La Belle Hélène (Bûche de Noël 2025 Poire, Vanille, Noisette et Chocolat)

Voici le dessert dégusté pour le réveillon du 24 décembre, une bûche dans l’esprit de la poire Belle Hélène avec de la vanille, du chocolat et une pointe de noisette et d’huile d’olive.

Ce n’est pas la première fois que je réalise ce dessert, j’en suis totalement fan, le mélange des saveurs est si gourmand. J’avais également réalisé deux autres desserts, l’un à la poire, noix de coco et noisette et l’autre dans l’esprit d’un merveilleux. En gourmandise : des sucres d’orge sablés, des vanillekipferl, plein de chocolats, des rochers noisette, des lebkuchen, un stollen.

Nous nous sommes régalés en famille autour d’un bon repas : mini tartelettes avocats crevettes, tartinade thon aneth en forme de sucre d’orge, des sapins feuilletés au pesto, vol au vent aux noix de Saint Jacques, chapon farci, fromages. Que j’aime les fêtes de fin d’année, se retrouver, rigoler, penser aux souvenirs heureux et à l’avenir !

Ce foie gras maison : vraiment délicieux !

Et ouf les 3 bûches ont résisté aux 8 heures de trajet en voiture !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 1 entremets tablette (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)

Composition de la bûche

Financier amande vanille, Confit poire fraîches, Crémeux vanille huile olive, Praliné Noisette, Mousse Azelia Noisette, Croustillant Azelia Noisette, Mousse Caraïbe Noisette, Ganache montée Jivara, Noisettes

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant la décoration), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule tablette Pavoni (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)
• 1 rectangle inox (L : 16cm / l : 8cm / h : 4cm)
• 1 moule à cake 24x13cmx6,1cm
• 1 moule carré (23×23)
• 1 moule mini truffes silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 1 grille à pâtisserie
• 2 brochettes en bois
• 3 poches à douille + 1 douille unie (Ø11mm) + 1 douille unie (Ø4mm) + 1  douille pétale P125

Pour le crémeux vanille huile olive (J-3)

• 1,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 60 g de lait entier
• 75 g de crème liquide 35%MG
• 1 gousse de vanille
• 20 g de jaune d’oeuf
• 60 g de chocolat blanc 35% ivoire
• 10 g de miel toutes fleurs
• 10 g d’huile d’olive

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème et les grains de vanille. Verser le mélange chaud sur le jaune d’oeuf en fouettant. Renverser le tout dans la casserole et cuire en remuant avec une maryse à 83°C (comme une crème anglaise, le mélange doit napper la maryse). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le chocolat, ajouter le miel et l’huile d’olive. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø11mm).

Pour le praliné noisette (J-3)

• 150g de noisettes entières décortiquées
• 100g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les amandes. Déposer les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

• 188g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
• 19g de sirop de glucose
• 19g de miel (toutes fleurs pour moi)
• 1,2g de vanille en poudre
• 48g de sucre en poudre (24g + 24g)
• 3g de pectine NH
  

Pour le financier Vanille Huile d’olive (J-2)

Avec ces quantités vous pourrez faire deux desserts. Déguster les chutes de financiers avec un bon café / thé !

• 140g de sucre glace
• 40g de poudre d’amandes
• 20g de poudre de noisettes
• 130g de blancs d’œufs
• 16g de miel d’acacia
• 56g de farine T45 (gruau d’or)
• 1,6g de levure chimique
• 60g d’huile d’olive
• 1/2 poire
• QS praliné noisette (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les poudres d’amandes et de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler deux rectangles 16x8cm avec le cadre en inox. 

Pour le croustillant Azelia Noisette (J-2)

• 20g de couverture lait Azelia 35% (Valrhona)
• 35g de pâte de praliné noisette (recette ci-dessus)
• 35g de Pâte à tartiner Nocciolata Bianca
• 10g de Noisettes concassées torréfiées
• 15g de noix de coco râpée torréfiée
• 10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler avec un cadre en inox 8x16cm. Utiliser de suite. J’ai utilisé le reste de croustillant pour un deuxième dessert.

Pour le montage de l’insert (J-2)

• 75g de confit poires (recette ci-dessus)
• 40g de praliné noisette (recette ci-dessus)

Etaler 35g de confit poire sur le croustillant,  poser le biscuit et étaler 40g de confit sur le dessus du biscuit. Congeler 30 min. Pocher dessus 90g de crémeux vanille (utiliser une poche à douille munie d’une douille Ø11mm) et ajouter 40g de praliné noisette (utiliser une poche à douille munie d’une douille Ø4mm) entre chaque dôme. Congeler l’insert jusqu’au montage de le la bûche.

Pour la mousse Gianduja / Azelia (J-1)

• 1,4g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 56g de lait entier
• 42g de gianduja lait
• 42g de couverture lait Azélia 35%
• 112g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). 

Pour le montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement environ 200g de mousse azelia noisette préparée dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé (croustillant / moelleux / praliné/ crémeux). La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour la ganache montée Jivara (J-1 et Jour J)

• 1,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 10g de miel de fleurs
• 67g de couverture lait 40% (Jivara de Valrhona pour moi)
  
• 63g de crème fleurette 35% MG chaude
• 143g de crème fleurette 35% MG froide
  

Faire fondre le chocolat au micro-onde et réserver. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée pour la faire fondre. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, vous devez observer la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion a bien débuté. Incorporer ensuite la crème froide. Mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125.

Pour la glaçage rocher (Jour J)

• 500g de chocolat au lait (Hukambi 53% pour moi)
• 160g d’huile de pépins de raisin
• 120g de noisettes concassés

Faire chauffer le chocolat et l’huile d’olive, mélanger. A 35°C ajouter les noisettes. Verser dans un moule à cake 24 x13cm. Planter deux piques dans la bûche congelée et la plonger dans glaçage sur toute la hauteur. Racler l’excédent de glaçage sur une grille à pâtisserie et déposer dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la décoration (que je fais dans la foulée).

Pour la décoration (Jour J)

• 3 truffes de mousse caraïbe + glaçage miroir (recette ci-dessus)
• QS ganache montée jivara
• QS noisettes
• QS perles croustillantes Dulcey (Valrhona)
• QS feuille d’or alimentaire
• spray irisé doré

Une fois le glaçage rocher réalisé, procéder au glaçage des trois truffes de mousse Caraïbe (les truffes doivent être posées sur une grille posée sur une grande assiette) avec le glaçage miroir  à 35°C. Déposer délicatement les truffes sur le dessus de l’entremets. Puis monter la ganache montée au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille P125. Pocher des vagues aléatoires sur le dessus de la bûche. Disposer quelques perles croustillantes dulcey et des noisettes. Saupoudrer de spray irisé. Ajouter quelques morceaux d’or alimentaire. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.

Penser à sortir la bûche minimum 20 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !

 

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Bonne gourmandise !!!