Pavlova exotique du 31 (mangue, passion, vanille)

Voici un grand classique pour clôturer cette année 2025 : la pavlova. A la maison Mr GourmandD est un grand fan et cette version exotique il l’a tout simplement adorée.

Un dessert assez simple à réaliser et qui ne nécessite pas trop de matériel et qui fait toujours un bel effet. Et la pavolva c’est quand même super gourmand ! Ici pour un côté festif j’ai choisi de réaliser une pavlova exotique avec un délicieux confit avec de la mangue et du fruit de la passion frais, le tout recouvert d’une couche généreuse de ganache montée à la vanille …. Hummm !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Composition de la pavlova

Meringue française, Ganache montée vanille, confit mangue et passion, mangue, meringuettes.

 

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Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit à température ambiante (avant le montage)

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 oblong (27x8cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
  
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
  
• 2 poches à douille + 1 douille unie (Ø15mm)
• 1 pinceau
• 1 microplane® (zesteur)

Pour la meringue française (J-1)

• 75g de blancs d’oeufs
• 150g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de jus de citron jaune

Les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante (les sortir au minimum 1 heure du réfrigérateur avant de réaliser la meringue). Préchauffer le four à 80°C. Dans un saladier mélanger les blancs, le sucre et le citron. Fouetter pendant 5 minutes à grande vitesse. Mettre la meringue préparée dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm). Sur une une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon à papier les contours d’un oblong (27x8cm). Pocher des dômes de meringues sur le pourtour tracé, mettre de la meringue au centre et combler les trous avec une cuillère à café, bien lisser le centre avec le dos de la cuillère. Faire cuire pendant 2h20 dans le four préchauffé à 80°C. Laisser ensuite dans le four éteint pour 3 heures ou la nuit. (J’ai fait aussi 3 meringuettes, 3 dômes de meringue pochés)

Pour la ganache montée Vanille (J-1 et Jour J)

• 2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 140g de crème fleurette 35% MG CHAUDE
• 2g de vanille en poudre Bourbon
• 70g de chocolat blanc 35% (Ivoire de Valrhona®)
• 140g de crème fleurette 35% MG FROIDE

Faire fondre le chocolat au micro-onde et réserver. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée pour la faire fondre. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, vous devez observer la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion a bien débuté. Incorporer ensuite la crème froide. Mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm).

Pour le confit de mangue / passion (J-1)

• 2g de pectine NH
• 17g de sucre en poudre
• 60g de purée de mangues fraîche (mangue mixée)
• 40g de purée de fruit de la passion frais (je garde les grains)
• 10g de jus de citron vert
• 50g de mangue fraîche (coupée en dés)

Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Réserver. Mixer 60g de mangue fraîche et mettre cette purée dans une casserole. Ajouter la purée de fruit de la passion, le jus de citron et 50g de mangue fraîche coupée en petits dés. Faire chauffer à 50°C et ajouter le mélange pectine NH / Sucre. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Mettre dans un pot et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour le montage de la pavlova (Jour J)

• QS chocolat blanc (+/- 30g)
• 150g de confit mangue/passion
• ganache montée vanille (recette ci-dessus)
• QS mangue fraîche
• QS zestes d’orange (ou de citron vert)
• QS praliné noisette (recette ici)
• QS noisettes concassées
• QS vanille en poudre
• 3 meringuettes

Faire fondre environ 30g de chocolat blanc et étaler au pinceau sur le dessus de la pavlova pour l’imperméabiliser. Monter la ganache au batteur électrique (elle doit bien onctueuse) et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm). Pocher des dômes sur tout le pourtour de la meringue. Au centre mettre le confit et le tasser avec une cuillère à café. Pocher de la ganache montée sur le confit et superposer les dômes pour un effet de hauteur (voir les photos). Ajouter quelques dés de mangue fraîche, des pointes de praliné noisette et des zestes d’orange (ou de citron vert). Saupoudrer légèrement de vanille en poudre et de noisettes concassées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Déposer 3 meringuettes sur le dessus.