Love Peanuts (Bûche Cacahuète, Dulcey et Ivoire)

28 décembre 2017

Voici la 4ème bûche de Noël 2017 et c’est celle qui a raflé le plus de voix ! L’idée de cette bûche m’est venu il y a un petit moment, pour tout vous dire en juillet dernier, lorsque j’ai préparé le pot de départ de Mr GourmanD en juillet dernier.

J’avais en effet concocté une petite verrine composée d’un crémeux au chocolat blond dulcey recouvert d’une mousse au chocolat blanc Ivoire avec une pointe de vanille et sur le dessus j’avais disposé des cacahuètes caramélisées. Et cette verrine avait fait fureur. Je savais donc qu’à Noël une bûche serait composée de ces divers éléments. J’ai simplement amélioré l’ensemble en ajoutant un biscuit moelleux à la cacahuète et une croustillant dulcey/cacahuète. Et pour un look plus sympa j’ai décidé de créer un socle pour la bûche mais qui se mange : la bûche est donc posée sur une dacquoise à la cacahuète enrobée de chocolat blanc dulcey et de cacahuètes concassées. Gourmandise assurée !!!

Le mariage est parfait ! Et tout le monde a apprécié cette bûche, comme je m’en doutais ! Si vous êtes ultra gourmand et que vous adorez les cacahuètes, la love peanuts sera votre coup de coeur !

Pour une bûche (L : 25 x l : 9 x h : 7 cm)

Composition de la bûche

Croustillant Cacahuète/Dulcey, Biscuit Moelleux Cacahuète, Crémeux Dulcey/Vanille, Mousse Ivoire/Vanille, Flocage Velours Dulcey, Dacquoise Cacahuète, Glaçage Croquant Dulcey/Cacahuètes

On a besoin de

1 moule à Buche Silikomart + tapis matelassé
1 insert à bûche (28 x 4 x 3,2 cm)
1 mixeur plongeant
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 Balance cuillère de précision

Pour le crémeux Dulcey (J-2)

1 feuille de gélatine (200 Bloom)
100g de crème liquide 35% MG
100g de lait entier
2 jaunes d’oeufs (38/40g)
20g de sucre semoule
150g de chocolat blanc 35% MG
0,7 g de vanille en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. pendant ce temps faire chauffer dans une casserole, la crème, le lait entier et la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser sur les jaunes blanchis le lait et la crème chauds tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C. La crème doit napper la cuillère. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée et verser la crème anglaise sur le chocolat en remuant pour que tout le chocolat fonde homogènement. Verser le crémeux dans l’insert à bûche. Congeler.

Pour le biscuit moelleux cacahuète (J-2)

(Source : Inspiré de Philippe Conticini, Fou de pâtisserie n°2)

140g de cacahuètes
55g de sucre roux
25g de blancs d’oeufs
30g de jaunes d’oeufs
20g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
20g de crème liquide entière
85g de beurre demi sel
5,5g de levure chimique
45g de farine T55
105g de blancs d’oeufs
15g de sucre roux

Torréfier les cacahuètes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°C. Une fois les cacahuètes refroidies, les mixer et les mettre dans un saladier. Rajouter le sucre roux puis les 25g de blancs d’oeufs et les 30g de jaunes d’oeufs. Mélanger et ajouter le sucre glace, la pincée de sel ainsi que la crème liquide. Mélanger à nouveau puis incorporer le beurre fondu et refroidi. Mélanger et ajouter la farine mélangée à la levure. Mélanger et réserver. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre roux. Incorporer une cuillère de blancs montés à l’appareil en mélangeant délicatement avec une maryse en soulevant la pâte puis ajouter le reste de blancs serrés de la même façon. Mélanger et diviser la pâte en deux parties et la couler dans deux moules à cake (220g de pâte par moule). Enfourner pour 23 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Une fois cuits et refroidis, découper un des deux cakes aux dimensions suivantes : 24 x 7cm, le réserver. Et pour le deuxième vous pouvez le déguster tel quel pour un petit goûter gourmand !

Pour le croustillant cacahuète (J-2)

45g de beurre de cacahuète sucré maison
40g de chocolat blond Dulcey 32% MG
30g de crêpes dentelles (gavottes®)

Faire fondre le chocolat blond au bain marie. Ajouter le beurre de cacahuètes et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler tout le croustillant en un rectangle de 25 x 8 cm. Poser dessus le biscuit à la cacahuète. Réserver au congélateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant puis redétailler parfaitement l’ensemble aux dimensions 24 x 7 cm. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Ivoire/Vanille (J-1)

240g de chocolat blanc 35% MG (Ivoire de Valrhona par exemple)
240g de crème liquide 35% MG
180g de lait entier
3 feuilles de gélatine (200 Bloom)
1,5g de vanille en poudre (+/- selon votre goût)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au bain marie le chocolat blanc. Parallèlement faire chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser 10 minutes puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser l’ensemble sur le chocolat en trois en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème avec un batteur électrique et à 37°C incorporer une cuillère de crème montée à la ganache au chocolat en soulevant l’appareil délicatement avec une maryse. Puis ajouter le reste de crème montée de la même manière. Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène (sans traces blanches).

Montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse ivoire/vanille dans le moule à bûche. Introduire l’insert (crémeux dulcey) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre de la mousse ivoire/vanille. Lisser et déposer le croustillant avec le biscuit cacahuète (face croustillant visible). Congeler.

Pour la Dacquoise Cacahuète (J-1)

Elle servira de socle à la bûche et apportera davantage de gourmandises.

Pour voir le détail de la recette, il suffit de cliquer ici. Pour la recette de la bûche j’ai doublé les quantités. Donc il faut suivre les même instructions mais en utilisant les quantités ci-dessous et en étalant en un rectangle de 30 x 15 cm et en faisant cuire à 170°C pendant 22 minutes.

140g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs)
125g de sucre glace
20g de sucre semoule
60g d’amandes en poudre
70g de cacahuètes émondées

Pour le glaçage croquant cacahuète/dulcey (Jour J)

250g de chocolat blond 32% (Dulcey de Valrhona®)
40g d’huile de pépins de raisins
70g de cacahuètes concassées et torréfiées

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisins au micro-onde et ajouter les cacahuètes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille).

Petit plus : Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40°C verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent .

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le glaçage.

Pour le flocage velours dulcey (Jour J)

250g de chocolat blond Dulcey 32%
200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Petit plus : Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée au centre du rectangle de dacquoise glacée. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante.

Petit plus : Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Pour la décoration

des barres dulcey et fruits secs maison
des mini tablettes chocolat blanc/pralin cacahuète
truffes croustillantes cacahuètes/dulcey
petits chocolats Ivoire/cacahuètes
2 sapins en pâte à modeler chocolat (chocoflex)
QS feuille d’or alimentaire

Ci-dessus sont énoncés les différents éléments de décor de ma love peanuts dont la plupart sont réalisés maison pour ma plus grande fierté. Disposez les comme vous en avez envie. vous pouvez aussi choisir une décoration beaucoup plus sobre et disposer uniquement de la feuille d’or. Laissez libre court à votre imagination !

Place à la dégustation !!!