Bonbons citrouilles (praliné courge)

L’automne est bien installé et Halloween a été l’occasion parfaite pour réaliser de nouvelles petites gourmandises chocolatées comme nous les aimons à la maison !

Cette année, j’ai eu envie de réaliser des bonbons en forme de citrouilles avec une coque en chocolat au lait Jivara 40 % et un cœur au praliné de graines de courge. Les graines torréfiées, le caramel et la petite pointe de fleur de sel apportent beaucoup de gourmandise. Un pur délice !

Ces petites citrouilles sont parfaites pour accompagner un café, décorer une table d’automne ou simplement se faire plaisir pendant l’automne et l’hiver . Je vous laisse découvrir la recette.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 22 bonbons citrouilles

Composition : coque au chocolat au lait Jivara 40 %, praliné de courge
Difficulté : moyenne
Temps de préparation : environ 1 h 30
Temps de repos : au moins 1 h 30
Praliné : à préparer de préférence la veille (J-1)

On a besoin de

• 1 moule 11 empreintes citrouilles Silikomart®, à utiliser deux fois
• 1 thermomètre
• 1 spatule à chocolat 
• 1 balance de précision
• 1 mixeur puissant (le mien celui de mon robot pâtissier)
• 1 maryse
• 1 paire de gants en latex

Pour le praliné de courge (J-1)

• 150 g de graines de courge
• 75 g d’amandes entières
• 150 g de sucre
• 3,5 g de fleur de sel

Préchauffer le four à 175 °C. Faire torréfier les graines de courge et les amandes pendant 10 minutes, puis laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le couler sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser complètement durcir. Concasser le caramel, puis le mixer avec les amandes, les graines de courge et la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné lisse et homogène. Au début, on obtient une poudre, puis une pâte de plus en plus fluide. Faire des pauses si le mixeur chauffe. Réserver dans un pot hermétique.

Pour les coques en chocolat au lait

• 200 g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
• 2 g de beurre de cacao Mycryo®
• QS colorant orange liposoluble

Faire fondre le chocolat doucement jusqu’à 40–45 °C, ajouter un peu de colorant. Laisser redescendre à 34 °C, ajouter le Mycryo, bien mélanger, puis utiliser le chocolat entre 29 et 30 °C. Chemiser les 11 empreintes citrouilles avec le chocolat tempéré. Retourner le moule pour éliminer l’excédent, tapoter et racler proprement. Laisser cristalliser. Conserver le chocolat récupéré pour refermer les bonbons et réaliser la seconde série.

Pour le praliné collé

• 165 g de praliné de courge
• 50 g de chocolat Dulcey

Faire fondre doucement les 50 g de chocolat blond Dulcey, ajouter les 165 g de praliné de courge et mélanger. Cette préparation est destinée aux 22 bonbons : en utiliser environ la moitié pour remplir les 11 premières cavités, en laissant de la place pour la fermeture, et réserver le reste pour la seconde série. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir.

Pour la fermeture et la seconde série

Refermer les 11 cavités avec le reste de chocolat tempéré à 29–30 °C. Racler, laisser cristalliser, puis démouler délicatement.

Recommencer les opérations pour faire 11 nouvelles citrouilles avec le reste de garniture, soit 22 bonbons citrouilles au total. Si besoin, tempérer un complément de chocolat pour chemiser et refermer la seconde série.

Mes petits conseils

Pour avoir de jolis chocolats brillants et croquants, le tempérage est essentiel. Je préfère réaliser le praliné la veille, c’est beaucoup plus pratique ! Et s’il vous en reste, il sera délicieux sur une tartine ou dans une autre pâtisserie.

Ces petits bonbons sont aussi jolis que gourmands : une coque craquante au chocolat au lait et un cœur fondant aux notes de courge torréfiée et de caramel. Difficile de n’en manger qu’un !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions, je vous répondrai avec plaisir.

Bonne gourmandise !!!
Lili

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