Une note d’amour (Entremets Coco, Caraïbe, Jivara et Poire)

11 février 2026

Attention gros délice en vue ! Ce dessert est un pur régal. C’est un peu comme un bounty en bouche avec une touche de douceur apportée par la poire.

Je ne peux que vous recommander de réaliser ce dessert qui fait partie de coups de coeur parmi tous les desserts que je prépare, dessert, qui plus est, idéal pour fêter la Saint-Valentin qui est déjà dans 4 jours.

Cette période je l’adore, la célébration de l’amour à la maison avec notre anniversaire de mariage et aussi l’anniversaire de notre deuxième merveille, bref une note d’amour inconditionnelle !

[videopress PLJbBUQi]

Vous avez tout le détail des étapes dans l’article ci-dessous pour la réalisation de cet entremets.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

 

Et cette mousse coco chocolat, une vraie addiction !

Pour 1 entremets tablette (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Financier Coco et Poire, Confit de poires, Crémeux Caraïbe Jivara, Croustillant Coco, Mousse Coco Caraïbe Jivara + Flocage Velours Brun + Poire confite

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours
Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation
Pour 6 personnes

On a besoin de

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

Il vous restera du confit, vous pouvez l’utiliser sur vos tartines comme une confiture ou dans vos yaourts. Sinon vous pouvez diviser les quantités ci-dessous par deux.

  • 195g de poires (masse des poires évidées et épluchées) 
  • 35g de sirop d’érable
  • 10,5g de vanille en poudre
  • 50g de sucre en poudre (25g + 25g)  
  • 3g de pectine NH

Mélanger la pectine NH avec 25g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, les autres 25g de sucre, le sirop d’érable ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 12 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/25g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Verser dans un pot et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Pour le praliné Noix de Coco (J-3)

  • 250g de noix de coco râpée
  • 50g d’amandes entières
  • 125g de sucre en poudre
  • 2,5g de fleur de sel
  • 25g d’huile de pépin de raisin

Faire torréfier les amandes et la noix de coco dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 125g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, verser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser totalement refroidir. Couper le caramel froid en morceaux grossièrement et le disposer dans le bol d’un mixeur, ajouter la noix de coco, les amandes, la fleur de sel. Mixer jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Ajouter l’huile et mixer de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit visqueuse Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur. Il se conserve plusieurs semaines, il va durcir, le faire réchauffer quelques secondes si vous le souhaitez liquide.

Pour le crémeux Caraïbe et Jivara (J-2)

  • 70g de crème
  • 70g de lait entier
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 10g de miel de fleurs
  • 70g de chocolat noir 66% Caraïbe
  • 15g de chocolat au lait 40% Jivara

Faire fondre lentement au micro-onde les deux chocolats, réserver. Parallèlement réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs, le lait et la crème : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et les 70g de crème liquide, blanchir les jaunes d’oeufs au fouet manuel et verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, le mélange doit napper la maryse et ne pas bouillir. Verser sur les chocolats fondus, ajouter le miel. Mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble. Réserver dans un pot au réfrigérateur au minimum 3 heures. Après le temps de repos, le mélanger pour ‘assouplir et le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø11mm).

Pour le financier Coco et poire (J-2)

Avec ces quantités vous pourrez faire deux desserts. Déguster les chutes de financiers avec un bon café / thé !

  • 140g de sucre glace
  • 60g de noix de coco râpée
  • 130g de blancs d’œufs
  • 16g de miel de fleurs
  • 56g de farine T45 
  • 1,6g de levure chimique
  • 60g d’huile de pépin de raisin
  • 1 poire

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les poudres d’amandes et de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Ajouter les dés d’une poire. Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler deux rectangles 16x8cm avec le cadre en inox. 

Pour le croustillant Coco Noisette (J-2)

  • 25 g de chocolat noir 66% Caraïbe
  • 50 g de praliné coco
  • 25 g de crêpes dentelles
  • 25g de noisettes hachées
  • 1g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat noir, ajouter le praliné, les crêpes dentelles émiettées et les noisettes hachées, mélanger. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille supérieure, détailler avec le rectangle en inox (8x16cm). Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur en gardant le cadre. Une fois le croustillant durci, retirer délicatement le cadre.

Pour le montage de l’insert (J-2)

  • 100g de crémeux chocolat
  • 80g de confit de poires

Etaler 35g de confit sur le croustillant durci, déposer le financier, étaler à nouveau du confit (45g). Congeler 1h. Ajouter à l’aide d’une poche à douille 100g de crémeux (faire des boudins dans la longueur). Congeler.

Pour la mousse Coco, Caraïbe, Jivara (J-1)

  • 117g de chocolat au lait 40% Jivara
  • 43g de chocolat noir 66% Caraïbe
  • 80g de lait de coco
  • 20g de sucre de coco
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 50g de praliné noix de coco (recette ci-dessus)
  • 117g de crème liquide 35%MG

Faire fondre, lentement au micro-onde, les deux chocolats et le praliné, réserver. Parallèlement réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le lait de coco : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait de coco, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre de coco au fouet manuel et verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, le mélange doit napper la maryse et ne pas bouillir.Verser sur les chocolats fondus. Mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble. Monter la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme). Incorporer cette dernière avec une maryse délicatement en soulevant l’appareil. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).Utiliser immédiatement.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement environ 350g de mousse coco chocolat préparée dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur.Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé (croustillant / financier/ confit/ crémeux). La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir 6 micro coeurs de mousse, congeler également.

Pour la poire pochée (J-1)

  • 300 mL d’eau
  • 75g de sucre
  • 0,5 g de vanille en poudre
  • 1 petite poire

Laver et éplucher la poire. Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire entière et faire cuire 10min (temps à ajuster en fonction de la grosseur de la poire et de sa mâturité). La poire doit être bien immergée dans le sirop. Au bout de 10min, égoutter la poire et réserver au frais jusqu’au lendemain ou au minimum 1h. Le sirop peut être récupéré pour faire un petit bouillon de fruit ou à boire !

Pour la décoration (Jour J)

  • Spray velours brun
  • 6 coeurs + glaçage miroir pistache (recette ici)
  • QS poire confite
  • QS perles croustillantes Dulcey
  • 4 boutons de rose séchée
  • Sray irisé doré

Sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et le poser parfaitement congelé sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et déposer sur dessus 3 micro coeurs congelés. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement) avec une bombe spray velours brun. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réchauffer le glaçage à 30°C et glacer les 3 autres micro coeurs, déposer délicatement sur le dessus de l’entremets. Ajouter des morceaux de poire confites, quelques perles croustillantes dulcey et les boutons de rose séchée. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Sortir 20 minutes minimum avant la dégustation.

[videopress dQ47UTgm]

Bonne gourmandise !!!

Vous aimerez aussi

Les Mini Tartelettes Choco-Caramel façon Krumchy
4 mai 2016
La sauce chaude au chocolat parfaite
29 août 2016
7 jours à New-York (Manhattan) : Jour 3 (Uptown)
6 mars 2019

2 commentaires

  • Patty
    11 février 2026  à  20 08 00 02002 Répondre

    Encore un entremets à tester ! P’tite question pourquoi détailler 2 rectangles de financier ? D’après la recette un seul rectangle est dans l’entremets non ? J’apprécie les vidéos de vos entremets, c’est top ! Une bonne St Valentin à vous

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Evaluation de la recette




Quitter la version mobile