Noces de Chypre (Cabosses Poire Coco Chocolat)

Mélanger la pectine NH avec 50g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, les autres 50g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/50g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Couler immédiatement la totalité dans le fond de gâteau. Réserver jusqu’au lendemain.

Pour le croustillant Coco (J-2)

• 20g de couverture lait Jivara 40% (Valrhona)
• 35g de pâte de praliné coco (recette ci-dessus)
• 35g de Pâte à tartiner Nocciolata Bianca
• 10g de Noisettes concassées torréfiées
• 15g de noix de coco râpée torréfiée
• 10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler 6 formes cabosses avec l’emporte pièce fourni (parti la plus petite). Congeler le temps de préparer le biscuit. Utiliser les restes pour un utre entremets ou à déguster avec votre thé/café.

Pour le financier noix de coco (J-2)

Avec ces quantités vous pourrez faire un autre dessert en parallèle. Déguster les chutes de financiers avec un bon café / thé ! Sinon vous pouvez diviser les quantités par deux et les adapter à votre moule choisi

• 140g de sucre glace
• 60g de noix de coco râpée
• 130g de blancs d’œufs
• 16g de miel de fleurs
• 56g de farine T45 (gruau d’or)
• 1,6g de levure chimique
• 60g d’huile de pépin de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco râpée et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 6 formes cabosses avec l’emporte pièce fourni (partie la plus petite). 

Pour le montage des 6 inserts (J-2)

• 120g de confit poires
• 6 croustillants découpés
• 6 financiers découpés
• QS praliné coco noisette n°1

Sur chaque croustillant, étaler du praliné noisette coco, déposer dessus un financier et sur celui-ci étaler de nouveau du praliné noisette. Congeler 1heure. Déposer 20g de confit poires sur chaque financier, un fois le praliné durci, bien former une cabosse avec une cuillère. Congeler les 6 inserts formés.

Pour la Mousse Coco Chocolat (J-1)

• 70g de lait de coco
• 18g de sucre de coco
• 26g de jaunes
• 44g de praliné noix de coco n°2 (recete ci-dessus)
• 102g de chocolat au lait Jivara
• 38g chocolat caraïbe
• 102g de crème liquide

Faire fondre, lentement au micro-onde, les deux chocolats et le praliné, réserver. Parallèlement réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le lait de coco : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait de coco, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre de coco au fouet manuel et verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, le mélange doit napper la maryse et ne pas bouillir.Verser sur les chocolats fondus. Mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble. Monter la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme). Incorporer cette dernière avec une maryse délicatement en soulevant l’appareil. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).Utiliser immédiatement.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement environ 60g de mousse coco chocolat préparée dans chaque empreinte cabosse du moule, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer un insert par cabosse en appuyant légèrement. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour le glaçage miroir « pistache » (J-1 ou Jour J)

• 6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 100g de sirop de glucose
• 100g de sucre en poudre
• 50g d’eau
• 66g de crème fleurette 35%MG
• 100g de couverture blanche ivoire 35%
• 50g de pâte de pistache pure

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanche et la pâte de pistache. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin.Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 35°C environ.

Pour le glaçage des entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée
• 3 cabosses congelées
• QS spray irisé doré

Sortir 3 cabosses du congélateur, les démouler, les poser sur une grille à pâtisserie posée sur une grande assiette (ou un grand plat). Glacer les 3 cabosses en une seule fois (le glaçage doit être à 35°C). Avec une spatule retirer l’excédent de glaçage en faisant des petits mouvements de va et vient en dessous de chaque dessert, délicatement. Disposer de la noix de coco râpée sur le pourtour à la base de chaque cabosse. Poser chaque entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour le flocage velours brun (Jour J)

• 3 cabosses congelées
• QS spray irisé doré

Sortir les 3 autres cabosses du congélateur, les démouler, les poser sur une grille à pâtisserie posée sur un support rotatif. Pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement) chaque cabosse avec une bombe spray velours brun. Poser les entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Saupoudrer de spray irisé doré.