Sapins Jivara et Praliné Noix

23 décembre 2024

Demain c’est déjà le réveillon de Noël. Je vous dévoile une dernière recette que j’ai réalisée ce week-end pour le plus grand bonheur de mes deux minis gourmandes.

Au menu de ce Noël 2024 des bonbons chocolatées en forme de sapin au chocolat au lait avec une garniture au praliné noix. Un pur délice !

Je vous souhaite à tous de très belles fêtes !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 21 sapins (L : 4cm / l : 3cm / h : 1,5cm)

Composition des sapins

Chocolat au lait Jivara 40%, Praliné noix Collé

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h00

Temps de repos – minimum 1h30

Pour 21 sapins

On a besoin de

1 moule 21 empreintes sapins en polycarbonate (L : 4cm / l : 3cm / h : 1,5cm)
1 thermomètre
1 spatule à chocolat
1 balance de précision
1 mixeur puissant (le mien celui de mon robot pâtissier)
1 maryse
1 paire de gants en latex

Pour le praliné Noix (J-1)

150g de noix décortiquées
100g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noix dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noix. Déposer les noix caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique. Le praliné se conserve quelques semaines à température ambiante à condition de ne pas le manger à la cuillère car c’est si addictif.

Pour l’enrobage chocolat au lait

Il faut tempérer le chocolat au lait. Pour cela j’utilise la technique du beurre de cacao Mycryo® qui est ultra simple et aucun risque de se tromper ! Il faut juste bien respecter les températures indiquées. Il y aura un peu plus de chocolat au lait tempéré que nécessaire mais je vous conseille d’en faire plus pour faciliter le travail. Par la suite il se garde, il suffit de le remettre à température. En général je refais des petits chocolats avec ou des mendiants.

200g de chocolat au lait Jivara 40% (Valrhona)
2g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C. Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement et généreusement les 21 empreintes de sapins avec du chocolat tempéré. Avec un mouvement de va et vient, s’assurer que la totalité des cavités soit remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux chocolats ! Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré. Récupérer le chocolat restant, qui servira à refermer les sapins après les avoir garnis.

Pour le praliné noix collé (J-1)

115g de praliné noix (recette ci-dessus)
35g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)

Faire fondre, lentement, au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et mélanger. Répartir le praliné collé dans les 21 cavités sapin. Mettre au minimum 1 heure au réfrigérateur afin que l’ensemble durcisse. Vous pouvez aussi, tout comme moi, réaliser cette étape la veille (mais pas au congélateur pour que l’enrobage soit réussi).

Pour la fermeture des sapins

le reste de chocolat tempéré

Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré et le refaire fondre à 30°C. A 30°C, refermer les sapins avec ce chocolat. Après quelque secondes, quand le chocolat se densifie, racler avec la spatule à chocolat. Réitérer l’opération en nettoyant la spatule à chaque fois. Mettre au réfrigérateur environ 20 minutes. Il ne reste plus qu’à démouler les sapins chocolatés en retournant tout simplement le moule !

Il ne reste plus qu’à se régaler et ne pas tout manger !