70% Guanaja
22g de beurre demi-sel
1,2g de fleur de sel
76g de pâte de praliné amande/noisette (maison ici)

Mixer les biscuits de façon à les réduire en poudre grossière. Faire fondre au micro-onde, le chocolat avec le beurre, ajouter la fleur de sel et le praliné. Mélanger et incorporer la poudre de biscuits, mélanger et verser dans un cercle en inox (Ø20cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lisser la surface. Mettre au réfrigérateur le temps que le croustillant durcisse. Retirer alors délicatement le cadre et la feuille de papier sulfurisé et poser le croustillant dans le plat de présentation. Le croustillant est volontairement épais car il plaît beaucoup dans la famille.

Pour le flocage Velours Or (Jour J)

Bombe spray velours or Silikomart®
Insert mousse dulcey (moule Coral) (préparé la veille)
1 quenelle mousse dulcey (préparées la veille)

Saupoudrer la mousse dulcey congelé de spray velours or (l’insert Coral et 1 quenelle). Réserver au congélateur le temps du flocage de la entremets.

Pour le flocage velours blanc (Jour J)

Technique du flocage avec pistolet à chocolat expliqué ici ou alors vous pouvez utiliser une bombe Spray velours blanc
1 quenelle mousse dulcey (préparée la veille)
1 quenelle mousse opalys (préparée la veille)

Le jour de la dégustation (7 à 8 heures minimum avant la dégustation, ou la veille si l’entremets est prêt), floquer l’entremets parfaitement congelé avec une bombe spray velours chocolat blanc ou avec un pistolet à chocolat (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅12cm). La technique est détaillé ici. Floquer aussi deux quenelles (mousse dulcey et mousse opalys). Déposer ensuite l’entremets floqué sur le croustillant posé dans le plat de présentation. Déposer immédiatement l’insert Coral de mousse dulcey floqué sur le dessus de l’entremets et sur ce dernier déposer les 3 quenelles floquées. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Pour la décoration (Jour J)

QS meringuettes (saupoudrées de cacao avant cuisson, recette ici)
Amandes au chocolat (Jeff de Bruges)
1 fleur blanche en sucre
1/2 noisette
QS ganache montée vanille (il m’en restait d’un autre entremets, recette ici)

Quelques heures avant la dégustation du dessert (ou la veille si votre entremets est prêt), disposer quelques dômes de ganache montée vanille sur le dessus de la entremets. Déposer dessus des meringuettes maison et deux amandes au chocolat ainsi qu’une demi noisette. Disposer une fleur blanche en sucre. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 20 à 30 minutes avant le service .

Et on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de jolies parts nettes pour la découpe !