Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger.

Verser sur la pâte à tartiner, mixer au mixeur plongeant pour émulsionner. Ajouter la crème liquide froide. Mixer à nouveau.

Couler 250g de namelaka dans le moule circulaire tortaflex (Ø16cm). Congeler.

Préchauffer le four à 175°C. Faire fondre le beurre, réserver. Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu, mélanger.

Ajouter la farine, la levure, mélanger au fouet. Incorporer la banane écrasée, le praliné et fouetter rapidement l'appareil.

Verser dans un moule circulaire. Incorporer de façon homogène le chocolat coupé en petits morceaux. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

Laisser refroidir avant de démouler le gâteau. Détailler un cercle de 16cm. Etaler une couche de praliné noisette et déposer dessus le namelaka congelé. Congeler l'ensemble.

Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps couper les deux bananes en rondelles et les mélanger avec le sucre et le beurre fondu. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant d’écraser à la fourchette les bananes, ajouter alors la purée de banane et le jus de citron. Mélanger, mettre en pot et réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter la nocciolata. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø16cm).

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Etaler une couche de compotée de bananes sur le croustillant, déposer l'insert congelé, biscuit sur la compotée, appuyer légèrement. Mettre au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Caramelia. Parallèlement faire chauffer les 148g de lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser alors en 3 fois sur la couverture fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion.

A 37°C, incorporer délicatement à la maryse les 297g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche) avant d’être utilisé immédiatement.

Couler immédiatement la mousse Caramelia préparée aux 3/4 dans le moule Saint-Honoré de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite l’ensemble congelé (namelaka / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir 3 quenelles avec le restant de mousse. Congeler aussi.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. Réserver.

De la même façon faire chauffer les 25g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Ajouter les 73g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm).

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif. Déposer les 3 quenelles dessus.

Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement.

Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger le sucre et la farine, ajouter le blanc d’oeuf et le beurre fondu, mélanger.

Etaler cette préparation dans 8 cavités du moule papillon de Silikomart®, à l’aide d’une spatule plate, en faisant attention de bien chasser les bulles d’air. Cuire 7 minutes dans le four préchauffé à 165°C. A la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique.

Ajouter 1g de cacao en poudre dans le restant de pâte, mélanger. Et remplir les 12 cavités du moule, cuire 7 minutes également et à la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique.

20 minutes avant la dégustation, il est temps de décorer l’entremets. Monter la ganache au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie. Pocher des petits dômes sur le dessus de l'entremets.

Disposer des moitiés de noisettes, deux tuiles papillons et deux chocolats fleurs ainsi que deux fleurs comestibles. Saupoudrer de spray irisé doré. Déposer au centre le cake topper.