Dans les Sous Bois (Entremets Fruits Rouges, Manjari, Guanaja, Noisette et Vanille)

1 octobre 2021

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Bonjour à tous ! Je vous présente aujourd’hui un nouvel entremets alliant le chocolat noir et les fruits rouges, une association classique et qui marche à tous les coups.

Ce dessert est plus précisément composé d’une mousse intense aux deux chocolats noirs Guanaja 70% et Manjari 64%, une mousse hyper délicate en bouche et qui se marie à merveille avec les fruits rouges que j’ai travaillés frais et en compotée. Côté biscuit j’ai choisi un biscuit vanille huile de pépin de raisin qui s’accorde, lui aussi, très bien avec les fruits rouges et le chocolat noir. Pour la partie croustillante et ultra gourmande, le socle du dessert est un croustillant gianduja lait. Vous l’avez compris ce dessert est à la fois ultra gourmand mais aussi frais et délicat en bouche. Je vous le conseille vivement si vous êtes amateur de l’association chocolat noir et fruits rouges.

D’ailleurs, si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Mousse Manjari 64% / Guanaja 70%, Confit Fruits Rouges, Financier Vanille, Croustillant Gianduja Noisette, Flocage Velours Manjari + Fruits Rouges + Noisettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 moule 12 quenelles Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le Confit fruits Rouges (J-3)

J’ai réalisé ce confit car il me restait des myrtilles, groseilles et framboises fraîches à utiliser, la quantité de confit ci-dessous est donc plus grande que nécessaire pour la recette. J’ai de ce fait réalisé deux autres desserts avec. Si vous ne faites que cet entremets, il faut donc diviser les proportions données ci-dessous par 1,6.

12,8g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
220g de framboises fraîches
175g de groseilles fraîches
245g de myrtilles fraîches
105g de sucre en poudre
15g de jus de citron

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mettre les fruits dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire cuire une dizaine de minutes de façon à ce que les fruits soient réduits en compotée. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser 260g dans le moule Zen 600. Congeler. Vous pouvez aussi choisir de rendre le confit lisse, il faut donc dans ce cas mixer au mixeur plongeant après l’ajout de la gélatine. J’ai personnellement choisi de ne pas mixer pour avoir des fruits entiers lors de la dégustation.

Pour le financier Vanille (J-2)

70g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
1g de vanille en poudre
30g d’huile de pépin de raisin
QS praliné noisette (recette ici)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné noisette sur le financier refroidi. Déposer dessus l’insert congelé (confit fruits rouges) et découper le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler jusqu’au lendemain (ou au moins deux heures).

Pour le croustillant gianduja lait (J-2)

40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
23g de praliné noisette maison (recette ici)
23g de crêpes dentelles
15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Pour la mousse chocolat noir Manjari 64% / Guanaja 70% (J-1)

(Source : Le Journal du Pâtissier)

Il vous restera environ 200g de mousse. Si vous ne voulez pas de surplus, il vous faut diviser les quantités ci-dessous par 1,25.

75g de lait entier
75g de crème liquide 35%MG
75g de jaunes d’oeufs
41g de sucre inverti (trimoline)
125g de couverture noire 70% (Guanaja Valrhona)
53g de couverture noire 64% (Manjari Valrhona)
357g de crème liquide 35%MG

Faire fondre, lentement au micro-onde, les deux chocolats. Réserver. Dans une casserole chauffer le lait, le sucre inverti et les 75g de crème liquide. Pendant ce temps fouetter rapidement au fouet manuel les jaunes puis verser dessus le liquide chaud tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C tout en mélangeant avec une maryse. Si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit napper la maryse. Verser la crème anglaise sur les chocolats et mixer au mixeur plongeant. Monter les 357g de crème liquide au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. A 39°C, ajouter la crème mousseuse à la préparation chocolatée en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse chocolat noir préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé confit fruits rouges / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté un bol de 200g de mousse, j’ai rempli 2 quenelles Silikomart® de mousse et réalisé un autre dessert avec le reste. Sinon comme je vous le disais plus haut, il vous faut diviser les quantités données ci-dessus par 1,25 pour ne pas avoir de surplus.

Pour le flocage effet velours Manjari (Jour J)

200g de couverture Manjari 64%
200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui-même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

2 quenelles de mousse Guanaja / Manjari + glaçage miroir lacté
QS fruits rouges frais (groseille, framboise)
QS confit fruits rouges (recette au début de l’article)
QS noisettes torréfiées
QS pâte de fruits myrtilles (maison)
2 fleurs de campanule
Spray irisé doré

Une fois l’entremets floqué, procéder au glaçage des deux quenelles de mousse avec un glaçage miroir lacté (la recette est ici). Déposer délicatement les deux quenelles sur le dessus de l’entremets avec une spatule coudée. Puis le reste de la décoration se fera au moment ou 1 à 2 h avant le service. Il vous restera à déposer des groseilles en grappes, des framboises (en rondelles et entières, garnies de confit de fruits rouges). Ajouter également des éclats de noisettes torréfiées, des demi noisettes et deux fleurs de campanule. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.

Bonne gourmandise !!!

Dans les Sous Bois (Entremets Fruits Rouges, Manjari, Guanaja, Noisette et Vanille)

Un entremets alliant le chocolat noir et les fruits rouges : mousse aux deux chocolats noirs Guanaja 70% et Manjari 64%, biscuit vanille et croustillant gianduja lait.

Type de plat Dessert

Keyword entremets fruits rouges, financier vanille, Manjari Guanaja, mousse chocolat noir

Temps de préparation 3 15

Servings 6 personnes (1 entremets Zen)

Author Lili

Equipment

moule ZEN 1000mL de Silikomart®
moule ZEN 600mL de Silikomart ®
moule De Buyer (ø20cm)
moule 12 quenelles Silikomart®
batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
mixeur plongeant
mixeur
balance de précision
maryse
thermomètre
cercle en inox (∅ 8cm)
spatule plate
spatule coudée
chinois
pistolet à chocolat
support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Ingrédients

Confit fruits Rouges (J-3)

12,8 g gélatine en feuille, 200 Bloom
220 g framboises fraîches
175 g groseilles fraîches
245 g myrtilles fraîches
105 g sucre en poudre
15 g jus de citron

Financier Vanille (J-2)

70 g sucre glace
30 g poudre d'amandes
65 g blancs d’œufs
8 g miel d’acacia
28 g farine T45
0,8 g levure chimique
1 g vanille en poudre
30 g huile de pépin de raisin
QS praliné noisette recette ici (recette dans l'article lié)

Croustillant gianduja lait (J-2)

40 g gianduja lait celui de valrhona est top ou weiss
23 g praliné noisette maison recette ici (recette dans l'article lié)
23 g crêpes dentelles
15 g noisettes concassées

Mousse chocolat noir Manjari 64% / Guanaja 70% (J-1)

75 g lait entier
75 g crème liquide 35%MG
75 g jaunes d'oeufs
41 g sucre inverti trimoline
125 g couverture noire 70% Guanaja Valrhona
53 g couverture noire 64% Manjari Valrhona
357 g crème liquide 35%MG

Flocage effet velours Manjari (Jour J)

200 g couverture Manjari 64%
200 g beurre de cacao

Décoration (Jour J)

2 quenelles de mousse Guanaja / Manjari + glaçage miroir lacté recette du glaçage dans l'article lié
QS fruits rouges frais groseille, framboise
QS confit fruits rouges recette au début de l'article
QS noisettes torréfiées
QS pâte de fruits myrtilles maison
2 fleurs de campanule
Spray irisé doré

Instructions

Confit fruits Rouges (J-3)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, mettre les fruits dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire cuire une dizaine de minutes de façon à ce que les fruits soient réduits en compotée.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser 260g dans le moule Zen 600. Congeler.

Financier Vanille (J-2)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et la vanille et mélanger à nouveau.
Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.
Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.
A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné noisette sur le financier refroidi.
Déposer dessus l'insert congelé (confit fruits rouges) et découper le biscuit aux dimensions de l'insert. Congeler jusqu'au lendemain (ou au moins deux heures).

Croustillant gianduja lait (J-2)

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.
Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface.
Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Mousse chocolat noir Manjari 64% / Guanaja 70% (J-1)

Faire fondre, lentement au micro-onde, les deux chocolats. Réserver.
Dans une casserole chauffer le lait, le sucre inverti et les 75g de crème liquide. Pendant ce temps fouetter rapidement au fouet manuel les jaunes puis verser dessus le liquide chaud tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C tout en mélangeant avec une maryse. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème doit napper la maryse.
Verser la crème anglaise sur les chocolats et mixer au mixeur plongeant.
Monter les 357g de crème liquide au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. A 39°C, ajouter la crème mousseuse à la préparation chocolatée en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l'appareil. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche).

Montage de l'Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse chocolat noir préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.
Insérer ensuite au centre l’insert congelé confit fruits rouges / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant le croustillant.
Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.
j'ai rempli 2 quenelles Silikomart® de mousse

Flocage effet velours Manjari (Jour J)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.
A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui-même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.
Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Décoration (Jour J)

Une fois l'entremets floqué, procéder au glaçage des deux quenelles de mousse avec un glaçage miroir lacté (la recette est ici). Déposer délicatement les deux quenelles sur le dessus de l'entremets avec une spatule coudée.
Puis le reste de la décoration se fera au moment ou 1 à 2 h avant le service. Il vous restera à déposer des groseilles en grappes, des framboises (en rondelles et entières, garnies de confit de fruits rouges). Ajouter également des éclats de noisettes torréfiées, des demi noisettes et deux fleurs de campanule. Saupoudrer de spray irisé doré.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.

Notes

Confit fruits rouges : la quantité de confit ci-dessous est donc plus grande que nécessaire pour la recette. Si vous ne faites que cet entremets, il faut donc diviser les proportions données ci-dessous par 1,6. Vous pouvez aussi choisir de rendre le confit lisse, il faut donc dans ce cas mixer au mixeur plongeant après l'ajout de la gélatine.
Mousse (Source : Le Journal du Pâtissier) : Il vous restera environ 200g de mousse. Si vous ne voulez pas de surplus, il vous faut diviser les quantités ci-dessous par 1,25.
Flocage : Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.
Recette du praliné noisette (financier et croustillant) : ici
Recette du glaçage miroir lacté : ici